Mikrobenzirkus

Keine Panik vor Bazille, Virus & Co


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Zahtarkraut – Sauerkraut mal anders

Die wundervolle klassische arabische Gewürz-Mischung hat viele Namen: Zaatar,  Zahtar , Za’atar oder  Satar. Wie auch immer geschrieben – es ist einfach immer köstlich und auch sehr gut für Sauerkraut einsetzbar.

Am besten bringst du dir einfach die Gewürzmischung Zatar mit. Ich habe meine vom Bremer Gewürzhandel und sie hat folgende Zusammensetzung: Sesamsaat, Sumachfrüchte gemahlen, Salz, Baumwollsaatöl, Thymioan und Oregano. Am meisten verwendet wird diese Mischung in  der Türkei, Nordafrika und dem Nahen Osten. Mit einem mildaromatischen, nussigen Geschmack ist diese Mischung wirklich ein Allrounder für die orientalische Küche.

Wie funktioniert das Zahtar-Kraut im 1 Liter Bügelglas?

900 g Weißkohl (feingehobelt)

2 weiße Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 1/2 Teelöffel Zahtar-Gewürzmischung

2 % unraffiniertes Meersalz (20g)

Die 2-3 äußeren Blätter vom Weißkohl entfernen und den Kopf vierteln und fein hobeln. Zwiebeln ebenfalls fein hobeln. Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Die Zahtar-Gewürzmischung und das Meersalz hinzufügen, alles gut durchmassieren und kneten bis genüg Flüssigkeit entstanden ist.

Das Kraut ins Bügelglas stopfen. Es muss von der Lake bedeckt sein. Zudem wird es vom Gewicht beschwert. Das Bugelglas verschließen und dunkel für 6 Wochen lagern. Die ersten Tage etwas wärmer 20-22 Grad, danach darf es etwas kühler stehen (16-18 Grad Celsius.

Die Rezeptanregung habe ich vom Blog www.wildefermente.de.

Und zum Schluss für euch noch ein paar klassische Verwendungsmöglichkeiten für Zahtar:

  • mit Olivenöl anrühren und vor dem Backen auf ein Fladenbrot streichen
  • als Dip: entweder mit Olivenöl, oder mit Schmand / Frischkäse anrühren (ggf. nachsalzen) und mit Fladenbrot  zur Vorspeise oder Mezzetafel(orientalische Vorspeisenplatte)reichen.
  • Für würzige Hackfleischbällchen ( Köfte),oder dunkles Fleisch, Gemüse und Reisgerichte, Tajine.
  • Für eine feine Grillfleischmarinade mit Öl anrühren
  • Mein Favorit: Gurkensalat mit Zatar und etwas Schwarzkümmel

Gutes Gelingen!

 

 


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Jetlag im Bauch – Zeitumstellung bringt Darmkeime aus dem Tritt

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Die Zeitumstellung beeinflusst auch unser Darmmikrobiom (Pixabay)

Bei der Umstellung auf die Winterzeit wird die Uhr Ende Oktober eine Stunde zurückgestellt: Eine Stunde geschenkter Schlaf – alle Eulen schreien „Holdrio“. Denn für Nachtmenschen ist die Umstellung auf die Winterzeit ein Grund zum Jubeln.

Eulen sind Schlaftypen, die abends länger wach sind und morgens schwer aus den Federn kommen. Die Umstellung auf die Winterzeit fällt ihnen leicht, weil sie morgens eine Stunde länger liegen bleiben dürfen. Ich als Frühaufsteher und „Lerche“ werde wohl einige Wochen noch früher als 5 Uhr wach werden.

Unsere innere Uhr

Alle Lebewesen haben eine innere Uhr – selbst Mikroorganismen, die unseren Darm bewohnen, sind davon nicht ausgenommen. Die mikroskopisch kleine Gesellschaft in unserem Inneren ist genauso störanfällig, wie der Mensch für die Zeitverschiebungen. Das berichteten israelische Wissenschaftler im Fachjournal „Cell“.

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Auch Fernreisen über verschiedenen Zeitzonen haben Einfluß auf unsere Darmflora und damit auf unsere Gesundheit (Pixabay)

Die Forscher hatten im Jahre 2014 zum ersten Mal beobachtet, dass auch die Darmbewohner ihren eigenen Biorhythmus mit dem ihres Wirtes synchronisieren. Gerät unsere innere Uhr durcheinander, kommen auch die Darmkeime aus dem Takt. Schuld daran können die Zeitumstellung, aber auch Fernreisen über mehrere Zeitzonen oder Schichtarbeit sein. Dies könnte unsere Gesundheit und Psyche beeinflussen.

 

Das Team um Eran Elinav vom Weizmann Institute of Science in Rehovot konnte in einem Experiment mit Mäusen zeigen, dass dies zu gesundheitlichen Problemen führen kann. Unser Körper wird vor allem durch den Tag-Nacht-Rhythmus, den regelmäßigen Wechsel von Licht und Dunkelheit gesteuert. Statistische Analysen zeigten, dass Schichtarbeiter oder Vielreisende vermehrt an Herzkreislauf-Erkrankungen, Diabetes oder Übergewicht leiden.

Darmflora unterliegt tageszeitlichen Schwankungen

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Unsere Darmbakterien sind mehr als nur einfache Verdauungshelfer – das zeigt sich in den letzten Jahren immer klarer. Der richtige Mikroben-Mix scheint vor Asthma und Allergien, vor Übergewicht und Diabetes zu schützen, sogar die Psyche könnte durch Bakterien beeinflusst werden.

Die Wissenschaftler untersuchten, wie sich die Zusammensetzung der über 1000 Arten von Darmbakterien im Laufe des Tages änderte – zunächst bei Mäusen. Sie fanden, dass die Häufigkeit verschiedener Arten von Bakterien im Verlauf des Tages zu- und abnahm. Auch spezifische Funktionen der Darmflora veränderten sich rhythmisch. Bei den nachtaktiven Nagern dominierten in der Dunkelphase etwa Stoffwechselwege, die mit dem Energiehaushalt, der Nahrungsverwertung oder dem Wachstum in Verbindung stehen. In der hellen Phase stand unter anderem die Entgiftung im Vordergrund.

Unregelmäßige Essenszeiten sorgen im Darm für Chaos

Getaktet werde die innere Uhr der Bakterien auch über den Zeitpunkt der Nahrungsaufnahme, berichten die Wissenschaftler in „Cell“. Veränderten die Forscher die Fütterungszeiten der Mäuse und den Hell-Dunkel-Wechsel, geriet die Darmflora der Tiere durcheinander. Eine fetthaltige Ernährung führte unter diesen Bedingungen zu Übergewicht und Glukoseintoleranz, die als Vorstufe von Diabetes gilt. Bei den normal getakteten Mäusen geschah das nicht. Übertrugen die Wissenschaftler die Mikroben aus dem Darm von Mäusen im künstlichen Jetlag auf keimfreie Artverwandte, legten diese ebenfalls an Gewicht und Körperfett zu. Auch ihr Blutzuckerspiegel stieg.

In einem Folgeexperiment zeigten die Forscher, dass auch die Darmflora des Menschen rhythmischen Schwankungen unterliegt und ein Jetlag ebenfalls die Zusammensetzung der Bakterien verändert. Mäuse, die Bakterien aus dem Darm solcher Probanden erhielten, nahmen zu und ihr Blutzuckerspiegel stieg.

Studie erklärt, warum häufiger Jetlag krank macht

Ihre Ergebnisse seien als vorläufig zu betrachten, schreiben die Wissenschaftler. Sie legten jedoch nahe, dass Störungen der inneren Uhr beim Menschen die mikrobielle Gemeinschaft im Darm veränderten, was wiederum Stoffwechselprobleme verursachen könne. Dies erkläre möglicherweise die Verbindung zwischen Schichtarbeit, häufigen Flugreisen und Erkrankungen. Zur Behandlung biete sich demnach eine gezielt probiotische oder antimikrobielle Therapie an, schreiben die Forscher.

Zeitumstellung und Jetlag schaden der Darmflora nur vorübergehend

Dass sich die Darmflora in Abhängigkeit vom Zeitpunkt der Nahrungsaufnahme ändert, ist für weiter Experten, wie den Mikrobiologen Michael Blaut, Leiter der Abteilung Gastrointestinale Mikrobiologie am Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) in Potsdam icht weiter verwunderlich. Allerdings komme die Studie seiner Meinung nach zu interessanten Ergebnissen.

Sie liefere überzeugende Argumente dafür, dass ein Organismus auch in seiner Mikroflora abgebildet werde. Blaut betonte, dass Veränderungen der Darmflora wie die nach einem Jetlag oder nach der halbjährlichen Zeitumstellung innerhalb kurzer Zeit umkehrbar seien.

Praktische Tipps, um die innere Uhr umzustellen:

  • Abends zur gleichen Zeit wie immer schlafen gehen!
  • Sorge dafür, dass Du nachts kein Licht und tagsüber viel Licht von draußen bekommst!
  • Plagt die Müdigkeit, dann tanke einfach tagsüber mehr Sonnenlicht und geh an die frische Luft!
  • Keine aufputschenden Getränke am Abend, wie Kaffee etc.!

 

Eine gute Umstellung wünsche ich Dir!

Mikrobiologische Grüße

Susanne


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Dirty Money – Wie schmutzig ist unser Geld?

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Schmutziges Geld (Pixabay)

»Pecunia non olet!« – Das Geld nicht stinkt, wusste bereits der römische Kaiser Vespasian. Dies ist aber nur bedingt wahr.
Genauso wie Türklinken oder Lichtschalter gehen auch Münzen und Banknoten durch viele verschiedene Hände. Unser Portemonnaie ist nicht nur heimelige Heimstatt klimpernder Münzen und knisternder Scheine.
Unser Geld ist – das haben verschiedene Studien gezeigt gründlich mit Fäkalien und Krankheitserregern überzogen. Das Prinzip ist ganz einfach: Ihr müsst nur auf die Toilette gehen und euch danach nicht die Hände waschen. Das ist die beste Voraussetzung, um über die Hände die fäkalen Darmkeime in der gesamten Umgebung effektiv zu verbreiten. Es ist auch nicht ungewöhnlich wie ein Blick in die Praxis zeigt. Laut einer Britischen Studie legen 62 Prozent der Männer und 40 Prozent der Frauen keinen gesteigerten Wert auf das Händewaschen nach dem Toilettenbesuch.

Banknoten sind nicht steril

Trotz fließendem Wasser in jeder Wohnung und jeder öffentlichen Toilette sind die Scheine stark verunreinigt. Während bei uns die Hände oft aus Bequemlichkeit nicht gewaschen werden, stehen in ärmeren Ländern dahinter ganz andere Probleme. Ein Drittel der Menschheit hat keinen Zugang zu ordentlichen Klos und viele nicht mal zu sauberen Trinkwasser. Ein Großteil der über Fäkalien verbreiteten Bakterien sind Krankheitserreger und können schwere Durchfälle verursachen. Gerade die kleineren Banknoten wechseln sehr oft den Besitzer. Deshalb sind die unsichtbaren Bremsspuren auf Geldscheinen besonders in ärmeren Ländern ein Gesundheitsproblem.

Dabei ist Münzgeld weniger problematisch als Banknoten, wie wir später sehen werden. Die glatte Oberfläche der Geldmünzen bietet Bakterien wenig Halt. Kupfermünzen, wie die 1- ,2-, oder 5-Cent Münze wirken sogar antibakteriell. Das Kupfer gibt Ionen ab, die die Mikroorganismen nicht gut vertragen. Münzen sind für Mikrobiologen daher eher langweilig. Die richtig interessanten Untersuchungsobjekte sind die Geldscheine! Bis zu 3000 verschiedene Keime tummeln sich auf einer einzigen 5 Euro Note.

Unser Geld ist viel schmutziger als gedacht!

Das enthüllte eine Analyse der DNA, des Erbgutes, auf den Geldscheinen. Die Wissenschaftler machten dabei eine erstaunliche Anzahl von Mikroorganismen ausfindig, die sich auf Geldscheinen mit Vorliebe häuslich einrichten.

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US-Dollar (Pixabay)

Beim »Dirty Money Project« nahmen die Forscher der New York University die unsichtbaren Bakterien unter die Lupe, die unser Bargeld besiedeln. Sie untersuchten die Erbinformation auf Ein-Dollar-Scheinen und fanden so heraus, dass Hunderte von verschiedenen Bakterientypen auf die Reise gehen, wenn Banknoten von der einen Hand zur anderen wandern. Dabei entdeckten die Forscher, dass eine überraschend hohe Anzahl von Mikroben potenzielle Krankheitserreger sind. So entsteht ein Problem von internationaler Reichweite! Unser Zahlungsmittel Geld – von Rupien über Dollars bis zu Euros – ist ein »Tauschmittel für Hunderte von Bakterienarten«, da Papiergeld am häufigsten herumgereicht wird.

Die Wissenschaftler identifizierten auf den Ein-Dollar-Scheinen mit ultraschnellen Gensequenzierungsmethoden 3000 Bakterientypen – weit mehr als jemals bei vorhergehenden Studien unter dem Mikroskop zutage traten. Dafür hatten sie im Jahre 2013 achtzig Ein-Dollarscheine bei einer Bank in Manhattan eingesammelt und das Erbgut analysiert. Insgesamt brachten die Scheine 1,2 Milliarden DNA-Segmente zum Vorschein – eine unglaubliche Puzzlearbeit. Um all diese genetischen Daten zu speichern, war eine digitale Speicherkapazität von 320 Gigabytes notwendig. Und sie wurden fündig. Sie stießen auf Erbgut, das so vielfältig war wie das Leben in der Metropole in New York selbst ist. Neben beispielsweise Bakterien, Pilzen und Vieren fanden sie auch Pferde- und Hundespuren und sogar die DNA eines Breitmaulnashorns.

Mit Abstand am häufigsten kommen auf Geldscheinen Bakterienspezies vor, die Akne verursachen. Andere Erreger erzeugen Magengeschwüre, Lungenentzündungen, Lebensmittelvergiftungen oder andere Infektionen.

Als »Best of« der Gästeliste eines ordinären Geldscheines sind zu nennen: natürlich E. coli unser liebstes Darmbakterium vor – obwohl es auf Papier eigentlich nicht so richtig gut überleben kann. Daneben tummeln sich Salmonellen auf den Baumwollfasern der Papierscheine oder auch Staphylokokken, Eiter- und Infektionserreger, die häufig auf dem Menschen mitreisen. Teilweise sind sogar multiresistente Bakterien nachweisbar, gegen viele Antibiotika resistent sind.

Warum können Mikroorganismen überhaupt auf Geldscheinen leben?

Im Prinzip könnte die Banknote auch Endstation für jeden Keim sein, schließlich ist sie meist trocken und nährstoffarm. Aus die Maus!
Manche Bakterien sind aber Überlebenskünstler und können bis zu 24 Stunden auf den trockenen Papieroberflächen überdauern. So schaffen sie es, vom Schein über die Hände in unseren Mund oder unsere Augen zu gelangen. Wenn das Geld nass oder sogar nass und warm wird, können sich die Erreger sogar noch länger halten.

Umso länger eine Banknote im Umlauf ist, desto rauer wird ihre Oberfläche und ihre Keimbelastung steigt. Mit jeder Berührung hierlassen wir auf einem Geldschein winzige Rückstände aus Haut und Ölen. Wandert der Schein durch viele Hände, wird er immer mehr mit einer solchen Schicht überzogen. Und das bedeutet: Je älter der Schein, desto mehr »Mikrobenfutter« befindet sich auf ihm. Deshalb werden die Banknoten in der Europäischen Union innerhalb weniger Jahre wieder aus dem Verkehr gezogen.

Taler, Taler – Du musst wandern!

Jedes Jahr flattern allein fast 150 Milliarden neue Banknoten rund um den Globus. Die müssen allerhand aushalten. Sie sollen widerstandfähig gegen Schmutz, Hitze und auch noch fälschungssicher und maschinenlesbar sein. Nach diesen Kriterien werden die Trägermaterialien für Geldscheine ausgewählt.
Dabei haben Forscher herausgefunden, dass das verwendete Material der Geldscheine sehr wohl Einfluss auf die Bakteriendichte hat. Ein-Dollar- oder auch unsere Euro-Banknoten bestehen aus einem Baumwoll-Leinen-Gemisch und halten im Schnitt gerade mal 21 Monate. Um Papiergeld zu einem längeren Leben zu verhelfen, haben sich Länder wie beispielsweise Kanada oder Bhutan für Bögen aus flexibler Polymerfolie entschieden, die Vorteile hat. Australische Wissenschaftler an der University of Ballarat haben herausgefunden, dass sich auf den Polymerscheinen deutlich weniger Organismen als auf baumwollbasierten Bankscheinen niederlassen. In puncto Sauberkeit und Relevanz für die Gesundheit liegen die Polymerscheine ganz vorne.

Nun muss ich hier keine Panik verbreiten! Auf den Geldscheinen finden die Forscher mit ihren hochmodernen Methoden zwar eine Menge verschiedener Keime. Doch die Menge der einzelnen Bakterien ist gering. Sie reichen – in der Regel – gar nicht aus, um einen Menschen wirklich krank zu machen. Außerdem müssen die wenigen kleinen Übeltäter darunter auch erst einmal in unseren Körper gelangen. Dazu ist es völlig ausreichend, sich regelmäßig die Hände zu waschen!

Etwas kritischer wird es dort, wo Geld mit Lebensmitteln direkt in Berührung kommt – zum Beispiel beim Metzger oder Bäcker. Einweg-Handschuhe zum Einpacken der Produkte sind eine gute Alternative, die zum Kassieren ausgezogen werden. Es gibt sogar schon Bezahlautomaten in einigen Bäckereien in Nordrheinwestfalen, die mit Keime nicht vom Bargeld auf dem Brötchen landen. In Tankstellen und einzelnen Supermärkten sind sie auch schon Normalität.

Was bringt „Geldwäsche“ ?

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Um die Keime klein zu kriegen, werden Scheine auch gereinigt. Allen voran sind die Japaner zu nennen – sozusagen die »Geldwäscher unter den Nationen«. Kein Volk legt so viel Wert auf Hygiene, wie die Japaner. Das gilt für saubere Straßen, futuristische-anmutenden Toiletten und natürlich auch für japanisches Geld. Die fast keimfreien Scheine entstehen durch eine Heißluftbehandlung. Die Geldautomaten erhitzen jeden Yen vor der Ausgabe auf 200 Grad. Da bekommt der Begriff »heißes Geld« nochmal eine ganz positive Bedeutung. Weltweite Hygienespitze sind die Japaner damit aber nicht. Ein internationaler Vergleich aus dem Jahre 2010 hat ergeben, der australische Dollar der sauberste und der chinesische Yuan der »dreckigste« Schein der Welt sind.

Ist bargeldlos gesünder?

Sollten wir vielleicht nur noch bargeldlos einkaufen und auf EC- und Kreditkarte wechseln? Auch nicht besser: An den viel frequentierten EC-Automaten kommen am PIN-Tastenfeld wiederum Bakterien vor, die übrigens genauso häufig und vielfältig vertreten sind wie auf öffentlichen Toiletten.

Ist bargeldlos also wirklich gesünder? Experten sagen nein. Denn die wenigen Keime einer Art, die sich auf den Geldscheinen oder Münzen befinden, reichen gar nicht aus, um eine Infektion zu verursachen. Aber – und das ist das Gute daran – sie trainieren unser Immunsystem und steigern unsere körpereigene Abwehr. Unser Bargeld könnte also tatsächlich gesundheitsfördernd sein, weil es den Körper in Kontakt mit Keimen von ganz vielen verschiedenen Menschen bringt. Eine »gesundheitsfördernde Keim-Tauschbörse« sozusagen!

Ihr könnt aber selbst einiges tun, um die Keimbelastung auf eurem Bargeld so gering wie möglich zu halten. Keime brauchen Feuchtigkeit und Wärme, um zu wachsen. Daraus lässt sich mit glasklarer Logik eine grundlegende Regel ableiten. Nehmt euer Geld nicht in den Mund! Ihr leckt ja auch keine Türklinken oder Treppengeländer mit gleicher Keimbelastung ab.

Auch die beliebte Angewohnheit lose Geldscheine in der Hosentasche – nahe am Körper – zu tragen, ist keine gute Idee. So werdet ihr zum »schnellen Brüter« für Keime. Das ist ein optimales Milieu, dass sie sehr mögen und in dem sie sehr lange überleben können. Genauso arbeitet eine angewärmte Brieftasche, die Körpertemperatur hat, als Petrischale, um Keime wachsen zu lassen. Von Tag zu Tag fühlt sich eine immer größere Zahl an Bakterien in eurer Geldbörse wohl.

Wenn ihr euch nach dem Einkaufsbummel oder Geldabheben regelmäßig die Hände wascht, seid ihr auf der sicheren Seite  – vor allem vor dem Essen oder vor der Zubereitung von Speisen. Das sollten ihr in der kalten Jahreszeit – in der jeder erkältet ist – sowieso jedes Mal tun, weil Geld nur einen Infektionspunkt für Grippe & Co darstellt. Ein intaktes Immunsystem kommt mit der Keimbelastung gut zurecht.

Also keine Angst vor Geld!

Mikrobiologische Grüße

Susanne


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Fermentation-Party: Tomaten-Ingwer-Salsa

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Fermentierte Tomaten-Ingwer-Salsa (Quelle: Susanne Thiele)

Fermentierte Saucen sind der absolute Knaller – geschmacklich aufregender und einfach viel interessanter als die bekannten Alternativen.

Ich habe hier eine Tomaten-Ingwer Salsa ausprobiert und nach eigenem Geschmack abgewandelt. Anlass für die Rezeptauswahl waren viele grüne Tomaten, die nicht mehr im Garten nachreifen wollten. Letztendlich musste ich aber doch noch ein paar rote Tomaten dazu nehmen, weil die Menge nicht ausreichte. Sonst wäre die Salsa knallgrün geworden.

Zutaten:

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Zutaten für die Salsa (Quelle: Susanne Thiele)

  • 1 Kg grüne unreife Tomaten (hier gemischt mit roten Tomaten)
  • 1 grüne Chilischote oder hier 2 rote Pepperoni
  • 1 dicke Zwiebel
  • 1 dickes Stück Ingwer
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Rohrzucker

Zubereitung:

  • Tomaten waschen
  • Chili oder Peperoni entstielen und nicht entkernen, alles grob würfeln
  • Zwiebel und Ingwer schälen und würfeln
  • mit Salz und Zucker verrühren
  • mit Küchenmaschine oder Stabmixer fein pürieren
  • evtl. nachwürzen falls gewünscht
  • in hohes Glas füllen und täglich einmal mit langen Steil eines Holzlöffels umrühren, damit die Bläschen entweichen können.

Fermentationsdauer:

Nach 3-4 Tagen probieren, ob die Sauce eine leichte Säure angenommen hat.

Nach 7-10 Tagen ist die Salsa fertig und kann in den Kühlschrank oder auf den Tisch.

Haltbarkeit: 2-3 Monate, vegan

 

Tipp: In kleinere hübsche Flaschen abfüllen zum Verschenken

 

Probiotische Grüße

Susanne

 

 

 

 

 


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Süchtig machende fermentierte Gurken

Saure Gurken

Fermentierte milchsaure Gurken (Foto: S. Thiele)

Es ist gerade „Saure Gurken-Zeit“ und ich möchte euch hier ein sehr einfaches Rezept für milchsauer eingelegte Gürkchen mit Dill, Knoblauch und Chili vorstellen.
Das probiotische Gemüse ist nicht nur besonders köstlich – sondern auch sehr gesund für eure Darmflora. Der säuerliche Geschmack entsteht über die wild vorkommenden Milchsäurebakterien an den Gurken, die den Zucker im Glas vergären und so das spezielle Fermentationsmilieu schaffen.

Wir brauchen für 1 Liter Glas:

  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleine Chili
  • 3 frische Zweige Dill
  • 1 Lorbeerblatt
  • 500 g kleine Bio-Gurken
  • 1 gehäufter Esslöffel (20g) Meersalz
  • 3 Weinblätter

Nun geht es los!

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Ich verwende meist gleich ein 5-Liter Glas. (Foto: S. Thiele)

  • Das 1 Liter Bügelglas und den Deckel mit heißem Wasser gründlich ausspülen.
  • Chili in Streifen schneiden (Samen für die Schärfe nicht entfernen) Zusammen mit Knoblauch, Dill und Lorbeerblatt in das Glas geben.
  • Gurken gründlich waschen. An beiden Enden dünn abschneiden. Kleine Gurken bleiben ganz. Größere werden in 2-3 cm große Stücke geschnitten. Wichtig: Die Gurken so eng wie möglich in das Glas stapeln. Unter dem Glasrand etwa 2 cm Platz lassen. Meersalz dazugeben.
  • Die Gurken mit den sauberen Weinblättern bedecken und soviel chlorfreies Wasser dazugeben, bis die Blätter vollständig bedeckt sind. Das Glas nun gut verschließen.
  • Einfach 5 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Die Gurken und Blätter müssen unter Wasser belieben, damit sich kein Schimmel bildet. Nach 1-2 Tagen wird das Wasser trüber und die Gurken verändern ihre Farbe.
  • Das Glas nach circa 5 Tagen in den Kühlschrank stellen. Die fermentierten Gurken können sofort gegessen werden. Mir schmecken sie am besten, wenn sie noch 2 Wochen lang weiter im Kühlschrank fermentieren.

Weitere Tipps:

  • Ich setze die Gurken bei einer vierköpfigen Familie praktischerweise gleich im 5 Liter Glas an. Die Mengen sind dann entsprechend zu verfünffachen.
  • Die Weinblättern enthalten Gerbstoffe, die dafür sorgen, dass die Gurken knackig bleiben. Genauso verwendbar sind Eichen-, Kirsch-, Himbeer- oder Brombeer-Blätter.
  • Heißer Tipp: Das Gurkenwasser nicht weggießen, denn es enthält auch gesunde Probiotika. Es kann zu Salatsoßen oder Suppen verwendet werden. Um die Verdauung anzuregen, kannst Du auch eine halbe Tasse vor der Mahlzeit trinken.
  • Variation: Diese Rezept funktioniert auch sehr gut mit kleinen Zucchini oder mit einer Mischung aus Gurken und Zucchini.

 

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Probiotische Grüße

Susanne

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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Fermentierte Kirschtomaten – prickelnder Sommergenuss im Glas

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Süße Kirschtomaten kann man mit Basilikum und Knoblauch gut fermentieren (Quelle: S. Thiele)

Den Sommer ins Glas bekommt ihr mit den fermentierten süßen Kirschtomaten. Es sieht nicht nur besonders hübsch aus, sondern schmeckt auch wunderbar.

Hier zum Rezept für 1 Liter-Bügelglas:

  • 500 g reife Kirschtomaten (mit einem Zahnstocher 5 mal anpieksen)
  • mind. frische 12 Basilikumblätter (oder auch Rosmarin und Thymian)
  • 1 halbe kleine Knoblauchknolle
  • 35 g unraffiniertes Meersalz

IMG_6291Das Meersalz in 1 Liter lauwarmen Wasser auflösen. Tomaten putzen und spülen. Dann abwechselnd mit z. B. Knoblauch und Basilikum ins Glas stapeln. Die 3,5-prozentige Salzlake einfüllen  – bis die Tomaten bedeckt sind.

Die Tomaten werden mit einem Gewicht beschwert, damit sie unter der Flüssigkeit sind.

Das Ferment mindestens 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen und später im Kühlschrank aufbewahren. Nach dem Öffnen sprudelt und zischt es ganz schön – das ist ein gutes Zeichen.

Die Tomaten sind ein echtes Highlight zum Abendbrot – zu Kräuterquark, in Wraps, auf Brot, zu Zucchini-Pasta oder was euch sonst noch einfällt.

Ich wünsch euch gutes Gelingen ! #fermentationfriday

Probiotische Grüße

Susanne

 

 

 

 

 

 


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Migräne: Sind Bakterien schuld?

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Migräne bedeutet weit mehr als übliches „Kopfweh“. Rund 15 Prozent der Bevölkerung leiden unter Migräne. Frauen häufiger als Männer. Im Schnitt erleiden die meisten zwei Attacken im Monat, die jeweils bis zu drei Tage dauern. (Quelle: CC0_Public Domain)

Da ich – wie 15 Prozent der Bevölkerung – in Abständen heftige Migräneattacken bekomme, verfolge ich interessiert neue Forschungsansätze und Theorien zur Vorbeugung und Behandlung. Neue Theorien zur Migränevorbeugung stehen im engen Zusammenhang mit dem Vagusnerv oder mit einem „Nitratkopfschmerz“.

Gehirn und Darm eng verbunden

Der Vagusnerv zieht seine Bahn vom Gehirn aus in den Bauchraum und ist an der Regulation fast aller inneren Organe beteiligt. Er kontrolliert Funktionen wie unseren Herzschlag, die Atmung, Verdauung. Einige Forscher gehen davon aus, dass ein Zusammenhang zwischen Migräne und dem Mikrobiom besteht – die bei jedem Menschen individuelle Gesamtheit der Mikroorganismen im Darm.

„Die Bakterien haben einen Einfluss auf die Barriere-Funktion der Darmwand, die Gifte und schädliche Keime am Eindringen hindert. Bei einer Darmentzündung etwa ist dieser Mechanismus gestört. Es gibt Hinweise, dass das Mikrobiom auch auf Entzündungszellen im Hirn wirken kann.“
Andreas Straube, Leiter der Neurologischen Poliklinik am Klinikum Großhadern und Präsident der Deutschen Migräne- und Kopfschmerzgesellschaft

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Hintergrund dafür ist die Vermutung, dass nicht allein das Gehirn über Nerven Informationen an den Darm sendet, sondern dass diese Kommunikation auch umgekehrt läuft. Bezogen auf die Migräne lautet die These, dass bestimmte Bakterienstämme in der Darmwand über den Vagusnerv als Verbindung zum Gehirn Attacken begünstigen können.

 

Daraus ergibt sich der Umkehrschluss: eine gezielte Veränderung der Darmflora müsste helfen können, Anfälle zu verhindern. Migräne hat häufig auch mit Beschwerden des Magen -Darm-Traktes zu tun.
Aktuell laufen im Team von Andreas Straube kleine Studien mit bestimmten Probiotika, welche die Darmflora von Migränepatienten verändern sollen. Erste positive Effekte sind zu sehen. Es sind aber noch weitere umfangreiche Forschungen notwendig, um tatsächlich zu klären, ob man so Migräne lindern kann.

Mundflora möglicher Triggerfaktor

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Grünes Blattgemüse sorgt bei manchen Menschen für Kopfschmerzen. Dabei könnte es sich um einen Nitratkopfschmerz handeln, verursacht durch bestimmte Bakterien, die in der Mundflora leben. (CC=_Public Domain)

 

Eine weitere neue Theorie konzentriert sich besonders auf die Bakterienflora im Mund von Migränepatienten. Der Verzehr Nitrathaltiger Lebensmittel könnte bei einigen Betroffenen Kopfschmerzattacken auslösen.

Nitrat kommt zu Beispiel in Wurst, Rote Beete, Kohlrabi oder grünem Blattgemüse wie Spinat vor. Manche Menschen bekommen nach dem Verzehr dieser Lebensmittel Kopfschmerzen. In Untersuchungen verursachte auch medizinisch verabreichtes Nitrat – etwa aus Nitrosprays für Patienten mit Angina Pectoris oder Herzinsuffizienz – bei vier bis fünf Anwendern starke Kopfschmerzen aus. Welche Gründe sehen die Forscher?

Bakterien reduzieren Nitrat

Pseudomonas

In der Mundhöhle leben Bakterien, die Nitrate aus der Nahrung zu Nitrit reduzieren können, z.B. die Gattungen Pseudomonas oder Streptokokken. Wir Menschen verfügen selber nicht über ein entsprechendes Enzym dazu.
Im Blutkreislauf kann Nitrit dann zu Stickstoffmonoxid (NO) umgewandelt werden, welches gefäßerweiternd wirkt.
Eine starke Weitung der Adern im Gehirn gilt als wahrscheinlicher Auslöser plötzlicher Migräneattacken. Verzögerte Attacken, zum Beispiel nach dem Verzehr von triggernden Lebensmitteln, werden vermutlich durch andere Mechanismen ausgelöst (darunter die NO-abhängige S-Nitroyslierung).

„Bisher wurde angenommen, dass gewisse Lebensmittel – darunter Schokolade, Wein und nitratreiche Speisen – Migräne auslösen oder ihr Auftreten zumindest begünstigen können. Daher vermuteten wir, dass eventuell ein Zusammenhang zwischen der Ernährung, den Mikrobiomen eines Menschen, und dem Auftreten von Migräne besteht. “
Antonio Gonzalez, Hauptautor der unten genannten Studie im Journal MSystems,

In einer  Mikrobiomanalyse fand das Team um Prof. Dr. Rob Knight von der San Diego School of Medicine in Kalifornien heraus, dass bei Migränikern mehr Nitrat-reduzierende Bakterien in der Mundhöhle vorkommen als bei anderen Menschen. Die Forscher hatten das Mikrobiom in Kot- und Speichelproben von Menschen, die unter Migräne leiden aus dem „American Gut Project“ analysiert, wie sie im Journal MSystems beschrieben. Dabei stellten die Forscher fest, dass Menschen, die häufig unter Migränen litten, mehr nitratreduzierende Bakterien aufwiesen. Insgesamt wurden über 170 Oral- und 2.000 Stuhlproben analysiert.

„Wir konnten feststellen, dass die im Mund vorkommenden Bakterien sich in Maßen positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirken. Im Überschuss wurden sie allerdings mit Migräne-Anfällen in Verbindung gebracht. Bisher ist noch unklar, ob die erhöhte Anzahl von Mikroben Auslöser oder Folgeerscheinung einer Migräne ist.“
Dr. Embriette Hyde

Noch unklare Erkenntnis: Weitere Studien notwendig

Obwohl die Migräne-Erkenntnisse natürlich revolutionär wirken und mögliche Erklärungen liefern könnten, ist der Zusammenhang von Nitrat und den Attacken noch nicht eindeutig bestätigt. Es ließe sich schwer beurteilen, ob die erhöhte Anzahl der Nitrat-reduzierenden Bakterien in den Speichelproben eine zufällige Begleiterscheinung sei oder tatsächlich mit einer Unverträglichkeit von Blatt- und Wurzelgemüse zusammenhängt.
Weitere Studien sollen es sich zur Aufgabe machen, genau diese Antwort zu liefern, um betroffenen Patienten bei der Vermeidung von quälenden Schmerzattacken behilflich zu sein. Falls ein Zusammenhang besteht, könnten zukünftig einmal Probiotika zur Migräneprohylaxe entwickelt werden.

Link zur Publikation:

Migraines are correlated with higher levels of nitrate-, nitrite-, and nitric oxide-reducing oral microbes in the American Gut Project Cohort,” wurde online publiziert am 18. Oktober 2016  im Journal  der American Society for Microbiology.

Wie immer freue ich mich über deine Kommentare oder Anregungen.

Mikrobiologische Grüße

Susanne