Mikrobenzirkus

Von Mikroben und Menschen


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Spargel – gesund für dein Mikrobiom

Spargel Gesund fürs Mikrobiom

Quelle: Susanne Thiele

Es ist Spargelzeit! Hier in Niedersachsen geht in diesen Tagen eigentlich nichts ohne die weißen oder grünen Stangen. Traditionell geht die Spargelzeit bis zum Johannistag – dem 24. Juni. Manche nennen das Ende der Spargelsaison auch Spargelsilvester. Danach wird eigentlich kein Spargel mehr gestochen. Eigentlich!

Reich an wertvollen Inhaltsstoffen

Spargel ist ausgesprochen gesund und ideal zum Abnehmen – sofern man sich bei Butter und Soße etwas zurückhält. Er enthält kaum Kalorien, da er zu 95 Prozent aus Wasser besteht. Dann kommen noch circa zwei Prozent Proteinen, circa vier Prozent Kohlenhydrate und nur 0,2 Prozent Fette dazu. Das sind nur 150 Kalorien pro Kilogramm.
Die milchweißen Stangen enthalten außerdem viele wertvolle Inhaltsstoffe. Zum Beispiel Vitamin C, Vitamin E und die für das Nervensystem wichtigen B-Vitamine. Kalium wirkt das blutdrucksenkend und ist wichtig für das Funktionieren der Nervenreizleitungen. Das Kalzium im Spargel ist ein wichtiger Baustein für Zähne und Knochen. Phosphor verbessert den Transport, die Speicherung und die Verwertung von Energie im menschlichen Körper.
Als besonderen Inhaltsstoff enthält Spargel die Asparaginsäure. Sie regt die Nierenfunktion an und wirkt somit entwässernd und führt zur bekannten harntreibenden Wirkung des Spargels. Den typischen Spargelduft erkennt ja jeder! Ein Enzym spaltet die in der Asparaginsäure eingeschlossenen schwefelhaltigen Verbindungen, welche für den unangenehmen Geruch verantwortlich sind.

Spargel ist gesund für Dein Mikrobiom 

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Darmflora (Pixabay)

In unserem Darm leben Billionen von Bakterien, insbesondere im Dickdarm. Die Mikroorganismen bilden hier die natürliche Darmflora, auch Mikrobiom genannt. Ein gesundes Mikrobiom ist für den Körper ausgesprochen nützlich: Die Darmbakterien helfen bei der Verwertung von Nahrungsbestandteilen, verhindern, dass sich Krankheitserreger im Darm ausbreiten können, und tragen zum Funktionieren unseres Immunsystems bei. Außerdem regt die Darmflora die Darmbewegungen an und produziert das für die Blutgerinnung wichtige Vitamin K.

 

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Inulin ist ein Gemisch von Polysacchariden aus Fructosebausteinen mit einer Kettenlänge von bis zu 100 Monomeren und einem endständigen Glucoserest. Es zählt zu den Fructanen. (Quelle Wikipedia)

Spargel gehört zu den Gemüsesorten, die viele Ballaststoffe enthalten wie Inulin. Diese „Präbiotika“ stecken auch in vielen Gemüsen wie zum Beispiel Chicorée, Topinambur, Zwiebeln, Knoblauch, Artischocken und Bananen. Sie sind im Prinzip nichts anderes als besonders gutes Futter für Milchsäurebakterien (Laktobazillen) und andere „wohltätige“ Darmbakterien. Mit der Nahrung aufgenommen, gelangen sie praktisch unverdaut in den Darm. Manche der guten Bakterien im Dickdarm stürzen sich geradezu auf die Präbiotika, verwerten sie bevorzugt und können sich dadurch vermehren.

Im Gegensatz zu anderen Ballaststoffen können Inulin und Oligofructose nur von den guten Bakterien z.B. Bifidobakterien verdaut werden. Ohne die kleinen Helfer würden diese einfach wieder ausgeschieden. Krank machende Bakterienstämme wie etwa Clostridien und bestimmte Arten von E. coli haben es dann schwerer, sich im Darm auszubreiten. Zudem helfen Präbiotika auch bei einem trägen Darm, Durchfall oder Verstopfung.

Präbiotische Stoffe werden auch oft Backwaren, Müsli, Süßigkeiten oder Säuglingsnahrung zugesetzt. Am meisten freuen sich die guten Darmbewohner aber über die natürlichen Ballaststoffe aus Vollkorngetreide, Spargel oder auch Bananen. Rund 30 Gramm Präbiotika sollten Erwachsene am Tag zu sich nehmen. Das ist über einen ausgewogenen Lebensstil in der Regel gewährleistet.

Spargel macht munter  

Außerdem soll das königliche Gemüse müde Männer munter machen. Spargel sagt man eine potenzsteigende Wirkung nach. Schon in alten Zeiten wurde er als Liebenstrank und aphrodisierendes Pulver eingenommen. Grund dafür – so weiß man heute – ist das Vitamin E, welches bei Mattigkeit hilft. Auch bei müden Frauen hat es eine vitalisierende Wirkung.

Nicht für jeden gesund

Übrigens sollte nicht jeder viel Spargel essen. Menschen mit erhöhten Harnsäurewerten im Blut sollten auf das edle Gemüse besser verzichten, weil sonst Gichtschübe zu befürchten sind. Auch wer zu Nierensteinen neigt, sollte Spargel besser von seiner persönlichen Speisekarte streichen.

Mikrobiologische Grüße

Susanne


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Tipps für Ostereier ohne Salmonellen

Zu Ostern gehören buntgefärbte Eier in den Nestern. Es macht Spaß, die Eier gemeinsam mit Kindern zu färben und zu bemalen. Um sie kreativ zu gestalten und an Zweige zu hängen, werden sie vorher ausgepustet. Kann man durch das Ausblasen roher Eier wirklich krank werden?

Durchfall und Bauchschmerzen durch Infektionen

Was viele Eltern unterschätzen: An den Eierschalen und im Inneren der Eier können gefährliche Krankheitserreger sitzen – die Salmonellen. Das sind Bakterien, die bei Menschen verschiedene Krankheiten im Magen–Darm-Bereich verursachen können. Nach dem Verzehr oder dem Kontakt mit den Eiern kann es zu Fieber, Durchfall, Übelkeit und Erbrechen kommen. Besonders gefährdet sind Babys, Kleinkinder, Senioren und Menschen, die aufgrund einer Vorerkrankung bereits ein geschwächtes Immunsystem haben. Die Angst vor den Krankheitserregern scheint aber neuerdings oft unbegründet zu sein, denn die Erreger sitzen seltener auf den rohen Eiern.

Seltener Salmonellen auf Eiern

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In diesem Jahr gab das Landesuntersuchungsamt Rheinland- Pfalz rechtzeitig vor Ostern Entwarnung. Die Behörde meldete, dass auf rohen Eiern immer seltener Salmonellen festgestellt werden. Laut einer Mitteilung waren sämtliche seit Anfang 2012 untersuchten rund 600 Stichproben negativ. Das heißt die gefährlichen Krankheitserreger wurden weder auf den Schalen noch in den Dottern nachgewiesen. Der Vergangenheit gehören die Salmonellen deshalb aber noch längst nicht an. Den Angaben zufolge wurden Sie bei Untersuchungen in anderen Bundesländern immer wieder mal nachgewiesen.

Tipps zum Eierausblasen:

Wer zu Ostern rohe Eier ausblasen möchte, sollte also trotzdem auf Nummer sicher gehen und ein paar Hinweise beachten.

  • Nur frische Eier ausblasen.
  • Unbeschädigte Eier verwenden. Durch Risse und Defekte können Keime eindringen und sich vermehren.
  • Die Eier vor dem Ausbladen mit Wasser und Spülmittel abwaschen.
  • Zum Ausblasen einen dünnen Strohhalm verwenden, wahlweise eine Einwegspritze oder einen Miniblasebalg aus der Drogerie oder dem Bastelgeschäft verwenden.
  • Nach dem Ausblasen das Ei mit Wasser und Spülmittel durchspülen.

Wer das ausgeblasene Eigelb und Eiweiß noch essen möchte, sollte es bald zu Rührei und Co verarbeiten. Bis dahin sollte das rohe Ei bei einer Temperatur von unter sechs Grad Celsius gekühlt werden. Dann haben Keime kaum eine Chance, sich zu vermehren.

Selbst färben mit Pflanzenfarben

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Wer mag kann seine Ostereier auch mit selbst hergestellten Pflanzenfarben einfärben. Zum Färben müssen die Pflanzen in einem halben Liter Wasser 10 Minuten gekocht werden. Anschließend die gekochten Eier etwa eine halbe Stunde in den Sud legen und zum Schluss mit einem Küchentuch Speiseöl auf die trockene Eierschale reiben. Dann glänzen sie wie Speck.

Farbvariationen:

  • Zwiebelschalen: Eine Handvoll ergibt braungelb bis goldbraune Eier
  • Kurkuma: Ein paar Teelöffel färben die Eier gelb
  • Matetee: Die Eier werden lindgrün im Aufguss
  • Rotkohl und Rote Beete: zaubert rote bis lilafarbene Eier
  • Weitere Pflanze Preiselbeeren(rosa), Holundersaft (bläulich) oder Kamillenblüten (gelb)

Kleine Geschichte des Ostereis

Der Ursprung des Ostereis ist nicht eindeutig geklärt. Es ist als Symbol des Lebens, der Reinheit und der Erneuerung.

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Henne im Stall (Pixabay CC0)

In früheren Zeiten wurden die Ostereier der Frühlingsgöttin Ostara zum Opfer gebracht. Schon im 4. Jahrhundert wurden sie als Grabbeigabe in römisch-germanischen Gräbern gefunden. In der christlichen Tradition, die in Deutschland erstmals im frühen 13. Jahrhundert schriftlich erwähnt wurde, steht das Ei für die Auferstehung Jesu. Außen unscheinbar und tot, trägt es doch potenzielles Leben in sich. Die traditionelle Farbe für das Ei in der westlichen Welt ist seit dem 13. Jahrhundert Rot (Roteier), als die Farbe des Blutes Christi, des Lebens, der Lebensfreude. In Osteuropa gelten goldfarbene Eier als Zeichen der Kostbarkeit.

Es ist sehr wahrscheinlich, dass das Osterei auch aus praktischen Gründen populär geworden ist. Seit dem Mittelalter war während der Fastenzeit auch der Verzehr von Eiern verboten. Gleichzeitig legten die Hennen aber im Frühling mehr Eier.

Der Eierüberschuss wurde verwertet, gekocht und haltbar gemacht. In vielen Regionen wurde der Pachtzins damit beglichen. Die übriggebliebenen Eier wurden am Karsamstag traditionell eingefärbt und zum Weihen mit in die Kirche genommen. Diese Eier wurden dann als Geschenke verteilt oder auch später versteckt.

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Frohe Ostern (Pixabay CC0)

Der Osterhase als Eierlieferant hat sich erst in den letzten Jahrzehnten durchgesetzt. In anderen Regionen brachten auch andere Tiere wie Fuchs, Kuckuck, oder der Storch die Ostereier.

Dann wünsche ich Euch viele bunte und gesunde Ostereier!


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Mikroben-Party im Kühlschrank

Schön, dass ich bei dem Eisregen draußen hier drinnen sitzen und einen Blogartikel schreiben darf. Wer weiß schon genau, ob mich die Kälte oder die letzten Feiertage mit gutem Essen dazu inspirierten – heute soll es jedenfalls um den Kühlschrank gehen. Er darf natürlich als treuer Begleiter alle Köche und Gourmets in keiner Küche fehlen.

Aber habt ihr euch eigentlich mal genauer überlegt, warum wir ihn haben? Richtig! Er soll unsere Lebensmittel länger vor dem Verderben und Verschimmeln retten und dafür die Zahl der, immer hungrigen und gefrässigen, Bakterien und Pilze schön klein halten. Letztendlich haben wir ihn – wie auch den Tiefkühler, die Geschirrspülmaschine oder unsere Waschmaschine den Mikroben zu verdanken. Aber wie haben das unsere Vorfahren eigentlich mit dem Kühlen hinbekommen? Ein kurzer Rückblick in die Geschichte gefällig?

Wie alles begann: Die Geschichte des Kühlschranks

In der Zeit der Jäger und Sammler war das noch recht unkompliziert. Alle Nahrung, die Man(n) jagte oder Frau gesammelt hatte, wurde gleich verzehrt. Anspruchsvoller wurde es, als unsere Vorfahren sesshaft wurden. Wie konnte man Vorräte länger haltbar machen? In der Antike holten sich die cleveren Alpenbewohner einfach dazu Eisblöcke von den Bergen ins Haus. Auch Erdlöcher im Boden oder ein naheliegender See oder Teich wurden gern genutzt. Wer nicht gerade einen Gletscher in der Nähe hatte, musste schon etwas kreativer werden. Lange musste sich man sich mit anderen Konservierungsmethoden begnügen. Da wurde gepökelt, eingekocht, getrocknet und geräuchert. Ein beliebter Ort, um sich einen Lebensmittelvorrat in Tongefäßen oder Holzfässern zu halten, war der Keller unter dem Haus.

„Mit Eis stopf‘ deine Keller voll, wenn dein Bier gelingen soll!“
Bayerischer Brauer- und Mälzerkalender,  Januar 1880

Im 19. Jahrhundert entwickelte sich in den europäischen Großstädten ein richtiger Handel mit dem Eisblock. Aus Eisfabriken wurden riesige Eistangen in die großbürgerlichen Haushalte geliefert. Sie wurden in speziell dafür mit Dämmstoffen und Holz ausgerüstete Kisten gestellt. Die frischen Lebensmittel lagerte man einfach in deren Mitte. Noch heute werden in einigen deutschsprachigen Regionen die Kühlschränke deshalb als „Eisschränke“ oder „Eiskisten“ bezeichnet. Noch bis vor 50 Jahren wurde Stangeneis in Restaurants zur Getränkekühlung benutzt. Es wurde vom Eismann in einem Kühlhaus oder Eiskeller aufbewahrt, im Sommer ausgeliefert und auf Geschäfte und Haushalte verteilt.

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Eisschrank, Stuttgart um 1900 (Quelle: gemeinfrei)

Schon im Jahre 1748 stellte William Cullen die erste künstliche Kühlung an der Universität in Glasgow vor. Der erste chemische Kühlschrank wurde bereits 1834 kommerziell vermarktet und später (1859) durch Ferdinand Carré weiterentwickelt. Das war aber alles noch sehr teuer für den Normalbürger.

Erst durch einen elementaren Beitrag von Carl von Linde wurde 1876 eine technisch –chemische Kältemaschine, der Vorläufer des uns heute bekannten Kühlschranks, entwickelt. Das revolutionierte die privaten Haushalte. In den 1920er Jahren war der Kühlschrank in den USA schon ein Verkaufsschlager. Die Europäer setzten weiterhin noch auf ihre kühlen Aufbewahrungsorte. Der Kühlschrank feierte in Deutschland erst in den 1950er Jahren Erfolge, verzögert durch den Zweiten Weltkrieg.
Ab jetzt änderte sich die Hausarbeit nachhaltig. Tägliches Einkaufen war nicht mehr nötig. Bis dato war die meistverzehrteste Fleischsorte durchwachsender und gepökelter Speck. Jetzt veränderte der Kühlschrank den ganzen Speiseplan: Würstchen, exotisches Obst, kalte Platten, Buttercreme, Eier und Mayonnaise wurden in den 1960er Jahren immer beliebter.

Ökologische Nische Kühlschrank

Wer nun aber denkt, mit der Entwicklung des Kühlschranks wurde den Mikroben der Garaus gemacht – der irrt. Kälte killt keine Keime!
Der Kühlschrank ist nicht nur bei uns Zweibeinern der beliebteste und meistfrequentierte Ort in der Küche. Im Kühlschrank tummeln sich mehr als 11,4 Millionen Keime pro Quadratzentimeter – das fanden US-Forscher bereits vor Jahren heraus. Auf Toilettensitzen – die Bakterien zu trocken, zu kalt und zu gut geputzt sind – fanden sie im Gegenzug nur etwa 100 Erreger pro Quadratzentimeter.

„Wer Angst vor der Klobrille hat, sollte nichts mehr aus dem Kühlschrank essen“. Bonmot unter Hygienikern

Mikroorganismen sind sehr anpassungsfähig und besiedeln jede verfügbare Nahrungsquelle. Und da gibt es im Kühlschrank freie Lebensmittelauswahl: hier ein angeschimmelter Joghurt, dort ein vergessener Käse und im Gemüsefach ein in sich zusammenfallender Salat. Offene Milchquellen sind für Bakterien jedes Mal gleichzusetzten mit einer neuen Wohnung. Kommen noch ein paar Krümel und neue offen gelagerte Speisen dazu, komplettiert das den „All inclusive-Urlaub“.

Ganz heimtückische Gesellen im Kühlschrank sind zum Beispiel die kälteliebenden Listerien oder Yersinien, die sich auch problemlos bei Temperaturen unter der Null-Grenze vermehren und Magen-Darmerkrankungen oder Fieber beim immungeschwächten Menschen verursachen können.

Krankheitserreger wie Salmonellen oder Campylobacter überstehen auf rohem Fleisch z.B. auftauendes Tiefkühlhähnchen locker 2-3 Tage in einem typischen Studentenkühlschrank, in dem sich Flaschennahrung und Fertigpizza in großen Zeitzyklen abwechseln. Durch die Kälte sterben die Keime nicht ab, sondern wachsen nur langsamer. Wenn es dann wärmer wird, vermehren sie sich mit rasender Geschwindigkeit. Das Hauptproblem in den Kühlgeräten sind oft die mit über 8 Grad zu hoch eingestellten Temperaturen. Dieses Klima ist ein idealer Nährboden für Viren und Bakterien. Optimal laut TÜV sind für Lebensmittel 5 Grad.

Antibakterielle Oberflächen sind für Bakterien eher ein Witz und werden auch von den Gesundheitsämtern immer wieder angezweifelt.Besonders beliebt bei Bakterie & Co sind übrigens die Fächer, wo die Temperaturen etwas höher sind – die Gemüsefächer. Das enthüllte letztens eine südkoreanische Studie. Hier ist die Artenvielfalt ebenfalls höher als auf dem immer gerne zum Vergleich herangezogenen Toilettensitz. Deshalb sollte ungewaschenes Gemüse am besten auch immer verpackt in den Kühlschrank gelegt werden und das Fach regelmäßig ausgewischt werden.
Das ist auch die Haupthygieneregel im Kühlschrank zum Mitnehmen: Nichts offen lagern. Plastikdosen, Schraubgläser oder Folienhüte machen Keimen die Wanderung schwerer. Und abgelaufene oder verschimmelte Lebensmittel braucht man auch nicht weiter zu inkubieren.

Beim Putzen geht es nicht ums Überleben

Wusstet ihr, dass besonders viele der Winzlinge an der Kühlschrankinnenseite, der am seltensten geputzten Fläche im Haushalt leben? Und wenn wir schon beim Putzen sind. Hier noch ein paar Tipps!

Regelmäßiges Putzen mit einem Reiniger auf Seifenbasis oder heißem Essigwasser reicht vollkommen aus. Die Säure tötet Mikroorganismen ab. Desinfektionsmittel sind im Kühlschrank nicht nötig, sonst drohen andere Allergieprobleme. Wichtig ist aber, auch mal kräftig schrubben. Bakterien bilden gerne Biofilme, die nur mit Reiniger schlecht in Griff zu bekommen sind. Vergesst auch den Kühlschrankgriff nicht, der wird täglich mit allerlei Spuren an den Händen „begriffelt“.
Die Ablaufrinne im Kühlschrank verdient besondere Aufmerksamkeit. Dort leben etwa 11 Millionen Bakterien. Das Tauwasserablaufloch bekommt man prima mit einem Pfeifenreiniger sauber.
Und abschließend noch ein kleiner Tipp: Es ist auch nicht wahr, dass Bakterien bei -8 Grad sterben. Das nur, falls ihr glaubt, dass man die Gefrierschrankschubladen nicht ab und zu putzen muss.

Letztendlich geht es aber nicht darum, alle Keime auszuradieren, sondern, zwischen uns und den Mikroben eine gute gesunde Balance herzustellen. Also auf gute Nachbarschaft!

Mikrobiologische Grüße

Susanne 😉


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Warum duftet Erde eigentlich erdig?

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Gartenboden im November (S. Thiele)

Jetzt im grauen November steigen uns oft modrige-erdige Gerüche in die Nase. Besonders Waldboden hat nach dem Regen einen sehr typischen Duft. Wo kommt der eigentlich her?

Das Phänomen wurde 1964 als „Petrichor“ beschrieben und zunächst auf anorganische Materialien zurückgeführt. Heute weiß man, dass der „erdige“ Geruch durch fleißige Bodenbakterien, Streptomyzeten oder Myxobakterien, verursacht wird. Sie produzieren einen Alkokol, der uns ganz typisch an den Duft von Erde erinnert. Die bizyklische Verbindung heißt Geosmin.

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Dieser Alkohol riecht nach „Walderde“. Wir Menschen können diesen Duftstoff sehr gut wahrnehmen. Unser Geruchssinn reagiert auf Geosmin hochsensibel, die Geruchsschwelle liegt bei 0,1 ppb (parts per billion). Das bedeutet, dass wir ein Geosmin-Molekül sogar unter 10 Milliarden Luftmolekülen „erschnuppern“ können.

Bei Trockenheit riechen wir aber gar nichts, weil dann auch die Bodenbakterien inaktiv sind und ruhen. Regnet es aber, schmeißen die Bakterien ihren Stoffwechsel wieder an und die intensiven Düfte umwehen unsere Nasen.

Die Geosminproduzenten, die Streptomyzeten (Mikrobe des Jahres 2016), sind übrigens ganz eigenartige Bakterien. Sie wachsen mycelartig die Pilze und bilden fädige Pilzfäden, im Fachjargon als Hyphen bezeichnet. Deshalb hat man diese Mikroorganismen auch lange zu den Pilzen gezählt. Heute ist man schlauer und weiß, dass es sich um weitverbreitete Gram-positive Bakterien handelt. Sie leben zwar im Waldboden, brauchen aber trotzdem Luft zum Wachsen und sind damit aerobe Mikroorganismen.

Manchmal bemerken wir die „erdigen“ Düften auch an Lebensmitteln oder anderen Orten. Erdige Gerüche beim Wein deuten zum Beispiel auf einen Weinfehler hin. Hier wird der Duft durch bestimmte Schimmelpilze erzeugt, wenn die Reben von der Grauschimmelfäule (Botrytis cinerea) befallen waren.

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Rote Beete hat durch Geosmin ein erdiges Aroma (Quelle: Public Domain)

Auch Rote Bete (Beta vulgaris) riecht etwas erdig. Das liegt ebenfalls am Geosmin und macht das besondere Aroma der roten Knolle aus. An deren Schale haftet trotz guter Reinigung immer noch viel Erde an. Wenn die Knolle dann geschält wird, gelangt Geosmin in den Knollensaft bzw. ins Knollengewebe.

Da Menschen erfahrungsgemäß auf Geosmin sehr positiv regieren, setzen besonders findige Marketingstrategen den „frischen Duft nach Regen“ auch gern kommerziell ein z.B. als Raumparfüm in Outdoorgeschäften für Naturliebhaber. Das Bakterienparfüm animiert uns dann zum ausgiebigen Shoppen.

Mikrobiologische Grüße

Susanne


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Mikrobenzirkus meets Stadt-Land-Food-Festival 2016 Berlin

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Heute mal ein Veranstaltungstipp in eigener Sache. In der nächsten Woche könnt ihr mich live mit einem Vortrag beim Stadt-Land Food-Festival 2016 in Berlin erleben.

Vom 1. bis zum 3. Oktober 2016 findet im Kreuzberger Kiez rund um die Markthalle Neun dieses besondere Festival statt – als Bühne für bäuerliche Landwirtschaft, handwerkliche Lebensmittelproduktion,  die Plattform für politischen Dialog und innovative Kochkultur – wie die Veranstalter auf der Seite http://stadtlandfood.com/ schreiben.

Auf Einladung von Cathrin Brandes und Olaf Schnelle bin ich Bestandteil eines bunten Programms in der „Werkstatt Gemüse“. Mit dem Vortrag

„Eine Portion Mikroben, bitte! Warum wir freundliche Mikroben brauchen“

werde ich etwas über das angespannte Verhältnis von Menschen und Bakterien erzählen und warum wir ohne unsere Mikroben eigentlich gar nicht existieren könnten.

Hier zur Vortragsankündigung am

Sonntag, den 2.Oktober von 16 – 17 Uhr in der Markthalle Neun, Werktstatt Gemüse, Eisenbahnstraße 42/43 in 10997 Berlin

Mikroben haben ein schlechtes Image – völlig ungerechterweise. Von etwa 10.000 heute bekannten Bakterienarten sind nur etwa 550 gefährliche Krankheitserreger. Die anderen leben friedlich mit und auf uns und in unserer Umwelt. Die meisten der Winzlinge sind harmlos und sogar gesund für uns. Kommen Sie mit auf eine spannende Expedition in den unsichtbaren Dschungel unserer Mikrobenwelt!

Die Werkstatt Gemüse wird sich hauptsächlich dem spannenden Thema Fermentation beschäftigen. Denn diese uralte Methode der Haltbarmachung ist zu sehr in Vergessenheit geraten. Selbst im Land des Sauerkrauts macht kaum einer noch selbst Sauerkraut ein, ganz zu schweigen von Salzgurken oder sauren Bohnen. Die Kuratoren der Werkstatt Gemüse haben sich auf die Fahnen geschrieben, diesen drohenden kulinarischen Kulturverlust abzuwenden und jedermann wieder für die Fermentation zu begeistern. In Tastings, Workshops und Vorträgen wird gezeigt, wie es geht, wie es schmeckt und warum es so gesund ist. Vom Krauthobeln, über das Ansetzen von Kimchi bis hin zu japanischen Fermentationstechniken. Hier wird geblubbert und gegärt!

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Fermentationsworkshops (Stadt Land Food-Festival)

 

Zum Thema Fermentation hatte ich hier im Blog für Interessierte auch schon mal etwas geschrieben.

Vielleicht sehen wir uns nächste Woche in Berlin?

Mikrobiologische Grüße

Susanne

 


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Deutschland blubbert – Neuer Food-Trend Fermentation

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Neuer Food Trend – Fermentiertes Gemüse (Quelle: Löwenzahn)

Fermentiertes Gemüse – klingt ganz schön sperrig und kompliziert. Unsere Großmütter wussten noch eine ganze Menge darüber. Aber dieses Wissen ist heute verlorengegangen. Ganz langsam hat es sich wieder eingeschlichen – in die Hipster-Küchen. In Deutschland blubbert es wieder vor sich hin. Fermentierte Lebensmittel erleben ein Revival und gehören zu den Food-Trends, die ihr unbedingt einmal ausprobieren solltet. Unter Food-Bloggern seit einiger Zeit der neueste Schrei.

DIY – Selbermachen ist ja sowieso schon lange Trend und da passt Fermentation natürlich besonders gut rein! Der Food-Aktivist Sandor Katz, Autor des Buches „Wild Fermentation“ begeisterte schon vor einiger Zeit in den USA sonst so hygienebesessene Amerikaner für gute Bakterien. Und so machen viele Menschen ihr Sauerkraut wieder selbst in Gärtöpfen, Salami und Käse reifen in den Kellern vor sich hin oder es wird Bier gebraut. Sogar diverse Spitzenköche experimentieren mit fermentierten Lebensmitteln – aber dazu später mehr…

Was ist überhaupt Fermentation?

Im Prinzip ist es ganz einfach: Lassen wir Lebensmittel eine Weile stehen, verändern sie sich. Mikroben, Pilze, Bakterien und Hefen – sonst eher unerwünscht – arbeiten nun daran. Fermentation ist eine archaische Konservierungstechnik. Schon die alten Römer, Griechen und Chinesen nutzen sie, um ihre Lebensmittel haltbar zu machen. So verwandelten sie Milch in Joghurt und Traubensaft in Wein. In Korea ist das milchsaure Kimchi aus Kohl eine Nationalspeise. In Asien verzehrt man Soja meist in seiner fermentierten Form z.B. als Miso. Die Technik ist also in allen Kulturen verankert. Viele Lebensmittel gäbe es ohne Fermentation gar nicht, wie Bier, Wein, Käse, Rohwurst und sogar Kakao entsteht nicht ohne Fermentation.

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Klar, Fermentation ist mir als Mikrobiologin prinzipiell geläufig. Richtig aufmerksam geworden auf den Fermentiertrend bin ich aber erst durch den Blog Wildefermente.de von Barbara Hosfeld, die selbst Biologin ist.

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Ingwer- und Dillkarotten (Quelle: Wilde Fermente)

„WildeFermente“ vereint über 2000 Fermentistas in der dazugehörigen Facebook-Gruppe. Hier gibt es praktische Tipps für Neufermentierer und Fortgeschrittene und jede Menge tolle Rezeptideen.

Wilde Fermente heißt der Blog übrigens weil „wilde“ (Milchsäure-)Bakterien für die Fermente verwendet werden, die überall vorkommen z.B. auch auf unserer Haut.

Prinzipiell sind mir solche „Einlegearbeiten“ auch gar nicht fremd. Ich bin mit sauren Gurken aus dem Garten aufgewachsen. Wenn ich neuerdings im Bekanntenkreis über fermentiertes Gemüse erzähle, dann wird erstmal abgewunken: „Aber das ist ja uralt und langweilig – Sauerkraut und Co“.  Natürlich – Deutschland ist nun mal das Land des Sauerkrauts. Es gibt aber viel mehr Gemüse zu entdecken, welches man gut fermentieren kann – Gurken, Rettiche, Karotten oder Ingwer. Der Fantasie und der Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt.

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Nach Cathrin Brandes, die in ihrem Blog Berlin Tidbits regelmäßig Food Trends veröffentlicht, ist zum Beispiel „Kimchi viel schicker als Sauerkraut und DIE Einstiegsdroge zum Fermentationshobby – gleich nach Komboucha und Kefir“.
Und der wahre Hipster kommt sowieso nicht am selbst gemachtem Ruby-Sauerkraut zum Sliced Pork Tongue-RyeBread Sandwich vorbei. Na dann!

Der Nordic Food Trend?

Fermentation ist jedenfalls ein heißes Thema in den Foodie-Metropolen der Welt. New Nordic Köche wie René Redzepi aus Kopenhagen verwenden regionale Produkte vor der Haustür und experimentieren mit Fermentation. Kein Wunder, dass diese Idee aus dem Norden kommt. In den langen nordeuropäischen Winter gibt es nicht viel, also wird in den wärmeren Monaten konserviert und fermentiert. Redzepi bietet im Kopenhagener „Noma“ z. B. eine fermentierte Soße aus pürierten Grashüpfern an. Magnus Nilsson im „Faviken Magasinet“ würzt seine Gerichte mit eingelegten Pflanzen.

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Kreation von Magnus Nilsson, Küchenchef im Restaurant Fäviken Magasinet in Jämtland © Fäviken Magasinet

Unter den deutschen Köchen ist Heiko Antoniewicz zu nennen, der bekannt ist für seine ausgefallenen Kochtechniken und das preisgekrönte Buch „Fermentation“ veröffentlichte. Für Interessierte bietet er auch Kochworkshops zu Fermentationstechniken an.

Wie funktioniert Fermentieren?

Viele Menschen haben einen gewissen Respekt vor dem Fermentationsprozess. Schließlich geht es da um richtige Mikroorganismen. Es könnte ja auch sein, dass Krankheitserreger im Spiel sind. Aber im Normalfall haben solche Erreger keine Chance, wenn man einige Grundprinzipien befolgt.

Wie sieht sie nun aus die Alchemie des Eingelegten?

Die Formel ist seit Jahrtausenden bekannt: Man braucht nur

Gemüse + Salz + Zeit.

Der Kohl wird also recht klein geschnibbelt und mit ausreichend Salz nach und nach in ein Gefäß gegeben. Das Salz und das Stampfen des Kohls entziehen dem Gemüse Flüssigkeit und es entsteht eine sogenannte „Lake“. Milchsäurebakterien lieben aber genau dieses saure Milieu. Sie nehmen sich die Faser- und Ballaststoffe des Gemüses vor und verstoffwechseln diese – dabei produzieren sie Milchsäure und viele weitere Stoffe, wie wertvolle Vitamine.

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Witwe Bolte am Sauerkrautfass (1865) Quelle: Wilhelm Busch: Max und Moritz (Public Domain)

 

Sauerkraut hat z. B. mehr Vitamin C als Weißkohl in rohem Zustand. Aus diesem Umstand war es auch schon unter Seefahrern bekannt und beliebt, die oft unter den Vitaminmangelkrankheit Skorbut auf ihren langen Schiffreisen litten. Der englische Seefahrer James Cook hatte es als Erster fässerweise an Bord.

Die Milchsäurebakterien setzen auch Kohlendioxid frei (CO2). Das erkennt man am Blubbern – vielen kleinen Luftblasen im Ferment. Das Ferment lebt – auch wenn man die kleinen Mitwohner mit bloßem Auge nicht sehen kann. Die Milchsäure gibt dem Ferment auch seinen besonderen Geschmack.

In diesem sauren Milieu haben Pathogene, wie das gefürchtete Bakterium Clostridium botulinum, gar keine Chance sich zu vermehren.

Wie Heiko Antoniewicz in seinem Buch „Fermentation“ gemeinsam mit dem Biochemiker Michael Podvinec gut erklärt, bestehen sogenannte „Hürdeneffekte“ gegen Krankheitserreger. Vier Barrieren wirken beim Fermentieren gegen gefährliche Keime: die Lagerung ohne Sauerstoff in Flüssigkeit, ein hoher Salzgehalt, die entstehende Säure und eine neue Bakterienflora die einen Schutzwall um das Eingemachte bildet.

Etwas Erfahrung sollte man aber trotzdem im Umgang mit Lebensmitteln haben. Die verwendeten Gefäße müssen sauber sein und die richtigen Temperaturen und die Luftfeuchtigkeit sind wichtig. Misslungene Fermente erkennt man schnell am Geruch. Dies genau könnte aber bei der Fermentation von Fleisch oder Fisch für Hobbyköche problematisch werden. Hier können pathogene Bakterien entstehen, die nicht zu riechen oder zu schmecken sind. Da sollten besser Profis ran.

Gute Gründe für Fermentation

Es gibt viele gute Gründe für Fermentation. Ging es früher vor allem um ein längeres Konservieren von schnell verderblichen Lebensmitteln, stehen heute eher die kulinarischen oder gesundheitlichen Aspekte im Vordergrund.

Fermentiertes schmeckt gut. Das liegt vor allem daran, weil bei der Fermentation die Gemüsearomen um das Salz ergänzt werden, welches zugesetzt wurde und um die Säure die sich mit der Milchsäurevergärung bildet. Zusätzlich entstehen weitere Aromen, die im Ausgangsprodukt so nicht vorhanden waren und verschiedene Gerbstoffe werden abgebaut. So entsteht ein komplexes und vielfältiges Geschmackserlebnis.

Fermentiertes ist gesund. Nach neuesten Studien enthalten fermentierte Lebensmittel Mikroben, die sich gut mit dem eigenen Mikrobiom unseres Darms vertragen oder dessen Mikroflora gut ergänzen. Ernährungswissenschaftler erklären, dass fermentierte Lebensmittel bekömmlicher und vitaminreicher sind. Trotzdem ist fermentiertes Essen kein Allheilmittel. Fermentierte Lebensmittel sollten aber in der gesunden Ernährung eine wichtige Rolle spielen. Sie stärken das Immunsystem und können Krebs, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen. Auch beim Abnehmen können sie hilfreich sein, denn fermentiertes Gemüse ist reich an Ballaststoffen und hält lange satt.

„Krautfunding“

Zum Abschluss noch ein kleiner Hinweis auf ein, wie ich finde, tolles und nachhaltiges Projekt. Der Gärtner Olaf Schnelle ist dabei, über Crowdfunding oder in diesem Fall eher „Krautfunding“, das Zentrum für Gemüse-Fermentation Trebeltal in Vorpommern zu realisieren.

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Sein selbst angebautes Gemüse aus der eigenen Gärtnerei „Schnelles Grünzeug“ soll über kurze Transportwege gleich in der eigenen Fermentationsanlage verarbeitet werden. Die Geldeinwerbephase ist zwischenzeitlich schon erfolgreich beendet. Mit dem gespendeten Geldern und Fördermitteln vom Bundes-Landwirtschaftsminister (!) ist er schon mitten in der Planung der Produktionsanlagen.
Interessierte finden alle Infos unter folgendem Link.

 

Weiterer Link-Tipp Einsteiger Fermentation:

Wer sich jetzt schon mit dem Gedanken trägt, etwas tiefer in die Fermentation einzusteigen und selbst experimentieren möchte, dem sei die Seite Wilde Fermente nochmal wärmstens empfohlen.

Ich habe meine Bügelgläser auch schon bereitgestellt. Von meinen Versuchen gibt es dann sicher hier auch mal was zu lesen.

Mikrobiologische Grüße

Susanne

 

Quellen:

Mary Karlin. Das große Buch vom Fermentieren

Heiko Antoniewicz. Buch „Fermentation“

 


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Fannys Rezept – ein Hit für die Mikrobiologie

Fanny Angelina Hesse

Fanny Angelina Hesse – eine vergessene Heldin der Mikrobiologie. Collage by Fruzsina Eördögh; Petri dish image © M J Richardson (CC BY-SA 2.0)

Manchmal sind Frauen einfach viel pragmatischer. Und so ist eine bahnbrechende Erfindung in der modernen Mikrobiologie nur durch einen klugen Küchentrick der Laborassistentin Fanny Angelina Hesse entstanden, der Frau von Walter Hesse, einem engen Mitarbeiter und Forscherkollegen von Robert Koch. Der deutsche Mediziner und Mikrobiologe Robert Koch entdeckte 1882 den Erreger der Tuberkulose. Eine Entdeckung, die so spektakulär war, dass er 1905 dafür den Nobelpreis erhielt. Vielleicht wäre sogar einiges ganz anders verlaufen, wenn Walter und Fanny Hesse nicht 1881 in Kochs Labor gekommen wären.

 

Auf der Suche nach dem richtigen Medium

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Robert Koch – Deutscher Mediziner und Mikrobiologe (Quelle: Wikipedia Public Domain)

Koch und seine Kollegen hatten damals mit verschiedenen Grundproblemen zu kämpfen, um Bakterien überhaupt untersuchen zu können. Um Bakterien zu isolieren, zu identifizieren und zu klassifizieren, fehlte ihnen der richtige Nährboden. Sie experimentierten unter anderem mit Fleischbrühe, Gelatine und dünnen Kartoffelscheiben. Kein Versuch war erfolgreich, um die Bakterien über längere Zeit zu kultivieren und die Kulturen zu trennen.

In dieser Zeit erfand ein weniger bekannter Laborassistent, Julius Richard Petri, die nach ihm benannten durchsichtigen „Petri-Schalen“, die früher aus Glas und heute meist aus Kunststoff sind. Nun fehlte nur ein passendes Gel um die runden Schalen zu füllen. Anfangs nutzten sie Gelatine. Die hatte aber große Nachteile: entweder schmolzen die Medien durch die hohen Temperaturen, die die Bakterien zum Wachsen brauchten oder die die Mikroorganismen bildeten Enzyme und verdauten die Gelatine. Regelmäßig waren die Experimente ruiniert und die Laune im Labor sank.

 

Ein Gespräch beim Mittagstisch und eine Erfindung

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Fanny Angelina Hesse und Walther Hesse (Public Domain)

Walter Hesse war nach ein halben Jahr bei Robert Koch in Berlin in sein eigenes kleines Labor in Schwarzenberg zurückgekehrt. Eines Tages beschwerte er sich beim Mittagessen bei seiner Frau, die auch die Nährbouillon für die Bakterien kochte. Sie tauschten sich darüber aus, wie Fannys Puddings bei warmen Außentemperaturen fest blieben. Und Fanny, eine Deutsch-Amerikanerin, geboren in New York, hatte den entscheidenden Tipp. Sie schlug vor Agar-Agar zu verwenden, wie sie es aus den Rezepten ihrer Mutter für Gemüsesülze und Fruchtgelees kannte. So hatten sie es von einem ehemaligen New Yorker Nachbarn gelernt, der lange in Indonesien gelebt hatte.

Nur ein Griff in den Kühlschrank nach einem Geliermittel aus Java war nötig und die stockende Forschung in Berlin kam wieder ins Rollen. Agar-Agar war die Lösung und eignete sich hervorragend für die Kulturmedien. Es bildet bei Raumtemperaturen ein halbfestes Gel und blieb auch bei höheren Temperaturen fest. Bakterien können das Zuckerpolymer aus Algen nicht verdauen. Walther Hesse setzte Robert Koch umgehend von der Entdeckung seiner Frau in Kenntnis und Agar-Agar wurde schnell im Labor eingesetzt.

 

Die vergessene Frau, die Mikrobiologie revolutionierte

1882 informierte Robert Koch die Öffentlichkeit über die Isolierung des Tuberkulose-Erregers und erwähnte ganz nebenbei die Verwendung von Agar-Agar in den Kulturmedien. Die Ideengeberin und Erfinderin Fanny Hesse nannte er nicht. Walther und Fanny Hesse wurden für die Entdeckung niemals monetär belohnt und auch in der wissenschaftlichen Literatur nicht genannt. Erst 75 Jahre später schlugen Hitchens and Leikind (1939) in einem Artikel vor, das Rezept für den Nährboden mit Agar-Agar nach der Erfinderin „Frau Hesse’s Medium“ zu nennen.

Fanny Hesse arbeitete mit ihrem Mann weiterhin der Mikrobiologie als wissenschaftliche Illustratorin und Laborassistentin. Walther Hesse war später unter anderem an der Einführung der Pasteurisierung in Deutschland beteiligt.

 

Quellen:

Walther and Angelina Hesse –Early Contributors to Bacteriology http://www.asm.org/ccLibraryFiles/FILENAME/0000000227/580892p425.pdf

http://www.popsci.com/blog-network/ladybits/forgotten-woman-who-made-microbiology-possible

Woman in Science

 

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