Mikrobenzirkus

Keine Panik vor Bazille, Virus & Co


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Hefe ist nicht gleich Hefe – Interview mit Andrey Yurkov

Mikrobe des Jahres 2022: Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae

Als am Anfang des Jahres die Sektkorken knallten, war schon die Mikrobe des Jahres 2022 beteiligt: Saccharomyces cerevisiae – die Bäckerhefe. Sie produziert neben Wein – der Grundlage von Sekt – und Bier auch solche Köstlichkeiten, wie Kuchen und Brot. Hefen sind winzige Einzeller und zählen daher zu den Mikroben, auch wenn sie – anders als Bakterien – einen Zellkern besitzen und damit zu den Eukaryoten gehören. So weit steht es in der Pressemitteilung der VAAM. So gut.

Ich dachte Anfang Januar 2022: „Prima, sehr schön – machst Du mal schnell einen Artikel für den Mikrobenzirkus draus.“ Und dann schrieb mir ein ehemaliger Kollege, der Hefe-Experte Andrey Yurkov vom benachbarten Leibniz-Institut DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, dass er doch einige Bauchschmerzen mit der Berichterstattung hätte und sendete mir viele Links zu Literaturquellen. Das Problem: Hefe ist nicht gleich Hefe.
Das wird wohl doch etwas komplizierter, dachte ich. So etwas liegt dann erfahrungsgemäß vorsichtshalber in meiner Zettelbox „nochmal gut“ ab. Bis jetzt. Am besten frage ich also für euch direkt beim Experten nach.

Also auf einen halben virtuellen Sekt (denn ich muss ja noch schreiben) mit dem Hefeexperten Dr. Andrey Yurkov, Bioresources for Bioeconomy and Health Research, am Leibniz-Institut DSMZ Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen.

  1. Lieber Andrey, hast Du Dich über die Wahl von Saccharomyces cerevisiae zur Mikrobe des Jahres 2022 gefreut und wo siehst Du die wichtigste Bedeutung dieser Art?

Ja, natürlich habe ich mich sehr gefreut. Hefen als meine Forschungsobjekte sind ganz besondere Mikroorganismen und sehr eng mit unserer menschlichen Kulturgeschichte verbunden. Sie sind wahrscheinlich unsere „ersten Haustiere“ – also die ersten domestizierten Mikroorganismen. Die Vielfalt der Anwendungen erforderte den Einsatz verschiedener Hefen in den Prozessen oder Produkten, seien es Bier, Wein, Sauerteig, Kombucha oder Kefir. Neben der bekanntesten Art, Saccharomyces cerevisiae, haben Menschen schon vor 2,000 Jahren ein Dutzend Hefen erfolgreich domestiziert. Die Hefefermentation nutzen die Menschen seit Jahrtausenden: Schon bei den alten Ägyptern war eine Art Bier beliebt. Der Einsatz von Saccharomyces in den diversen Anwendungen hat dann die Evolution dieser Hefe vorangetrieben. Es gibt sozusagen drei große Hefe-Gruppen, die viele domestizierte Saccharomyces cerevisiae-Stämme umfassen – Bier, Wein und Brot.

Der lateinische Name bedeutet „Zuckerpilz des Bieres“ und deutet darauf hin, dass die Mikrobe ein großer Braumeister ist, obwohl sie so winzig ist, dass zehn ihrer Zellen gestapelt gerade mal die Dicke von Papier erreichen. Sichtbar wurde die Brauhefe erst mit der Erfindung des Lichtmikroskops im Jahre 1680. Es dauerte nochmals 200 Jahre bis Theodor Schwann und Louis Pasteur lebende Hefezellen als Ursache für die alkoholische Gärung erkannte. Schwann hat der Hefe auch ihren Namen Zuckerpilz gegeben.
In der Natur ernähren sich Hefen von Zuckerverbindungen. Sie bauen Glukose oder Fruktose zu Kohlendioxid (CO2) und dem Alkohol Ethanol ab. Der Alkohol verschafft der Hefe gleichzeitig einen Vorteil: Er tötet konkurrierende Mikroorganismen ab, kann aber auch die Hefe als Zellgift irgendwann selbst töten (so entsteht der Trockenwein). Fermentierte Getränke und Lebensmitteln sind sozusagen eine alte Technik der Lebensmittelkonservierung.

  • Aber welche Rolle spielt Sacharcomyces cereviseae denn nun beim Brotbacken?

Beim Brotbacken sorgt die „Bäckerhefe“ für das nötige Backtriebmittel. Die einzelligen Hefepilze verteilen sich beim Kneten im Teig und produzieren Kohlendioxid-Bläschen aus den verknüpften Zuckern des Mehls (Kohlenhydrate). Das lässt den Hefeteig locker werden – er geht auf. Bäckereien, Brauereien etc. verwenden oft eine Vielzahl unterschiedlicher Hefestämme und- arten. Die Rezepturen sind häufig gut gehütete Betriebsgeheimnisse. Im Sauerteig der zum Brotbacken genutzt wird, unterstützen. z.B. auch noch Milchsäurebakterien die Hefen der Gattung Kazachstania.

  • Was macht Saccharomyces zum begehrten Modellorganismus und zur „Zellfabrik“ für die Industrie?

Saccharomyces cerevisiae war der erste eukaryotische Organismus mit einem vollständig sequenzierten Genom. Am Modellorganismus kann man somit wunderbar den grundlegenden Aufbau und die Funktion eukaryotischer Zellen untersuchen, denn Hefezellen sind damit ähnlich aufgebaut, wie menschliche Zellen.

Heute gibt es sogar Stammsammlungen, in denen jedes einzelne der ca. 6300 Hefegene veränderbar ist. In 2014 wurde das erste synthetische eukaryotische Chromosom in einer Saccharomyces cerevisiae-Zelle zusammengesetzt, und das erste synthetische Hefegenom ist auf dem Weg.

Das weckt natürlich die Kreativität der Biotechnologen und Genetiker. Hefezellen dienen als „zelluläre Fabrik“. Das ist vor allem für Diabetiker interessant. Denn in das Hefegenom wurde das menschliche Insulingen eingepflanzt, sodass dieser kleine Organismus einen Großteil des menschlichen Hormons für die Insulin-Diabetestherapie produziert.

Der Malaria-Wirkstoff Artemisin, der im Jahre 2015 mit dem Nobelpreis ausgezeichnet wurde, wird beispielsweise durcheine elegante „Umleitung“ des Hefestoffwechsels hergestellt. Interessanterweise ist der Prozess auch die Ausgangsbasis, um den chemisch verwandten Ersatz-Flugzeugkraftstoff Farnesen herzustellen.

Einige Forscher bauen auch Gene aus Pilzen und Bakterien in Hefegenome ein und versetzen sie so in die Lage, natürliche Zucker aus Holz (Xylose) in Ethanol umzuwandeln. Damit können pflanzliche Abfallstoffe heute als Rohstoff und Energiequelle dienen. Heutzutage gewinnt man aber auch Bioethanol aus mit Hefen, die schon ohne eine genetische Veränderung die Xylose fermentieren können (sogenannte aka xylose-fementing yeasts) z.B. Scheffersomyces ehemals Pichia stipitis und Candida shehatae. Auch die Gene werden immer häufiger in Saccharomyces cerevisiae kloniert.

Veränderte Hefezellen können auch Bernsteinsäure herstellen, einen Baustein zur industriellen Herstellung von Polyester. Beeindruckend ist auch die Fähigkeit von Hefen als Eukaryoten, die in ihren membranumschlossenen Organellen eine Trennung verschiedener biochemischer Prozesse erlauben. Damit lassen sich sogar giftige Zwischenstufen innerhalb einer Zelle abtrennen. Das nutzten Forschende gerade erfolgreich, um Enzyme für eine Vorstufe von Nylon in bläschenartige Vesikel zu packen.

  • Warum ist denn nun die Systematik und Taxonomie so kompliziert bei Hefen? Wie macht ihr das an der DSMZ?

Andrey: „Die Namensgebung ist schon sehr essenziell, um die Eigenschaften von Pilzen zu kommunizieren, um auch Krankheitserreger zu benennen. Wie bei anderen Pilzen ist aber nur ein ganz geringer Teil der gesamten Artenvielfalt bekannt (geschätzt ca. 10 Prozent) und die Forschung steht vor der Herausforderung, die enorme Pilzvielfalt korrekt zu katalogisieren“.,

Gib dem Kind den richtigen Namen! Das grundsätzliche Problem steht also gleich am Anfang: Mikrobiologen und Biotechnologen unterscheiden Hefen oft nicht in Arten und Gattungen. Viele sehen Hefen als eine Gruppe von sehr eng verwandten Organismen und da liegen sie vollkommen falsch. Auch bei echten Hefen liegen zwischen Arten mal locker circa 400 Millionen Jahre Evolution. Das entspricht einem Zeitfenster von Menschen und Fischen. Andere Gruppen von Hefen sind enger mit Rostpilzen, Brandpilzen oder Zitterlinge verwandt, als mit Saccharomyces. Das zeigt deutlich die taxonomische Komplexität von Hefen.

Die derzeit 2000 bekannten Hefearten werden jährlich um etwa 50 neue Arte ergänzt. Neben der Gattung Saccharomyces, darunter die Bäckerhefe – unserer Mikrobe des Jahres 2022 – wurden schon seit dem 19. Jahrhundert basierend auf Morphologie und Wachstumstest weitere Hefegattungen beschrieben, darunter z.B. Pichia, Saccharomycodes, Saccharomycopsis und Zygosaccharomyces. Weitere Arten führen bis ins 19. Jahrhundert zurück, darunter z.B. humanpathogene Candida albicans, Cryptococcus neoformans, Malassezia furfur und Trichosporon ovoides.

Andrey: „In den letzten Jahren haben sich zudem die Identifizierungsmethoden für Hefe grundlegend verändert. Um eine zuverlässige Artbestimmung und eine realistische, auf Verwandtschaftsverhältnissen basierende Systematik zu erreichen, werden Wachstumstests und biochemische Analysen mit komplexen molekulargenetische Untersuchungen und immer öfter bei der Sequenzierung gesamter Genome begleitet.“

Das hatte Folgen: Eine breitere Anwendung der DNA-Sequenzierung führte zu neuen Ansichten zur Systematik von Hefen und als Konsequenz zu großen Neuklassifizierungen und Umbenennungen.

Andrey: „Dazu sollte man einmal Art und Gattung für Hefen definieren, das ist ja auch nicht jedem so geläufig: Arten sind Gruppen von Organismen, die sich anhand von quantifizierbaren Merkmalen oder anhand ihres Verhaltens voneinander unterscheiden lassen. Die Gattung dagegen steht oberhalb der Art und unterhalb der Familie. Eine Gattung kann eine einzige Art enthalten oder eine beliebige Anzahl von Arten. Und bei den Hefen ist diese ganze Systematik wohl etwas facettenreicher.
Es ist dabei sehr wichtig, ein stabiles System zu entwickeln und die Gattungen auf eng verwandte Arten zu begrenzen, um bekannte Eigenschaften (z.B. antimykotische Medikamentenresistenz oder charakteristische Stoffwechselwege) anhand des Namens zu erkennen. Auch wenn es nicht immer sofort ersichtlich ist: Wissenschaftliche Namen vermitteln wichtige Informationen zu Verwandtschaft und Eigenschaften von Arten.

Na dann Prost, lieber Andrey!
Vielen Dank für das Gespräch. Ich habe heute viel Neues gelernt!

Eines ist sicher: Sollten die Mikroorganismen irgendwann mal eine Image-Kampagne für die positiven Seiten ihrer Existenz starten- abseits ihrer Rolle als Krankheitserreger – dann wären die Hefen als Stars für Sekt, Brot, Wein und andere kulinarische Köstlichkeiten ganz vorn dabei.

In dem Sinne, bleibt neugierig!

Susanne

Weiterführende Links:

Pressemitteilung der VAAM-

Mikrobe des Jahres 2022 / VAAM – Vereinigung für Allgemeine und Angewandte Mikrobiologie e.V.

Zwei gute Reviews über Hefen:
https://link.springer.com/article/10.1007/s13225-021-00475-9
https://link.springer.com/article/10.1007/s13225-021-00494-6

Xylose-fermentierende Hefen:

Genetische Verbesserung nativer Xylose-fermentierender Hefen zur Ethanolherstellung | Zeitschrift für Industrielle Mikrobiologie und Biotechnologie | Oxford Akademiker (oup.com)


Beitrag zur Taxonomie-Problematik von Candida:
https://link.springer.com/article/10.1007/s12268-021-1665-6


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Heute back ich, morgen brau ich – Geschichten über Hefen

Weihnachten, Plätzchen, Feuerzangenbowle…Unterhalten wir uns doch einmal über eine weitere wichtige Gruppe von Mikroorganismen, die unsere Speisekammer bereichert – die Hefen – die Bereiter von Brot und Wein. Hefe wird den meisten unter euch wahrscheinlich in Form eines Würfels Bäckerhefe aus dem Supermarkt bekannt sein. Doch Hefen befinden sich ganz natürlich überall an unseren Händen, auf Pflanzen oder auch im Fruchtsaft oder gärendem Obst.

Saccharomyces cerevisiae CC BY-SA 3.0

Unter dem Mikroskop sind die Hefen als eiförmige Zellen sichtbar mit einem Durchmesser von bis zu zehn Mikrometern und einem Zellkern. Um nur ein Gramm Hefe zu haben, braucht es immerhin 20.000.000.000 dieser Zellen. Die Pilze werden auch als Sprosspilze bezeichnet, weil sie sich durch die so genannte Knospung vermehren und neue Tochterzellen bilden. Am geläufigsten ist die Bäckerhefe oder Saccharomyces cerevisiae.
Der Name leitet sich aus dem griechischen Wort für »Zuckerpilz« und der lateinischen Bezeichnung für Bier ab. Das sagt auch schon sehr viel über den besonderen Stoffwechsel dieser Pilze aus. Sie sind nämlich in der Lage, Zucker zu verstoffwechseln.

Beim Abbau von Zucker produziert die Hefe Alkohol und ein Gas, das Kohlendioxid. Dieser Stoffwechselweg wird als alkoholische Gärung bezeichnet, was äußerst amüsant in dem Film »Die Feuerzangenbowle« gezeigt wird. Ihr wisst schon:

»Jeder nor einen wönzigen Schlock«.

Bäckerhefe mit langer Geschichte

Die Einzeller stellen die wichtigsten Organismen dar, die von uns Menschen in der Lebensmittelherstellung seit langer Zeit eingesetzt wurden. Die Ursprünge des Alkohols sind dabei unbekannt: Zwar wies der Anthropologe Patrick E. McGovern schon Alkoholspuren aus einer Mischung aus Reis, Honig und Früchten auf 9000 Jahre alten Tonscherben in einer jungsteinzeitlichen Siedlung in China nach. Wahrscheinlich hat aber der Mensch den Alkohol gar nicht erfunden. Interessanterweise sind nämlich alle Wirbeltierarten mit einem Leberenzymsystem ausgestattet, welches Alkohol abbauen kann.

Tierische Saufnasen

Das Spitzhörnchen Ptilocercus lowi mag durch Hefen vergorene Früchte besonders gern. (Joseph Wolf (1820 – 1899) – Proceedings of the Zoological Society of London, 1848, Mamm. pl. 2)

Viele Tiere nehmen schließlich in ihrer natürlichen Umgebung Alkohol auf.
Eine richtige kleine »Saufnase« ist das Federschwanz-Spitzhörnchen Ptilocercus lowii im malaysischen Regenwald. Als lebender Vorfahre der Primaten hat das Spitzhörnchen den zu Alkohol fermentierten Nektar in den Blütenknospen der Bertrampalme (Eugeissonia ztistis) als Delikatesse entdeckt, der dort von einer Gemeinschaft von Hefen produziert wird. Gleichzeitig erfüllt es dabei die lebenswichtige Aufgabe, die Palme zu bestäuben. Das bekommt es trotz der 3,8 Prozent Alkohol im vergorenen Blütennektar auch noch gut hin: denn bemerkenswerterweise zeigen die Spitzhörnchen keine Anzeichen von Trunkenheit. Auch Elefanten, Affen und Flughunde lieben Alkohol aus vergorenen Früchten. Der Suchtforscher Ronald Siegel beschreibt ganze Menagerien aus Dschungeltieren, die sich über Kilometer in Bewegung setzen, sobald der verlockende Duft gärender Stinkfrüchte wahrzunehmen ist . Daher ist auch anzunehmen, dass auch unsere menschlichen Vorfahren schon lange sehr genau wussten, wo sie solche Dschungelgelage feiern konnten oder wo sie spezielle Früchte, Wurzeln oder Knollen sammeln konnten – lange bevor sie Wein in Fässern ansetzten.

Flüssiges Brot und die „Brotesser“ vom Nil

Pyramiden-Komplex des Khefren von Uvo Holscher [Copyrighted free use], via Wikimedia Commons

Hefe wurde bereits in der Antike zur Bierherstellung genutzt – damals aber eher noch unter weniger kontrollierten Bedingungen und mit so genannten »wilden« Hefen, die in der Natur zu finden sind. Die von den Hefen produzierten Stoffwechselprodukte lassen beim Backen den Teig aufgehen und verhelfen Getränken zum Alkoholgehalt. Schon die Phönizier brauten als Erste unter Zugabe dieses Pilzes ihr Bier. Die Ägypter entdeckten Bäckerhefe wahrscheinlich durch Zufall für die Herstellung von Brot, das durch die Besiedelung von Sauerteig durch Hefepilze wesentlich aromatischer und luftiger wurde als die bis dahin hergestellten herkömmlichen flachen Fladenbrote. So entwickelte sich sich Backen und Brauen in der Menschheitsgeschichte gemeinsam. Es ist daher durchaus legitim vom Bier, als »flüssigem Brot« zu sprechen.

A funerary model of a bakery and brewery, dating the 11th dynasty, circa 2009-1998 B.C. Painted and gessoed wood, originally from Thebes. By Keith Schengili-Roberts (Own Work (photo)) [CC BY-SA 2.5 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5)], via Wikimedia Commons

Zwei große Erfindungen haben das Brotbacken entscheidend verändert. Die eine war der Bau von Backöfen, damit Brote erstmals gleichmäßig durchgebacken wurden. Vorher wurde Getreidebrei einfach zu einem Fladen getrocknet oder auf einem heißen Stein gebacken – so konnte er als Snack mitgenommen werden. Die zweite wichtige Erfindung war die Wirkung von Hefen.

Überliefert ist eine Anekdote dazu: »Eine Sklavin im alten Ägypten hatte etwas Getreidebrei vergessen und ihn in der Sonne stehen lassen. Nachdem er zu gären begann, bekam sie einen großen Schreck wegen der Verschwendung und buk diesen Fladen doch noch. Er blähte sich aber beim Backen auf und so hatte sie erstmals in der Geschichte ein aufgegangenes Brot gebacken.«

Ob sich wirklich den Ägyptern die Erfindung des Sauerteigs zuschreiben lässt, lässt sich nicht eindeutig sagen. Diese zufälligen Begebenheiten wurden an vielen Orten gleichzeitig beschrieben. Damit ist in der Geschichte der Übergang vom ungelockerten Fladen zum fluffigen Brot entstanden. Gewonnen wurde die Hefe bei den Ägyptern meist durch Abschöpfen von obergärig gebrautem Bier. Dadurch hatte die Hefe damals natürlich noch nicht die Reinheit, wie wir sie von heutigen Backhefen her kennen. Mehr als 30 Brotsorten kneteten die Ägypter schon aus ihren gegorenen Teig, was den Menschen am Nil den Spitznamen »Brotesser« einbrachte. Sie gaben das Verfahren, nach dem die Hefe beim Bierbrauen gewonnen und schließlich zur Herstellung von Broten genutzt wurde, an die Griechen weiter. Von diesen wiederum lernten die Römer.

Über 300 Brotsorten in Deutschland

Vielfältige Brotsorten (CC0 Creative Commons)

Ab dem Mittelalter stellten die Menschen schließlich auch Backwaren aus anderen Teigmischungen her – unter Zugabe von Backhefe und verbesserten kontinuierlich die Methoden. Die Gärung als chemischer Prozess ist auch Namensgeber für unser Brot. Der Begriff stammt vom altdeutschen »prôt« ab, was soviel heißt wie »Gegorenes«. Irgendwann wurden die Hefen, die bei den Bierbrauern und Schnapsbrennern anfielen, einfach an die Bäckereien weiterverkauft. So änderte sich gegen Ende des 18. Jahrhunderts zunehmend die Heferasse in den Brauereien von obergäriger zu untergäriger Hefe, welche aber für die Bäckereien nur schlecht einsetzbar waren. Daher begannen die Bäcker Hefen zu kultivieren, die speziell zum Backen geeignet sind.

Mittelalterliches Monatsbild (Dezember) aus einem Kalendarium: Ein Bäcker schiebt Brot in den Backofen.   (Quelle: Wikimedia, Gemeinfrei)

Heute wird die Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae bei der Herstellung beinahe aller Brot- und Brötchensorten sowie von traditionellem Kuchen mit Hefeteig zur Teigauflockerung verwendet. Während der Teig »geht«, entsteht durch alkoholische Gärung das Gas Kohlendioxid, welches sich fein im Teig verteilt und dessen Volumen beträchtlich vergrößern kann. Das entstandene Ethanol wird beim anschließenden Backprozess, zu dessen Beginn die Hefe auf Grund der hohen Temperaturen abstirbt, verdampft.

In Deutschland gibt es heute etwa über 300 Brotsorten. Das liegt einmal an dem weiten Weg den die Kunst des Brotbackens von Ägypten über Griechenland bis zu den Römern zurücklegte – jeder entwickelt die Technik etwas weiter und erfand neue Rezepte. Ein weiterer Grund für die Vielfalt der Brotsorten ist die Tatsache, dass Deutschland im späten Mittelalter einem Flickenteppich unabhängiger Städte und Herzogtümern glich. Innerhalb dieser engen Grenzen entwickelten sich eigene Gebräuche und Sitten und dazu passende Brotsorten. Aber zurück in unsere heimische Küche und Speisekammer.

Zum Ausprobieren – Leckeres Sauerteigbrot

Ein mikrobiologisches Brotexperiment, welches ihr sehr gut zu Hause probieren können, ist das Backen eines Sauerteigbrotes. Heraus kommt ein besonders unvergleichlich knuspriges und duftendes Brot mit einem sehr aromatischen Geschmack. Obendrein es billig, sehr gesund und länger haltbar als normale Brote.

Sauerteigbrot aus Roggenschrot (S. Thiele)

Ein Sauerteig ist ein kleines Wunder der Natur. Dazu mischt ihr einfach Mehl und Wasser zu gleichen Teilen und lasst alles an einem warmen Ort stehen – 26 bis 28 Grad gelten als perfekt. Dann fängt der Ansatz buchstäblich an zu leben und zu blubbern. (Rezept zum Ansetzen) Auf Basis der ganz einfachen Wasser-Mehl-Mischung entsteht durch die Arbeit unzähliger Mikroorganismen ein besonderes schmackhaftes Brot. (Link zum Rezept)
Im Sauerteig reichern sich Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen an. Sie sind alle schon vorhanden – im Mehl, auf Deinen Händen, in der Luft. Sie haben im Sauerteig eine wichtige Arbeitsteilung. Die Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien sind für den Geschmack verantwortlich und produzieren Milch- oder Essigsäure und schaffen damit die wohnlichen Bedingungen für die wilden Hefen, die den Zucker aus der Stärke zu Kohlendioxid und etwas Alkohol umbauen. Am besten gelingt das Ganze mit Vollkornmehl, weil in den Schalen des Korns mehr Hefen sitzen. Im Sauerteig kommen vor allem die Hefen Saccharomyces cerevisiae, Pichia saitoi, Candida crusei und Torulopsis holmii vor. So entsteht ein natürliches Triebmittel zum Backen.
Etwas Pflege und Zuwendung braucht so ein Sauerteig schon, um uns über Wochen, Monate oder gar Jahre zu begleiten. Er möchte regelmäßig wöchentlich gefüttert und an einen warmen Ort gestellt werden. Da wundert es nicht, dass manche Hobbybäcker ihren Sauerteig mit der Zeit wie ein Haustier liebgewinnen und ihm einen Namen geben.

Geburt meines Sauerteigs mit dem Namen „Clint Yeastwood“ (S. Thiele)

Der Engländer Tim Hayward zum Beispiel nennt seinen Sauerteig in seinem Buch »Hausgemacht« (Dorling Kinderlsey) ganz liebevoll »Lt. Ripley«. So heißt die von Sigourney Weaver in »Alien« gespielte Astronautin, die wie der Sauerteig die Zeit zwischen den Einsätzen im Tiefkühlfach liegt – bereit, »jederzeit wiederbelebt zu werden, wenn sie gebraucht wird«. Mein Haustier heißt übriges „Clint Yeastwood“ (Yeast = englisch für Hefe).
Wer seinen geliebten Sauerteig nicht einfrieren möchte, kann ihn in Schweden sogar in Pflege geben – quasi in einem Brothotel, wenn ihr selbst auf Reisen geht. Allerdings schlafen die Teige nicht in flauschigen Betten, sondern in Regalen der Bäckerei RC Chocolat, die direkt am Stockholmer Flughafen sitzt. Skurril aber wahr.

San Francisco Sourdough – ganz spezielle Sauerteige

Jeder Sauerteig ist durch seine ganz spezielle regionale und persönliche Kombination seiner Mikrobenwohngemeinschaft etwas ganz Einzigartiges und verleiht dem Brot sein spezielles Aroma. So gibt es Geschichten über eine Münchner Bäckerei mit einem berühmten Sauerteig, die den Umzug nach Berlin nicht verkraftete – die Berliner Luft und alles was darin lebt verlieh dem Brot einfach einen ungewohnten Geschmack.

… San Francisco – Fisherman’s Wharf: Boudin Bakery & Café | by wallyg

Manchmal werden aber gerade dadurch regionale Spezialitäten geschaffen – wie das »San Francisco Sourdough Bread«, für welches die goldene Stadt neben ihren Straßen berühmt ist. Der Goldrausch zog viele Glückssucher an, wie auch die französische Bäckersfamilie Boudin, die 1849 eintraf. Isidore Boudin verwendete natürliche aus der Luft eingesammelte Hefen und Bakterien zum Brotbacken, aber im Klima San Franciscos kam ein ganz anderes Brot dabei heraus als in Frankreich. Eine völlig neue Brotsorte aus Weizenmehl war geboren: Der »Lactobacillus San Francisco« und die spezielle Hefe Candida humilis produzieren dank des in der Bay herrschenden feuchten und milden Ostseeklimas einen besonders schmackhaften und würzigen Sauerteig.

Clam Chowder in Sourdough Bread Bowl from Boudin (Fisherman’s Wharf. Thiele)

Dieser Sauerteig ist heute schon etwa 160 Jahre alt und die Boudin Bakery an der Fisherman’s Wharf (160 Jefferson St) mit ihren Sauerteigbroten in Tierform gehört heute zu den gastronomischen Highlights San Franciscos.

Aber wer sagt denn, dass nicht auch ihr eine lokale und gesunde Spezialität kreieren könnt mit eurem heimischen Mikrobenmix – ein eigenes Brot abseits des allgemeinen »Einheitsbreis«?
Spätestens der internationale Tag des Sauerteigs am 1. April ist ein guter Tag, um zu beginnen. Das ist kein Scherz. Denn an diesem Tag kommt Sauerteig von früh bis spät auf den Tisch – Rezepte zur Inspiration gibt es genug. Das wäre doch schon ein neues Vorhaben für 2019!

Ich wünsche euch fröhliche Weihnachten!

Mikrobiologische Grüße

Susanne

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    Mikrobenzirkus on Tour: Triora – Von Hexen und ligurischen Spezialitäten

    Triora Titel2In diesem Sommer ging es mit der Familie samt Wohnwagen nach Italien an die wunderschöne Ligurische Küste in die Nähe von San Remo. Für die BlogTour „Bella-Italia“ des Blogs „Leckere Kekse“ berichte ich über ein besonderes Highlight unserer Reise: Triora – ein mittelalterliches Hexendorf und seine kulinarischen Genüsse.
    Also lasst euch entführen auf eine kleine Zeitreise nach Italien und ein paar Mikroben für fermentierte Spezialitäten kommen bei mir natürlich auch immer vor.

    Triora liegt ganz verschlafen mitten im tiefgrünen Valle Argentina am Bergrücken des „Monte Saccarello“ auf einer Höhe von fast 800 m. Eine gute halbe Stunde von der Küste der ligurische Blumenriviera zwischen Imperia und San Remo. Der Name der Stadt stammt von „tria ora“, drei Mündern, die Backen des Cerberus, die traditionell die drei Produkte repräsentieren, auf denen die regionale Wirtschaft aufbaute: Weizen, Kastanien und Trauben.

    Triora ist bekannt und beworben als „Hexenstädtchen“. So sind wir auch darauf aufmerksam geworden. Hier kennt jeder die Geschichte von strie und basue, Hexen und Zauberinnen.

     

    Das ligurische Salem

    IMG_5647Die Jahre 1587 bis 1589 waren die „Hexenjahre“ von Triora. Auslöser für die Hexenverfolgung war eine große Hungersnot in der Republik Genua. Der zu dieser Zeit regierende „Podestà“ Giulio Scribani suchte einen Schuldigen und nutzte außergewöhnliche Maßnahmen, um unschuldige Frauen zu unglaublichen Geständnissen zu zwingen. Er war so grausam, dass sogar religiöse und bürgerliche Autoritäten eingreifen mussten, um diesem Wahnsinn Einhalt zu gebieten. So wurden in Triora einige Frauen des Ortes Opfer eines der blutigsten Hexenprozesse Liguriens.

    Triora gedenkt seit 1988 den unschuldigen Frauen und hat ihnen zu Ehren ein Denkmal errichtet. Es zeigt eine freundlich lächelnde Hexe. Sie hat einen großen Besen und eine Schöpfkelle in der Hand.

    Die Geschichte prägt die Menschen in Triora noch heute. Italiens aus Zeitung und Fernsehen bekannteste Hexe Angela-Maria Zuchetto lebt in der Nähe in Molino di Triora. In ihrem mit Diesteln und Eichenzweigen dekoriertem Hexenladen verkauft sie geheimnisvolle Rezepturen und die Erinnerung an der Vergangenheit der Region.

    Sie ist die Nachfahrin eines Mädchens aus Triora. Zusammen mit 13 weiteren Frauen und Männern war Francescina Chioceto 1588 der Hexerei angeklagt. Sie sollen sich regelmäßig am Sabbat versammelt haben, wo sie auf einem Besen reitend dem Teufel in Gestalt eines Bocks huldigten.

    Diese Zusammenkünfte fanden laut Überlieferung in der „Cabotina“, am östlichen Ortsausgang von Triora statt. Die Inquisition reiste aus Genua an und klärte die Angelegenheit vor Ort. Man folterte die jungen Leute, eine der Hexen stürzte sich aus dem Fenster, die übrigen wurden nach Genua gebracht und dort in den Kerkern einfach vergessen.

    HexenMuseum Triora

    Das Ethnografische Museum in Triora – das wir uns auch angeschaut haben – hat hierzu eine Ausstellung auf mehreren Etagen. Die dort gezeigten Dokumente erzählen von den schrecklichen Torturen und den erbarmungslosen Befragungen. Vier düstere Räume sind diesem tragischen Kapitel der lokalen Vergangenheitsbewältigung gewidmet.

    Seither ist die Gegend im ligurischen Argentina-Tal „Hexenland“. Man trägt das korallenrote „corno“ Amulett, um sich gegen das böse Auge zu schützen. Der Aberglaube ist weitverbreitet. Die Kräuterweiber der Region nehmen für sich in Anspruch weiße, also gute Hexen, zu sein. Sie kennen jahrhundertealte Rezepte gegen Husten und Heiserkeit, Kreuzschmerzen, Liebenskummer und Impotenz. Manchmal heilen sie durch Handauflegen.

    Wunderschöne mittelalterliche Stadt

    Aber Triora hat noch viel mehr zu erzählen oder viel mehr zu zeigen. Verwinkelte Gässchen, kleine und große Palazzi, historische Plätze, Kirchen und eine Burg. Triora sollte man nicht durcheilen, man sollte innehalten und die Landschaft auf sich wirken lassen – Triora wie verhext!

    Bei einem Spaziergang durch die Gassen, unter in Felsen gemeißelte Arkaden und Bögen hindurch und an alten verfallenen Hauseingängen vorbei, bekommt man das Gefühl, die Zeit zurückgedreht zu haben.

    Triora - Portale ArdesiaBesonders schön sind die Schieferportale in Triora, vom gotischen Portal der Collegiata (12. Jahrhundert) oder den Portalen der Adelspaläste mit den eingemeißelten Symbolen der Adelsgeschlechter bis hin zu Zeugnissen aus der Zeit der französischen Revolution mit ihren Architraven, den Basreliefs auf schwarzem Stein oder Schiefer und faszinierenden Skulpturen.

     

    Cucina Bianco – Regionale kulinarische Genüsse

    IMG_5674Ein Besuch in Triora bietet vor allem auch echte Gaumenfreuden. Sehr bekannt ist die sogenannte „Weiße Küche Liguriens“ – die einzigartige Cucina Bianca aus jahrhundertelang übertragenen Rezepten, die die Geschichte des Almauftriebs in den Alpen und des Hirtenlebens erzählen. Diese typische Kochart besteht aus lokalen Produkte der Hirten-Zivilisation: Mehl, Kartoffeln, Rüben, Lauch, Milchprodukte und Gemüse, alles Zutaten, die leicht zu finden sind auf den hohen Pfaden entlang denen sie mit den Herden reisten.

    Cucina Bianca ist abgeleitet von der weißen Farbe ihrer Zutaten im Gegensatz zu den üblichen Farben der Mittelmeer Küche. Das Fehlen der Farbe zeigt sich aber nicht im Mangel an Geschmack oder gesunder Zutaten. Die Vorbereitung der geschmackvollen und energiereichen Gerichte ist sehr einfach, da diese oft in spartanischen Schutzhütten während der Reisen zubereitet wurden und keine lange Vorbereitungszeit benötigten. Unter den berühmtesten Gerichten sind zum Beispiel die „sugelli“, Wasser und Mehl Gnocchi, serviert mit „Bruss“, Cremekäse.

    Zu den Spezialitäten direkt aus Triora, die ihr hier unbedingt probieren müsst, gehören:

     

    Das Brot von Triora

    panTriora1_13581_1303_13581_1781Nach unserer Wanderung durch die Gassen machten wir an einem kleinen Platz Stopp und probierten das bekannte Brot von Triora. Eine örtliche Bäckerei macht sich verdient um den Ort und bäckt wirklich köstliches Brot, das inzwischen in der gesamten Region bekannt und beliebt ist.

     

    „Kein Brot schmeckt so gut mit Tomate, wie das aus Triora. Sie sind für einander gemacht. Seit Beginn der Welt wurden sie dazu geschaffen, sich zu vereinen.“

    So feiert der Schriftsteller Rosella Postorino das Triora aus Brot in seinem Buch “Il mare in salita“. Das Brot ist dunkel und nach Hausmannsart gebacken und gehört zum Kreis der bekannten 37 Brotsorten Italiens. Es wird aus Mehl und Kleie zubereitet.

    Nach dem zweiten Weltkrieg entschied Angiolono Asplanato, Bäcker in Triora, die Produktion mit Hilfe der alten mündlich überlieferten Rezepte wieder aufzunehmen. Die Rohmaterialien sind lokale Zutaten: Quellwasser aus den Bergen und Weizen, der zu jener zeitreichlich im Valle Argentina vorkam. Es wird mit drei Typen von Mehlen reich an Faserstoffen und Protein hergestellt.

    Das Brot hat auch heute noch die Größe und charakteristische Form eines Bergbrotes: Laibe von 500 Gramm oder einem Kilo. Es ist innen golden, außen knusprig und außen mit Kleie-Staub bedeckt, auf dem es vor dem Backen abgelegt wird.

    Wir haben uns für ein Panino belegt mit frischen Tomaten, Basilikum und Olivenöl entschieden. Panino als Verkleinerung ist allerdings eine maßlose Untertreibung. Die Scheiben waren ordentlich groß!

     

    Bruzzo – traditoneller fermentierter Almkäse

    BruzzoBesonders köstlich ist das Brot von Triora mit dem traditionellen besonderen Almkäse, dem Bruss oder auch Bruzzo: Es ist ein würziger Käse, der aus der natürlichen Gärung (Fermentation) von Ricotta-Käse mit Kräutern und Gewürzen entsteht und einen leicht scharfen Geschmack hat. Bruzzo ist ein Elixir des Lebens und sogar vorrömischen ligurischen Ursprungs.

    Brigasca_Schafe_Axel Mauruszat

    Der Bruzzo-Käse entsteht aus der Milch der Brigasca-Schafe. Pecora Brigasca ist der Name der Schaf-Rasse von Brigasca, einem Bereich, in den Seealpen in der italienischen Region Ligurien, in der Nähe der französischen Grenze. Die Schafe sind sehr wendig und geeignet für das Leben in den Bergen. Sie sind das Symbol der alten Traditionen von Ligurien. Da die Zahl dieser Tier sich dramatisch verringerte, wurde ein Slow Food Präsidium eingeführt, um diese Herde zu schützen und die Produktion des besonderen Käses zu unterstützen.

    Die Fermentation des Bruzzo könnt ihr auch einfach selber ausprobieren: Hier ist das Rezept:

    • Einen sehr aromatischen und zarten „Quark“ aus Ziegen- oder Schafsmilch nach Geschmack salzen
    • Ein Gläschen Anis oder Grappa hinzufügen
    • Zwei Monate in einem Holzbehälter natürlich mit Mikroorganismen fermentieren lassen
    • Einmal am Tag umrühren, um die Masse mit ausreichend Sauerstoff zu versorgen- bis eine glatte cremige Masse entsteht, die einfach zu streichen ist.

    Hinweis: Die Bruzzo-Masse ist cremefarben, fast grau. Zur Aufbewahrung in Gläser füllen und mit Olivenöl bedecken und in den Kühlschrank stellen. Von Zeit zu Zeit umrühren.

    Und hier gleich noch ein leckeres Gericht dazu!

    Perfekte Gnocchi mit Bruzzo-Käsesauce: einfach und lecker!

    Zutaten für 4 Personen

    • 500 g frische Gnocchi
    • 2 EL Bruss-Käse
    • 2 EL Sahne
    • Salz

    Die Gnocchi in reichlich Salzwasser kochen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Während die Gnocchi kochen, den Bruzzo-Käse und die Sahne mischen.

    Wenn die Gnocchi bereit sind, mit der Sauce kombinieren und für einige Sekunden wärmen. Guten Appetit!

    Italienische Grüße

    Susanne

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