Mikrobenzirkus

Keine Panik vor Bazille, Virus & Co


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Mikrobenzirkus auf der Shortlist „Wissenschafts-Blog des Jahres“: Stimmt mit ab!

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Der Blog „Wissenschaft kommuniziert“ führt in diesem Jahr zum achten Mal die Wahl des „Wissenschafts-Blog des Jahres“ durch.

Auf der Shortlist stehen 22 Blog, die entweder populäre oder qualitativ bemerkenswerte Blogs, die Informationen zu Wissenschaft und Technik vermitteln. Ich freue mich sehr, dass der Mikrobenzirkus in diesem Jahr mit dabei ist.  

Die offene Publikumswahl im Internet geht bis zum 1. Januar 2019 (24.00 Uhr) und ihr könnt auch eure Stimme abgeben unter dem Link https://wissenschaftkommuniziert.wordpress.com/

Ich freue mich über Eure Unterstützung!

MIkrobiologische Grüße,

Susanne 🙂

 


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Dschingis Khan und die Kohlköpfe – Sauerkraut, Kimchi & Co (Fermentation Teil 2)

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Sauerkraut selbst fermentiert (Foto: S. Thiele)

In Deutschlands Speisekammern blubbern seit jeher die Sauerkrautfässer. Obwohl schon die Römer vor 2000 Jahren ihren ganzen Kohl in Töpfen konservierten, geistert seit dem zweiten Weltkrieg das Klischee der »German Krauts« in den Köpfen anderer Nationen. Neben Wilhelm Busch mit Max und Moritz und seiner Witwe Bolte hat daran auch der Dichter Ludwig Uhland kräftig mitgewirkt. Dabei war das Säuern als einfache Methode des Haltbarmachens bereits den Menschen der Prähistorie bekannt.

Als kulinarischer Vorreiter des Sauerkrauts gilt aber der Legende nach Dschingis Khan. Der mongolische Eroberer galoppierte mit seinem Reiterheer im 13. Jahrhundert von Asien nach Westen und bremste erst in Osteuropa ab. Als Reiseproviant hatte die Reiter »suan cai« in den Satteltaschen – sauer eingelegten Kohl, nach einem beim Überfall auf China erbeuteten Rezept. Als der Vorrat zur Neige ging, ersetzten sie den Chinakohl durch den europäischen Verwandten – den Weißkohl. In Deutschland stampften als Erste Mönche im ausgehenden Mittelalter Weißkohl in die Fässer.

Was passiert eigentlich im Fass oder etwas moderner im Bügelglas?

Das Prinzip der Sauerkrautgärung ist recht simpel. Benötigt werden nur: Weißkohl, Salz, ein paar Gewürze Wasser und ein großes Gefäß. Das Gemüse wird fein gehobelt, mit dem Salz vermengt und kräftig gestampft. So wird der Saft aus dem Gemüse gezogen mit dem darin enthaltenen Zucker. Diese Lake muss den Kohl gut bedecken, damit er nicht mehr mit Luft in Berührung kommt.
Damit ist der Tisch schon gedeckt für die nützlichen Mikroorganismen, die sich naturgemäß in und auf dem Gemüse befinden. Sie müssen gar nicht zugesetzt oder gekauft werden. In diesem Fall sprechen wir von einer »wilden Fermentation« oder Spontangärung ohne Starterkulturen. Die Bakterien vergären den pflanzeneigenen Zucker zu Milchsäure. Diese schützt das Gemüse vor Verderbniserregern, so dass es monatelang haltbar bleibt.

Leben im Kraut – ist das nicht eklig?

Natürlich nicht! Eigentlich lebt doch alles was wir essen ein bisschen. So gründlich könnten wir Gemüse gar nicht waschen, damit wir alle Bakterien und Pilze erwischen. Zuviel Hygiene fördert nur Allergien und wir brauchen die Bakterien auch dringend für unsere Fermentation.
Sauerkraut machen hat ein bisschen mit Zoologie zu tun? Das stimmt – es ist blanker Darwinismus. In einer natürlichen Selektion gewinnen bestimmte Bakterien und Pilze die Oberhand. Wir können dabei etwas eingreifen, die Bedingungen steuern und den Bakterien etwas helfen, das Gemüse gesund und bekömmlich zu machen. Wenn der Kohlkopf nur in der Küche liegen bleiben würde, besiedeln ihn Schimmelpilze und er würde nur schwarz werden. Die Milchsäurebakterien hätten keine Chance, ihn zu veredeln. Nur im Bügelglas oder Fass mit dem eingestampften Kohl entsteht ein anaerobes Milieu – ohne Sauerstoff – in dem sich die Milchsäurebakterien wohlfühlen. Damit beginnt die Fermentation.

Sobald das Gemüse unter die Lake getaucht wird, startet ein sehr wichtiges Milchsäurebakterium die Gärung – Leuconostoc mesenteroides. Der Name leukos (altgriechisch = weiß) leitet sich vom weißen Aussehen seiner Kolonien ab. Die kleinen kugelförmigen Kokken, Diplokokken oder kurzen Ketten kommen auf den Pflanzen in kleiner Anzahl vor. Sobald der Kohl geschnitten wird, steigt die Anzahl sprunghaft an, weil die Zellinhalte mehr Nährstoffe zur Verfügung stellen.

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Leuconostoc mesenteroides SEM (Quelle: https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Leuconostoc_mesenteroides)

In den ersten Tagen blubbert es im Bügelglas recht heftig. Der vorhandene Sauerstoff wird verbraucht und die Kohlendioxid-Produktion beginnt. Leuconostoc ist ein heterofermentatives Milchsäurebakterium: das bedeutet, dass sich zwar als Hauptprodukt die Milchsäure bildet, dabei aber auch eine erhebliche Menge an anderen Nebenprodukten wie Kohlensäure, Alkohol und Essig.

Nun geht es weiter wie bei der Eroberung neuer Kontinente: Ist die Umgebung genug angesäuert circa ab dem 3. Tag , kommen weitere säuretolerante Milchsäurebakterien und Hefezellen ins Spiel, wie z.B. Lactobacillus plantarum – ein homofermentatives Bakterium, welches ausschließlich Milchsäure bildet und die spätere Phase der Gemüsefermentation prägt.

Neben den säuretoleranten Bakterien sind auch Hefezellen sind am Veredlungsprozess beteiligt, die das Sauerkraut konservieren und aromatisieren. Im Schnitt ist die Milchsäuregärung nach 10 bis 20 Tagen beendet. Allerdings brauchen die meisten Gemüsefermente zwei bis drei Wochen bis zur vollen Reife, Sauerkraut braucht sogar vier bis sechs Wochen. Da brauchen ihr etwas Geduld.

Ihr habt doch noch etwas Angst mit Bakterien zu hantieren und selbst zu fermentieren?

Aber an dieser Stelle sei gesagt: Fermentation ist wirklich narrensicher – sonst hätten sich Generationen vor uns schon umgebracht! Ein ganz entscheidender Aspekt der Milchsäurebakterien ist ihr Selbstschutz. Die Milchsäure, die sie produzieren, hemmt wirksam das Wachstum anderer Bakterien und Pilze, die das Lebensmittel zersetzen oder es verderben lassen würden. In diesem sauren Milieu haben Pathogene wie die berüchtigten Ehec-Bakterien keine Chance mehr, sich zu vermehren. ..

Was können wir von einem selbst gemachten Sauerkraut erwarten?

Zuallererst schmeckt es natürlich sehr gut: Roh gegessene Fermente sind reich an Vitaminen, Enzymen und anderen Inhaltsstoffen, die zum Teil erst durch den Vorgang der Fermentation entstehen und somit unsere Ernährung bereichern. Es hat eine geschmackliche Dichte und Vielfalt, die mit einem gekauften Produkt gar nicht vergleichbar ist. Außerdem schmeckt es niemals gleich.
Das vom Vorjahr schmeckt anders als das von diesem Jahr – das vom Frühjahr anders als das vom November. Das liegt vor allem an den unterschiedlichen Herkunftsregionen der Kohlsorten und der mitgebrachten Bakterien. Auch die Mikroorganismen, die wir über unsere Hände einbringen variieren und unterschiedliche Temperaturen bei der Vergärung haben ebenso einen Einfluss. Aber das ist auch das Abwechslungsreiche daran – kein Sauerkraut schmeckt gleich.

Sauerkraut ist gesund!

Die gesundheitlichen Wirkungen selbstfermentierten Sauerkrauts sind beachtlich: Der englische Seefahrer James Cook (1728-1779) soll es als Erster auf seinen Pazifik-Reisen fässerweise mitgenommen haben, um seine Mannschaft während ihrer monatelangen Überfahrten vor Skorbut – der gefürchteten Vitamin-C-Mangelkrankheit zu schützen. Teilweise hat er seine Männer wohl sogar gezwungen das Kraut zu verspeisen.

Anders als oft behauptet, strotzt Sauerkraut aber nicht vor Vitamin C und Vitamin B12. Einhundert Gramm Kraut liefern gerade mal 20-30 Milligramm Vitamin C. Aber immerhin mehr als doppelt so viel wie in 100 Gramm eines Apfels. In den Wintermonaten bleibt Sauerkraut deshalb ein wertvoller Lieferant für Vitamin C. Wenn Sauerkraut nur leicht bissfest gekocht wird, nimmt der Vitamin C-gehalt sogar noch zu, wie Ernährungsexperten der Verbraucherzentrale Bayern mitteilen. Hintergrund dafür ist das sogenannte Ascorbigen, eine Vitaminvorstufe, die im Weißkraut viel vorhanden ist. Erst durch leichtes Erhitzen wird es in aktives Vitamin C umgewandelt. Darüber hinaus schützt das saure Milieu das Vitamin vor der Zerstörung. Eine Portion schonend erhitztes Sauerkraut deckt etwa ein Viertel der empfohlenen Tagesdosis von 100 Milligramm ab.

Sauerkraut ist zudem gut bekömmlich! Milchsauer eingelegtes Gemüse ist quasi vorverdaut, weil die Kohlenhydrate von den Milchsäurebakterien zu Milchsäure abgebaut werden. Dadurch kommt es zu einer Lockerung des pflanzlichen Gewebes und der menschliche Verdauungsapparat muss weniger leisten, um die pflanzliche Kost aufzuschließen. Schwerverdauliche Rohkost wird durch Fermentation bekömmlich und die Nährstoffe für den Körper besonders gut verfügbar.

Sauerkraut lebt!

Die Milchsäurebakterien sind neben der Milchsäure die wichtigsten Gesundmacher im Kraut. Sie gelangen mit der Nahrung in den Darm und entfalten dort ihre Wirkung.
Die Bakterien fördern dort eine gesunde Darmflora und bilden sogenannte Bacteriocine, eine Art Abwehrtruppe, die krankmachenden keimen Paroli bietet. Das sind giftige Proteine oder Peptide, die von Bakterien abgesondert werden und andere konkurrierende Bakterienarten töten oder zumindest im Wachstum hemmen.
Die Milchsäure, die von den Bakterien gebildet wird, regt die Darmbewegung an, sorgt für einen günstigen pH-Wert und stärkt eine gesunde Darmschleimhaut. Sie dient zudem der Energiegewinnung in den Muskeln, der Leber und in den roten Blutkörperchen.

All das bietet das Sauerkraut vom Discounter nicht mehr. Es wird pasteurisiert – also erhitzt – und mit verschiedenen Nahrungszusätzen länger haltbar gemacht. Es ist aber leider eigentlich tot. Wenn Sie selbst Sauerkraut herstellen, dann sind Mikroorganismen am Werke, die in ihrer Umgebung vorkommen und gut mit unserem Körper zusammen arbeiten.

Im Gegensatz zu gekauften probiotischen Präparaten aus der Apotheke, bieten die selbst hergestellten wilden Fermente eine unendlich größere Vielfalt an Mikroorganismen und stellen zudem auch noch die Präbiotika (wasserlösliche Ballaststoffe) bereit, mit denen die nützlichen Darmbakterien so gut wachsen. Im Preisvergleich schneiden die hausgemachten Fermente ebenfalls ungleich besser ab.

Sauerkraut zum Selbermachen

1 Kg Weißkohl (feingehobelt)

  • 1 Esslöffel unraffiniertes Meersalz
  • 1 großes Glas mit Bügelverschluss

Die 2-3 äußeren Blätter vom Weißkohl entfernen und den Kopf vierteln und fein hobeln. Das Meersalz hinzufügen, alles gut durchmassieren und kneten bis genüg Flüssigkeit entstanden ist. Das Kraut fest und ohne Luftblasen mit einem Stampfer ins Bügelglas stopfen und mit den Kohlblättern bedecken. Es muss von der Lake bedeckt sein. Sonst noch Restflüssigkeit auffüllen. Mit einem Gewicht beschweren.
Das Bügelglas verschließen und dunkel für 6 Wochen lagern. Die ersten Tage etwas wärmer 20-22 Grad, danach darf es etwas kühler stehen (16-18 Grad Celsius). Sauerkraut hält sich kühl gelagert mindestens 6 Monate.

Zatarkraut

Auch eine feine Variante ist das abgewandelte Zahtar-Kraut  Das etwas andere Rezept findet ihr auch hier im Blog.

Probiotische Grüße

Susanne

 

 

(Text: Susanne Thiele)


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Online-Fermentationskongress VOL. 2

Geballtes Wissen von über 30 Experten. Wer sich online beim Fermentationskongress anmeldet, kann jeden Tag kostenlos drei Videos  ansehen! Und der Mikrobenzirkus ist auch wieder dabei!
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Es ist wieder soweit! Der Online-Fermentationskongress startet heute (26.10.- 6.11.2018) leicht erweitert in seine zweite Runde.

Über 30 Expertinnen beleuchten Fermentation aus verschiedenen Blickwinkeln: Praktisches Know-How zu Fermentationarten wie lakto-fermentiertes Gemüse, Sauerteig, Milch- und Wasserkefir, Kombucha, Miso, Shoyu und Tempeh.
Hintergründe, warum fermentierte Lebensmittel nun wieder solche Bedeutung bekommen.
Übersicht über den einen oder anderen Forschungstand zur probiotischen Wirkung einzelner Fermente. Was wirkt besser: Probiotika in Kapseln oder in Lebensmitteln? Und noch einiges mehr.
Der Videobeitrag des Mikrobenzirkus steht am 5.11. auf dem Programm. Ich gebe einen Einblick in die Welt der Mikroben und ihre Bedeutung für unser Leben und unsere Gesundheit. Einige Geschichten aus meiner eigenen Fermentationspraxis erfahrt ihr natürlich auch.

Tag 11, 05. November  2018

Fermente und Gesundheit Teil 2

Susanne Thiele Bakterien, unsere kleinen alten Freunde

In der Kongresszeit sind pro Tag jeweils 3 Videos freigeschalten und können am jeweiligen Tag angesehen werden.

Interessiert? Hier geht’s zu Anmeldung, um ab dem ersten Tag an kostenfrei mit dabei zu sein. Wer in eigenem Tempo oder zu anderen Zeitpunkten die Videos anschauen will, kann das Kongresspaket kaufen und erlangt dauerhaft Zugang zu den Online-Ressourcen. Das ist jederzeit entscheidbar, ganz ohne verstecktem Risiko.

 

Probiotische Grüße

Susanne

 

 

 


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Die Erfindung des großen Gärens (Fermentation Teil 1)

Bakterien und Pilze sind die Ordnungspolizei der Natur. Sie haben die gute Angewohnheit, alles aufzuräumen. Sie zersetzen organische Materialien und sorgen dafür, dass sie nicht einfach in der Gegend herumliegen bleiben, sondern in ihre Bestandteile aufgelöst werden und wieder als Nährstoffe zur Verfügung stehen. Nichts anderes passiert auch bei Lebensmitteln, die an den Punkt der Gärung ohne Sauerstoff kommen und dadurch erst ihren besonderen Geschmack oder ihren genießbaren Zustand erhalten.

Die Fermentation – wie die Gärung auch »auf schlau« bezeichnet wird – ist eigentlich gar keine menschliche Erfindung. Durch die Allgegenwart der kleinen Lebensformen – der Bakterien, Pilze und Hefen – waren schon die prähistorisch-fermentierten Lebensmittel ganz natürliche Phänomene, die wir Menschen nur beobachtet, untersucht und dadurch später kultivieren und beherrschen lernten. Das Prinzip heißt »kontrollierter Verfall« – wenn Nahrungsmittel im Warmen stehen gelassen werden, beginnt eine Transformation: Bakterien, Schimmelpilze und Hefen können dafür sorgen, dass die Nahrung verdirbt – sie können sie unter Umständen aber auch haltbar machen, ihren Geschmack oder die Inhaltsstoffe veredeln.

Die Geburtsstunde der Fermentation

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Als wir Menschen sesshaft wurden, bekam noch etwas anderes eine viel wichtigere Bedeutung. Getreide und Milchprodukte für die kommende Zeit einzulagern, war ein praktischer Weg, um sich nicht täglich um ihre Beschaffung zu sorgen. So wurden clevere Strategien nötig, um die Lebensmittel für später zu konservieren.
Dazu kam noch der Wechsel der Jahreszeiten. Anders als in den Tropen wächst in der gemäßigten Klimazone nicht immer irgendetwas. Die Vegetation legt knapp die Hälfte des Jahres eine entspannte Ruhepause ein. Es ist nicht nur dunkel und kalt – es wächst auch kaum etwas. Trotzdem werden Essen und Vitamine weiterhin dringend gebraucht.

Heute ist das mit Schiffen und Flugzeugen recht einfach. Frisches Gemüse wird aus anderen Regionen der Welt schnell hierher transportiert. Die Konservendose wurde erst im 19. Jahrhundert erfunden und brauchte einige Jahrzehnte ehe sie überhaupt akzeptiert wurde. Wer wollte schon an einer Bleivergiftung sterben?
Heute sind wir dank Kühlschrank und Tiefkühltruhe seit den 50 bis 80er Jahren recht unabhängig. Unsere Vorfahren müssten noch andere Techniken entwickeln, um ihre Lebensmittel über den Winter oder lange Schiffsreisen haltbar zu machen oder die Ausbeute von erfolgreichen Jagd – oder Fischzügen vor dem Verfall zu sichern.
Viele Methoden entstanden: pökeln, einlegen, einkochen, dörren, kandieren – oder eben das Fermentieren mit Mikroorganismen. So ist die Entwicklung der fermentierten Lebensmittel mehr als nur eine kulinarische Erfindung.

Der Zufall kam zu Hilfe

Die meisten Vergärungsmethoden wurden wohl ganz zufällig entdeckt. Die daran schuldigen Mikroben sind überall in unserer Umwelt zu finden. Sie ernähren sich von den Zuckern nährstoffreicher Pflanzen oder tierischer Produkte.

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Naturjoghurt © fotolia Fotograf: ji_images

Wer als Mikrobe zuerst im Milchtopf siedelt, verteidigt sein Territorium mit chemischen Kampfstoffen gegen Konkurrenz und schützt die Lebensmittel dadurch gleichzeitig vor dem Verderben. Zur Verfügung stehen dem Mikroorganismen dabei antimikrobielle Peptide, Milch- oder Essigsäurevarianten und Alkohole – alles Substanzen, die die Lebensmittel haltbar machen und für Menschen in gewissen Maße genießbar und zum Teil sogar sehr lecker sind. Geraspelter Kohl und Milch werden schnell sauer, Früchtekompott vergärt – aber sie werden nicht zu etwas abstoßenden Ungenießbaren – sondern zu schmackhaftem Sauerkraut, gesunder Buttermilch oder wunderbarem Wein.

Überall auf der Welt hat der Mensch versucht, nahezu alles Essbare zu fermentieren – von Gemüse und sogar Tierhäuten im Sudan bis hin zu Fischköpfen in der Arktis. Wahrscheinlich gibt es keine Kultur auf der Erde, die nicht irgendeine Form der Fermentierung oder Vergärung ausübt. Manche Gärprodukte sind sogar das zentrale Element der meisten Küchen oder uralte Rituale. Nach manchen Schätzungen wird bis zu einem Drittel aller von Menschen verzehrten Lebensmittel vorher fermentiert .

Es ist sehr interessant, dass wir im selben Zuge von »Kultur« (lateinisch cultura = Ableitung von colere – »den Acker bestellen«) sprechen, wenn wir eine Bakterienkultur meinen, mit der wir einen Joghurt oder Gärprozess starten können – aber den Begriff gleichzeitig auch für etwas wie Musik, Literatur, Sprache, wissenschaftliche Erkenntnisse oder kulinarische Techniken und alte Familienrezepte verwenden.
Viele Auswanderer überquerten Kontinente und Ozeane – ihr Hab und Gut war nur das, was sie tragen konnten. Häufig brachten sie aber gerade Sauerteigkulturen zum Brotbacken oder andere Starterkulturen mit oder zumindest das Know-How und ihre erprobten Methoden der Fermentierung.

Von Krautbräuten und Fermentos  – Comeback der Fermentierens

Meine beiden Großmütter haben noch ganz selbstverständlich Gemüse milchsauer eingelegt, Buttermilch eindicken lassen oder mit Sauerteig gebacken. Im Gegensatz dazu haben heute viele Menschen große Angst, Lebensmittel außerhalb des Kühlschranks zu lagern. Sie wurden dazu erzogen, Bakterien und Pilze als gefährliche Krankheitserreger zu sehen und die Kältetechnik als eine absolute Notwendigkeit im Haushalt.
Aber das Blatt wendet sich gerade: selbst fermentierte Lebensmittel sind wieder einer der heißesten Food-Trends, der seit einigen Jahren aus den gesundheitsbewussten Küchen von New York, San Francisco und Portland herüberschwappt. Fermentation gilt als der aktuelle Gegentrend zum sterilen Standardlebensmittel. Ganz langsam haben sich die alten Methoden wieder eingeschlichen in die Hipster-Küchen und Food Blogs. Sauerkraut blubbert in Gärtöpfen, Salami und Käse reifen in den Kellern und vielerorts wird sogar Bier gebraut.

Ich selbst gehöre auch schon seit einigen Jahren zu den sogenannten »Fermentos«. In meiner Küche stapeln sich die Bügelgläser und ich bin stolze Hüterin verschiedener Kulturen von Kefir über Kombucha bis zum selbst angesetzten Sauerteig. Als ich vor Jahren im Bekanntenkreis über meine ersten Fermentierversuche erzählte, wurde zuerst einmal abgewunken: »Aber das ist ja uralt und langweilig – Sauerkraut und Co! «. Aber es gibt so viel mehr Gemüse zu entdecken, welches sich gut fermentieren lässt:  etwa Gurken, Fenchel oder Karotte und Ingwer. Der Fantasie und Experimentierfreude sind dabei keine Grenzen gesetzt.

Ich sage nur »Kimchi«

Die koreanische Variante des Sauerkrauts – ist für viele die Einstiegsdroge zum Fermentationshobby. Das gesunde Kraut ist in Korea von nationalem Interesse. Fast jede koreanische Familie hat ihr eigenes Geheimrezept für den scharfen Chinakohl mit Chili – über 300 Rezepte gibt es in den unterschiedlichen Regionen. Wenn der Winter bevorsteht, beginnt die  »Kimjang«, die traditionelle Saison für die Kimchi-Zubereitung, die sogar 2013 in die Unesco-Liste für immaterielles Kulturerbe aufgenommen wurde. Sauerkrautstampfen mit Tanzmusik ist sogar szenetauglich, wenn alle zusammen Kohl schnippeln. So geschehen in Berlin zum »Sauercrowd« einem kulinarischen Flashmob, bei dem eine halbe Tonne Weiß- und Rotkohl in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg zu Sauerkraut verarbeitet wurde. Der Berliner Hipster kommt nicht am selbstgemachten Ruby-Sauerkraut zum Sliced Pork Tongue-RyeBread Sandwich vorbei! Aber selbst hier in Braunschweig haben die Schnippel-Partys Einzug gehalten. Na dann guten Appetit!

Kimchi

KImchi-Workshop im Gemeinschaftsgarten Bebelhof Braunschweig (Foto: Susanne Thiele)

Die vergorenen Produkte sind für uns vor allem attraktiv durch ein kräftiges und komplexes Aroma. Wissenschaftlich werden diese herzhaften Geschmackseindrücke umami genannt – das ist der sogenannte fünfte Geschmackssinn neben salzig, bitter, süß und sauer. Er wird durch die Veredlungsprozedur beim Fermentieren stärker, weil sich im durch die Mikroorganismen Vergorenen mehr Glutaminsäure und andere natürliche Geschmacksverstärker bilden.
Die Mikroben sorgen bei beispielsweise Käse oder Chorizo für eine besondere Geschmacksdichte, indem sie Zucker in Säuren und Alkohole umbauen und sonst geschmacksneutrale Makromoleküle, wie Stärke, Proteine und Fette – in ihre Kernkomponenten zerlegen, also in Zucker, Aminosäuren und Fettsäuren. Alle diese Bausteine haben einen Eigengeschmack und dienen als Vorstufe anderer kleiner Moleküle, die unsere Geschmacks- und Geruchsnerven reizen. Auch die in der Nahrung selbst enthaltenen Enzyme tragen speziell zur Aromatisierung bei – umso mehr, je mehr Zeit ihnen die Mikroben mit Konservierungsmaßnahmen verschaffen.

Ab einem bestimmten Punkt geht mir das dann auch zu weit: Hart auf der Kippe zwischen unappetitlich überreif oder wirklich verdorben balancieren solche Spezialitäten wie der chinesische Stinktofu oder der schwedische Surströmming. Dieser in der Konservendose fermentierte Hering, der die Dose wölbt, ist ein olfaktorisches Erlebnis, das den stärksten Mann umhaut – nur etwas für echte Fans oder in jedem Fall eine Frage der Gewöhnung und der eigenen erlernten Familienkultur.

Aber auch das unvergleichliche Aroma von Schokolade, Vanille oder Kaffee verdanken wir ebenfalls nur den Fermentationsprozessen von Mikroorganismen, die den bitteren Bohnen oder den Vanilleschoten den Geschmack verleihen, den wir so lieben.

Wer sind nun die Miniköche, die unsere Nahrung so köstlich machen? An der Fermentierung von Lebensmitteln sind eine ganze Reihe von unterschiedlichen Keimen beteiligt. Die Mikroben arbeiten entweder alle gleichzeitig oder gedeihen nacheinander und schaffen sich gegenseitig gute Bedingungen – sozusagen ein echtes mikrobiologisches Teamwork.
Die größte Gruppe sind die Milchsäurebakterien, die am Reifungsprozess erstaunlich vieler unserer Leibspeisen beteiligt sind – unter anderem Joghurt, Käse oder auch sahniger Crème fraǐche, Sauerkraut, Dauerwürsten oder asiatischen Fischsoßen. Die zweiten Hauptdarsteller im »Fermentierungstheater« sind die Hefen, vor allem Verwandte unserer Bäckerhefe Sacharomyces cerevisiae, die Alkohol und Kohlendioxid aus Fruchtsäften und anderen zuckerhaltigen Maischen produzieren und für Bier und Wein sorgen. Zur dritten Gruppe gehören die Spezialisten aus dem Reich der Schimmelpilze, die Alkohol bilden, Salami und Käse veredeln oder biotechnologische Wunder vollbringen können.

In einer lockeren Folge möchte ich euch hier im Blog die guten Hausgeister vorstellen, die unser Essen lecker und gesund machen. Die Fermentation ist aber ein sehr weites und vielfältiges Feld, daher muss ich mich auf einige ausgewählte Mikroorganismen beschränken, mit denen ihr sogar selbst zuhause fermentieren könnten.

Literatur zum Weiterlesen:

  • Sandor Katz:  Art of Fermentation, Verlag  INGRAM INTERNATIONAL INC 2013
  • Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec, Thomas Ruhl: Fermentation, 256 S., Fackelträger Verlag Köln 2015

Mikrobiologische Grüße

Susanne

 


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Fliegentaxi für Bakterien

Bssssssssssssss…! Da ist es wieder­ – dieses Geräusch.

Plötzlich ist es zu hören, wie aus dem Nichts – in der Küche oder im Wohnzimmer. Nur wenige mögen es. Fliegen gehören nicht zu den beliebtesten Kreaturen dieser Welt. Da hilft es auch nicht, dass sie Superman-Fähigkeiten haben: wie an der Decke zu laufen oder einen eingebauten Rundumblick mit ihren „Mosaikaugen“. Habt ihr schon mal versucht, eine Fliege mit der Hand zu fangen? Es ist fast unmöglich. Egal ob man sich von hinten anschleicht oder besonders überraschend zuschlägt: Die Fliege sieht alles und ist meist schneller.

Das Image der Stuben- oder der Schmeißfliege ist aus verschiedenen Gründen nicht das Beste. Sie nerven uns mit ihrem Summen und Brummen und „bekrabbeln“ alles – völlig egal in welcher Reihenfolge – von der Klobrille bis zum Mittagessen.

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Schmeißfliegen auf frischem Hühnerkot, Quelle soebe, Lizenz: GNU-FDL

Vor allem die grünschillernden Schmeißfliegen, deren Name aus dem Altdeutschen kommt und so viel wie „besudeln“ und „beschmieren“ meint – entlocken uns Ekelgefühle. Der Kontakt mit Fliegen galt schon immer als unrein und Mediziner warnten vor ihnen als Krankheitsüberträger.

Nicht ganz zu Unrecht, wie Forscher in der Fachzeitschrift „Scientific Reports“ berichteten. Die Brummer wurden bisher als Überträger von Erregern völlig unterschätzt! Auch unsere gemeine Stubenfliege mit ihren rötlichen Facettenaugen, ihrem haarigen Körper und dem Saugrüssel, der alles abtastet – ist nicht so harmlos, wie sie manchmal wirkt.

 

Bakterien reisen auf Fliegen

Welche Krankheitserreger die Fliegen nun wirklich übertragen, darüber wussten die Forscher bisher sehr wenig. Die brasilianische Genetikerin Ana Carolina Junqqeira von der Staatlichen Universität in Rio de Janeiro hat mit 16 anderen Forschern diese Wissenslücke geschlossen.

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Stubenfliege (CC0 Lizenz)

Dazu fingen sie 116 frei lebende Fliegen auf drei Kontinenten –in den USA, Brasilien und Singapur – und analysierten deren Erbgut. Die Ergebnisse übertragen die Erwartungen der Forscher völlig. Auf Schmeißfliegen fanden die „Fliegenjäger“ 316 und auf den Stubenkollegen sogar 351 unterschiedliche Bakterienarten. Einzelne Brummer-Exemplare hatten mehr als 200 Keimspezies im Gepäck. Während die von den Forschern untersuchte Art von Schmeißfliegen Chrysomya megacephala in Deutschland nicht vorkommt, gibt es Stubenfliegen (Musca domestica) beinahe überall auf der Welt – auch in Mitteleuropa.

Die lästigen Insekten lasen sich gern auf der Haut von Menschen nieder, weil sie dort Nahrung finden – winzige Hautschuppen beispielsweise. Vor allem mögen sie Schweiß, der Proteine enthält: ein Grund warum schwitzende Menschen wie Jogger oder Urlauber am Strand besonders viele Fliegen anlocken. Das alles wäre auch gar nicht schlimm, da Fliegen nicht stechen und Blut saugen wie Malariamücken. Allerdings hegen die Tiere eine besondere Vorliebe für alle Arten menschlicher und tiersicher Körperausscheidungen, wie Kot oder Eiter und anderes wenig Appetitliches. Den Weg weist ihnen dabei der Geruch von Buttersäure – eine Substanz, die bei den meisten Fäulnisprozessen entsteht und den die Fliegen riechen können.

Fliegenlarve

Larve einer Stubenfliege Foto: Paul Krok, Lizenz: CC BY-SA 3.0

Dazu legen die Weibchen ihre Eier bevorzugt an – aus menschlicher Sicht – besonders abstoßenden Orten ab. Hauptsache, es handelt sich um organisches Material, das sich gerade schon zersetzt oder vor sich hin fault. Da sind sie nicht besonders wählerisch: einerlei ob verdorbene Nahrungsmittel, Müll, Exkrement oder ein Kadaver. Die kopf- und beinlosen Fliegenlarven, die aus den Eiern schlüpfen und die verschiedene Stadien bis zum fertigen Insekt durchlaufen, fressen alles. Stellen Sie sich also lieber nicht genau vor, was die Fliege gerade so hinter sich gebracht hat, die sich gerade auf ihrem Käsebrötchen niederlässt.

 

„Unsere Studie hat gezeigt, dass Bakterien fliegen können, wenn sie mit herkömmlichen Fliegen reisen“, sagt Prof. Stephan Schuster von der NTU Singapur. Die Keime nutzen die Brummer quasi als Taxi.

Die Forscher berichten in ihrer Studie, dass die Fliegen das Mikrobiom an ihren Füßen aufnehmen, es auf ähnliche Weise über ihre Flügel streuen, wie wir unser Haare kämmen und es dann auf den Oberflächen verteilen, auf denen sie landen. Mit jedem Schritt hinterlassen die Insekten dabei ein „Kolonialisierungsspur“. Wobei sich das Mikrobiom vor allem an ihren Beinen befindet. Nicht weiter verwunderlich, da diese Körperteile am häufigsten Kontakt mit Aas, Kot und anderen „Fliegenleckereien“ haben.

Zu den mikrobiellen Reisegästen der Fliegen zählen Krankheitserreger wie Escherichia coli (Darm- und Harnwegsinfektionen) oder Klebsiella pneumoniae (Lungenentzündungen). Die brasilianischen Fliegen trugen sogar das Bakterium Helicobacter pylory, für den bisher ein solcher „Flugtransport“ für unmöglich gehalten wurden. Etwa die Hälfte aller gefundenen Bakterienarten kamen sowohl bei Stuben- als auch bei Schmeißfliegen vor – was auf ihre gemeinsamen Nahrungsvorlieben zurückzuführen ist.

Unterschied zwischen „Dorf-Brummer“ und „City-Brummer“

Von einer Vorstellung solltet ihr euch aber schnellstens verabschieden: Nicht dort, wo es am meisten summt und brummt, sind die meisten Keime und das nächste Infektionsrisiko. Es gibt einen großen Stadt-Land-Unterschied in der Keimbelastung der Insekten.
Die Fliegenhorde im Stall eines Bauernhofes ist weit weniger mit, für den Menschen bedrohlichen, Erregern belastet als der verirrte Stadtbrummer. Die Forscher vermuten, dass sich die Fliegen dort in offenen Latrinen oder Sickergruben mit den Keimen beladen. Die „Citybrummer“ reisen dann direkt vom gelben Müllsack in das nächste pieksaubere Wohnzimmer samt ihren Mikrobenmitbringseln. Das sollten Sie vielleicht beim nächsten Ausflug bedenken und eher eine Waldlichtung las den Stadtpark wählen.

Insektenspray ist unnötig

Panik und ein übereilter Griff zum Insektenspray sind aber nicht nötig. Im Vergleich haben die umherkrabbelnden Insekten ein viel geringeres Infektionsrisiko als beispielsweise eine Zecke, die sich gezielt in der Haut verbeißt. Großräumige Bekämpfung würde außerdem auch eine schnelle Resistenzausbildung gegen die Insektizide zur Folge haben.
Im Normalfall regelt sich alles von selbst – die Population der Fliegen wird durch ihre natürlichen Fressfeinde eingedämmt. Um aber zu meiden, dass sie sich in eurer Wohnung zu heimisch fühlen, solltet ihr euch an die üblichen Hygienestandards und einen sauberen Umgang mit Abfallprodukten halten.

Fliegen sind wichtig in der Natur

Trotz eines gewissen „Ekelfaktors“ dieser Studie, sehen die Biologen auch ganz positive Nebenaspekte. Die Fliegen sind ganz natürliche Bioindikatoren. Durch ihre geringe Größe können die Fliegen in kleinste Risse und Spalten vordringen, die für Menschen nicht zugänglich sind. Anhand der speziellen Bakterienbeladung – der vorher keimfreien „Minidrohnen“ – könnten so versteckte Keimherde aufgespürt werden.

Auch wenn die Fliegen in dieser Studie etwas schlechter als Keimüberträger wegkommen, sind sie trotzdem ein sehr wichtiger Teil des Ökosystems. Sie bestäuben Pflanzen, ihre Larven leben von Faulstoffen, wie Aas oder Kot. Ohne derartige Helfer würden wir in den Großstädten im Hundekot ersticken! Sie helfen sogar dabei, in der Gerichtsmedizin Verbrechen aufzuklären. Und nicht zuletzt müssen wir auch darüber nachdenken, dass sie eine Proteinquelle gegen den Hunger in der Welt sein können – als Tierfutter sind sie sogar schon erschlossen.

Mikrobiologische Grüße

Susanne

Literatur zum Lesen:

The Habitats Humans Provide: Factors affecting the diversity and composition of arthropods in houses: https://www.nature.com/articles/s41598-017-15584-2

The microbiomes of blowflies and houseflies as bacterial transmission reservoirs https://www.nature.com/articles/s41598-017-16353-x.pdf


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Kostenloser Fermentations- Onlinekongress 20.07.- 29.07.2018

Liebe Fermentierbegeisterte,

eine kurze Info möchte ich euch aus dem Urlaub schicken. Der kostenlose Fermentations-Onlinekongress findet vom 20.07. bis 29.7. mit über 30 Experten auf diesem Gebiet statt. Hintergründe, Rezepte und praktisches Know-how…

Warum Du teilnehmen solltest?

  • Erfahre mehr zum geschichtlichen Hintergrund von Fermenten,
  • Lerne, wie Du selbst leckere Fermente herstellen kannst,
  • Verstehe, wie fermentierte Lebensmittel sich auf unser Mikrobiom und unsere Verdauung auswirken können,
  • Verstehe, warum fermentierte Lebensmittel so bekömmlich und nährstoffreich sein können.

 

Ihr könnt euch einfach über diesen Link Fermentationskongress anmelden und dabei sein.

Mein Video-Interview

läuft am 22.7. ganztägig zum Thema „Bakterien unsere kleinen alten Freunde“.

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Alle Infos findet ihr unter dem Link oder auch hier kurz zusammengefasst:

  • Kostenfreie Anmeldung mit Deiner E-Mail-Adresse.
  • Du erhälst dann jeden Tag ab dem 20.07. eine kurze E-Mail zum aktuellen Video-Programm des Tages.
  • während des Kongresszeitraumes vom 20.7.-30.7.2018 werden jeden Tag mehrere Expertenvideos kostenfrei zugänglich sein, die Du über Laptop, PC oder Handy anschauen kannst.

 

Noch Fragen 😀? Dann sehen wir uns …

Probiotische Grüße

Susanne


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Trickreiche Erreger – Wie Bakterien unseren Körper erobern

Ich freue mich, euch heute im Mikrobenzirkus einen Gastartikel meines Kollegen Dr. Andreas Fischer, Wissenschaftsredakteur am Helmholtz-Zentrum für Infektionsforschung, zu präsentieren.  Viel Spaß beim Lesen!

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Robert Koch – Deutscher Mediziner und Mikrobiologe (Quelle: Wikipedia Public Domain)

Viele Menschen setzen Bakterien mit gefährlichen Krankheiten wie Pest und Cholera gleich. Zu Zeiten des berühmten Mikrobiologen Robert Koch (1843-1910), der zum Beispiel den Erreger der Tuberkulose entdeckt hat, wurde den Bakterien noch der Kampf angesagt.

Mittlerweile wissen wir aber, dass die weitaus meisten Arten völlig harmlos sind und uns zum Teil sogar Hilfe leisten, etwa bei der Verdauung. Gefährliche Krankheitserreger sind unter den Bakterien dagegen die Ausnahme, und sie arbeiten mit cleveren Tricks, denn dank unseres ausgeklügelten Immunsystems ist es gar nicht so leicht, den menschlichen Körper zu infizieren: Es erkennt Eindringlinge sofort, beseitigt sie und kann sich später sogar an sie erinnern. Trotzdem finden manche Bakterienarten immer wieder ein Schlupfloch.

Die beste Waffe: Eine schnelle Vermehrung

Einige Bakterien bilden unter optimalen Bedingungen alle 15 Minuten eine neue Generation aus unzähligen Individuen. Diejenigen, die mit ihrer Umgebung – zum Beispiel unserem Körper – am besten klarkommen, vermehren sich auch am stärksten. So ist jede neue Generation ein kleines Bisschen besser anpasst als die vorherige. Der Karieserreger Streptococcus mutans treibt es in Sachen Anpassung ganz auf die Spitze: In seinem Wohnzimmer – der Zahntasche – tötet er andere Bakterienarten und nimmt deren Erbmaterial auf. Ganz nach dem Motto „Du bist, was du isst“ schluckt er so die Überlebenstricks seiner Konkurrenten und macht sie zu seinen eigenen.

Appetit auf ein Softeis?

Jeder kennt sie, aber niemand will sie: Salmonellen. Sie sitzen in Lebensmitteln wie Eiern, Fleisch oder Softeis und animieren uns gern zu Dauerläufen Richtung Badezimmer. Im Laufe der Jahrmillionen haben Salmonellen ein filigranes Werkzeug entwickelt, das sie zu erfolgreichen Infizierern macht. Gelangen sie über das Essen in unseren Darm, bilden sie aus tausenden Molekülbausteinen winzige Spritzen aus, mit denen sie verschiedene Substanzen in die Darmzellen injizieren. Wie eine Droge veranlassen diese Substanzen die Darmzellen dazu, Dinge zu tun, die sie normalerweise nie tun würden: Sie nehmen die Salmonellen widerstandslos auf – Unternehmen Infektion geglückt.

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Eine Salmonelle (rot) bringt die Darmzelle dazu, sie mit ihrer Membran zu umschließen und aufzunehmen – hier in 20.000-facher Vergrößerung. Bild: HZI/Manfred Rohde

Kommt nun der Arzt mit einem Antibiotikum um die Ecke, räumen die meisten Salmonellen das Feld. Doch einige von ihnen machen es wie manche Menschen, wenn großer Stress droht: Sie schlafen ihn weg. Für Salmonellen bedeutet das, die Zellteilung runterzufahren und zu warten, bis das Antibiotikum durch ist. Viele Antibiotika töten nur sich teilende Bakterien, und so überdauern die Salmonellen mit dieser Strategie den Giftangriff als Schläferzellen.

Einfach wieder ausspucken

Bakterien der Gattungen Escherichia und Pseudomonas haben andere Tricks auf Lager, um sich vor Antibiotika zu schützen. In ihrer Außenhülle haben sie kleine Pumpen, mit denen sie Giftstoffe aus ihrem Innern befördern können. Das Darmbakterium Escherichia nutzt seine Pumpen eigentlich, um die giftigen Gallensalze des Darms zu beseitigen. Sonst könnten sie sich gar nicht erst dort ansiedeln. Mit Antibiotika machen sie genau das gleiche: Sie spucken sie sozusagen einfach wieder aus.

Der Krankenhauskeim Pseudomonas aeruginosa hat neben den Minipumpen noch einen anderen Schutzmechanismus: Er bildet Biofilme. Das sind dichte Kolonien in einem Netzwerk aus Zucker, das die Bakterien selbst um sich herum aufbauen. So schützt sich Pseudomonas vor Angriffen des Immunsystems und kann sogar lange Antibiotika-Therapien überstehen.


Tarnung ist alles

Streptokokken haben ein ganzes Arsenal an Infektionstricks entwickelt: Sie verschanzen sich in Biofilmen, tragen Rüstungen aus Zucker und beseitigen sogar ihre Hinterlassenschaften. Der Scharlach-Erreger Streptococcus pyogenes greift sogar direkt ins Immunsystem ein: Wenn eine menschliche Zelle von ihm infiziert wurde, sendet sie einen Hilferuf in Form eines bestimmten Botenstoffes aus, der Abwehrzellen anrücken lässt. Die Streptokokken besitzen aber eine molekulare Schere, mit der sie den Hilferuf einfach zerstückeln und somit verstummen lassen. Ganz ähnlich machen es auch die allseits „beliebten“ Chlamydien. Sie bekommen beim Eindringen in eine menschliche Zelle eine Art Siegel angehängt, das sie als Müll kennzeichnet. Normalerweise werden sie dann einfach ausgesondert und aufgelöst. Aber auch sie besitzen eine ganz bestimmte Schere, mit der sie das Siegel wieder abschneiden und sich so vor der Müllabfuhr der Zelle verstecken.

Bakterien sind also ganz schön clever, wenn es darum geht, uns zu infizieren. Nur gut, dass die meisten von ihnen friedliche Absichten verfolgen.

Habt ihr Fragen oder Anregungen?

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1 Kommentar

Survival-Training für Keime in der Spülmaschine

Wenn wir unser Geschirr in die Spülmaschine stellen, gehen davon aus, dass es sauber wird. Geschirr und Bestecke werden von Speiseresten und von allerlei unerwünschten Anhängseln befreit und erstrahlen hoffentlich hinterher in neuem Glanz mit hygienischer Frische.

Eine nützliche Erfindung ist diese Maschine, für die die kluge Amerikanerin Josephine Cochrane im Jahre 1886 ein Patent für einen mit Wasserdruck arbeitenden Geschirrspüler eingereicht hatte. Sie gilt als Erfinderin des Geschirrspülers. Die erste Geschirrspülmaschine wurde übrigens auf der Weltausstellung 1893 in Chicago präsentiert. Seitdem sparen wir Zeit beim Geschirrspülen ‑ verbrauchen wohl auch viel mehr Geschirr.

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Ganz so zuverlässig funktioniert das aber nicht mit der Hygiene, wie Mikrobiologen seit einigen Jahren wissen. In einem Durchschnittshaushalt bildet die Küche immer einen besonderen Hotspot für Keime ‑ allein schon deshalb weil hier viele Lebensmittel verarbeitet werden und mit Wasserquellen auch eine hohe Luftfeuchtigkeit herrscht. Der Spüllappen, das Schneidebrett oder der Kühlschrank sind bekannte Keimparadiese. Die Überlebenskünstler unter den Mikroben machen es sich dabei gerade in der Spülmaschine gemütlich, wie eine Studie im Fachjournal Applied and Environmental Microbiology zeigt. Bei dem Survivaltraining muss ein Keim rotierende Spritzdüsen, die alkalische Spüllauge versprühen, hohe PH-Werte der lauge, fettlösende Tenside , eventuelle im Spülmittel enthaltende stärke- und eiweißspaltende Enzyme sowie Temperaturen zwischen 30- 70 Grad Celsius aushalten – das ist nur etwas für die fittesten.

Schwarzer Hefepilz in jedem dritten Gerät

Wissenschaftler um Prem Krishnan Raghupathi von der Universität Kopenhagen untersuchten, welche Lebewesen den unwirtlichsten Bedingungen im Haushalt widerstehen können. Dazu untersuchten sie Proben aus 24 Spülmaschinen. Bislang wusste man zwar, dass Pilze in Spülmaschinen leben – die bakteriellen Bewohner waren aber noch gänzlich unbekannt.

Entdeckt wurden am Tatort Spülmschaschine einige Verdächtige: u.a. die sehr robusten Bakterien der Gattungen Pseudomonas, Escherichia und Acinetobacter. Diese Bakterien sind zwar überwiegend harmlos – können aber bei Menschen mit einem geschwächten Immunsystem auch gefährlich werden.

Bei neueren Spülmaschinen bildete der Hefepilz Candida erste Kolonien und erobert das Terrain. Dann gesellen sich gern die Hefegattungen Cryptococcus und Rhodotorula dazu, die bei einer Immunschwäche ein pilzliche Infektion im Blut auslösen können.
In den Maschine konnten die Forscher auch die pathogenen Pilze Exophiala und Aureobasidium aufspüren.
Exophalia dermatitidis – kann wie der Name schon verrät- unter anderem auch Hauterkrankungen verursachen. 2011 hatte ein Team aus Slowenien, China und den Niederlanden den schwarzen Hefepilz in jeder dritten der weltweit untersuchten 189 Spülmaschinen gefunden. Uns Menschen besiedelt der Pilz selten. Im Gegensatz zu anderen Keimen würde er sich auch nicht auf Porzellan festsetzen, beruhigen die Wissenschaftler. Trotzdem ist er nicht ganz ungefährlich, da er mit der Atemluft in den Körper eindringen könne, wenn die Maschine nach dem Spülgang zu früh geöffnet wird und wir den heißen Dampf einatmen.

Ein Sofa für Mikroben

Diese ganze Gesellschaft aus Pilzen und Bakterien macht es sich besonders gern auf den Gummidichtungen gemütlich – das sind sozusagen die Sofalandschaften für Bazille & Co. Sie bilden gemischte Biofilme aus, die den Mikroben Schutz gegen harsche Umwelteinflüsse bieten. In den Biofilmen dominierten die Baketrien der Gattungen Gordonoia, Micrococcus und Exiguobacterium – die letzteren gehörten zu jenen Bakterien, die auch im sibirischen Permafrost überleben können. Weiterhin fanden sich Stämme wie Meiothermus, die sich dank spezifischer Organellen leicht an Oberflächen anheften können und kurzzeitig sogar bis zu 70 Grad Celsius tolerieren.

CSI Spülmaschine: Menschliches Mikrobenprofil im Spüler  

Wenig überraschend fanden sich in den Spülmaschinen außerdem auch Bakterien, die typischerweise die Haut oder den Darm des Menschen besiedeln, wie Staphylokokken, Streptokokken und Enterokokken. Bislang konnten die Forscher sie aber noch nicht unter so extremen Bedingungen nachweisen.

„Die Fülle der Bakterien im Inneren (der Spülmaschinen) spiegelt das Mikrobenprofil der menschlichen Bewohner.“  (Autoren der Studie)

Weitere Einflüsse die einen Einfluss haben, sind das Alter der Maschine, die Häufigkeit des Gebrauchs, Reinigungsmittel und Wasser. Bei hartem Wasser entwickelt sich in den Biofilmen zum Beispiel eine größere Pilzvielfalt.

Inwieweit die Keime in Spülmaschinen nun wirklich eine Quelle von Krankheiten sein können, können und wollen die Forscher noch nicht abschließend beurteilen. Mit den in der Studie genutzten Methoden konnten die spezifischen Mikroorganismen nicht hinreichend genau bestimmt werden. Zudem unterscheiden die Tests nicht zwischen toten und lebenden Zellen und Sporen – also den Überdauerungsformen der Bakterien.

Tipps zur Pflege der Spülmaschine und Waschmaschine

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 Die Forscher empfehlen aber:

  1. Nach einem Spülgang zu warten, bis sich die Luft in der Maschine abgekühlt hat, damit sich etwaige Erreger nicht mit dem Dampf im Raum verteilen können.
  2. Gummidichtungen, Filter, und den Sprüharm regelmäßig zu reinigen, bei mindestens 60 Grad Celsius spülen und bleichmittelhaltige Geschirrreiniger zu verwenden.

 

Für Waschmaschinen gilt das übrigens ebenso

Sie taugen bei niedrigen Temperaturen nicht als Sterilisatoren. Werden ein neues Baumwoll-T-Shirt gemeinsam mit der getragener Kleidung gewaschen, so verteilen sich alten und neue Bakterien einfach gleichmäßig über alle Wäschestücke – das stellte eine kleine Untersuchung in belgischen Haushalten fest. Zudem mixen sie sich auch noch mit jenen im einströmenden Wasser und der waschmaschineneigenen Mikroben-WG.

  • Die Survival –Spezialisten haben erst ab 60 Grad und bei bleichhaltigen Waschmittel keine Chance mehr.

 

Mikrobiologische Grüße

Susanne

 

Studien:

Accepted manuscript posted online 12 January 2018, doi: 10.1128/AEM.02755-17 Appl. Environ. Microbiol. March 2018 vol. 84 no. 5 e02755-17 http://aem.asm.org/content/84/5/e02755-17

Zalar, P., Novak, M., de Hoog, G., & Gunde-Cimerman, N. (2011). Dishwashers – A man-made ecological niche accommodating human opportunistic fungal pathogens Fungal Biology DOI: 10.1016/j.funbio.2011.04.007

Belgische Studie: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878614614001603

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Radieschen wild fermentiert

Heute gibt’s für euch ein sehr einfaches und schnelles Rezept für fermentierte Radieschen.

Zutaten:

  • 2 Bund Radieschen
  • 35g Meersalz auf 1 Liter Wasser
  • 1 Zwiebel in Ringe geschnitten
  • zwei Lorbeerblätter
  • halbe scharfe Paprika in Ringe geschnitten oder Chili
  • 1 Teelöffel weiße Pfefferkörner
  • 2 Zehen Knoblauch
  • frischen Dill oder auch 1-2 Teelöffel getrocknete Dillspitzen

Dauer:

Die Radieschen werden in 3,5%-iger Salzlake fermentiert, damit sie schön knackig bleiben. Das Ferment wird 10-14 Tage abgedunkelt gestellt.

Nach einer Woche habe ich gerade probiert – ist der Hammer ! Sogar meinen Mann kann ich damit begeistern, der meine Fermentier-Experimente sonst etwas skeptisch beäugt.

Viel Spaß damit!

Probiotische Grüße

Susanne

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Mein neues Sachbuch: Zu Risiken und Nebenwirkungen fragen Sie Ihre Türklinke – ab 14.1.2019

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Zu Risiken und Nebenwirkungen fragen Sie Ihre Türklinke Wie MIkroben unseren Alltag bestimmen Neues und Erstaunliches über unsere vielseitigen Mitbewohner (Randomhouse, Autorin: Susanne Thiele, Erscheinungstermin 14.1.2019)

Es gibt Neuigkeiten aus dem Autorenleben! Mit der Verlagsankündigung bei Randomhouse ist es nun offiziell: Am 14.1. 2019 kommt mein neues Sachbuch heraus – an dem ich gerade noch fleißig einige Kapitel schreibe.

Es geht natürlich um Mikroben – in unserem Alltag und in unserer nächsten Umgebung. Wer meinem Blog schon länger folgt, hat ab und zu diesen Themen schon etwas gelesen.

Zum Inhalt:

Schöner wohnen mit Mikroben

Wir können sie nicht sehen und doch leben wir mit Milliarden von ihnen zusammen: Mikroben. Sie bevölkern unser Bad, richten es sich kuschelig in unserem Schlafzimmer ein und lassen es sich in unserer Küche schmecken. Wie wir Bakterien, Viren und Pilze erfolgreich in Schach halten und welche uns und unserer Gesundheit sogar nützen, erzählt die Mikrobiologin Susanne Thiele so fundiert wie unterhaltsam.
Mit vielen nützlichen Tipps für die richtige Hygiene im Alltag.

Susanne Thiele (Autorin)

Susanne Thiele, geboren 1970, ist Mikrobiologin und Wissenschaftsjournalistin. Wenn sie keine Sachbücher schreibt, leitet sie die PR-Abteilung des Helmholtz-Zentrums für Infektionsforschung in Braunschweig, schreibt für Zeitungen und Journale oder auf ihrem Blog »Mikrobenzirkus«.

Alle Infos auf der Verlagsseite:
Randomhouse: Zu Risiken und Nebenwirkungen fragen Sie Ihre Türklinke

Mikrobiologische Grüße

Susanne

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