Ein Sauerteig ist ein kleines Wunder der Natur. Dazu mischt ihr einfach Mehl und Wasser zu gleichen Teilen und lasst alles an einem warmen Ort stehen – 26 bis 28 Grad gelten als perfekt. Dann fängt der Ansatz buchstäblich an zu leben und zu blubbern. Auf Basis der ganz einfachen Wasser-Mehl-Mischung entsteht durch die Arbeit unzähliger Mikroorganismen ein besonderes schmackhaftes Brot.
Im Sauerteig reichern sich Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen an. Sie sind alle schon vorhanden – im Mehl, auf euren Händen, in der Luft. Sie haben im Sauerteig eine wichtige Arbeitsteilung. Die Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien sind für den Geschmack verantwortlich und produzieren Milch- oder Essigsäure und schaffen damit die wohnlichen Bedingungen für die wilden Hefen, die den Zucker aus der Stärke zu Kohlendioxid und etwas Alkohol umbauen.
Am besten gelingt das Ganze mit Vollkornmehl, weil in den Schalen des Korns mehr Hefen sitzen. Im Sauerteig kommen vor allem die Hefen Saccharomyces cerevisiae, Pichia saitoi, Candida crusei und Torulopsis holmii vor. So entsteht ein natürliches Triebmittel zum Backen.
So gelingt die Geburt eines Sauerteigs:
Tag 1:
50 g Roggenvollkornmehl mit 50 g warmen Wasser mischen. Der Teig sollte Mörtelkonsistenz haben und sich gut verrühren lassen. 24 Stunden warm ruhen lassen
Tag 2:
100g Sauerteig vom Vortag mit je 50 g Roggenvollkornmehl und 50g warmen Wasser mischen. 24 Stunden warm stellen
Tag 3:
200g Sauerteig vom Vortag mit je 50g Roggenvollkornmehl und 50g warmen Wasser mischen. 8-24 Stunden warm ruhen lassen
Tag3/4:
25 g Sauerteig von der vorherigen Fütterung mit je 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g warmen Wasser mischen, sobald der Sauerteig an der Oberfläche nicht mehr nach oben gewölbt ist, spätestens wenn er einfällt, 6-12 Stunden ruhen lassen,
- Prozedur noch zwei-dreimal wiederholen
- 50-100 g vom Sauerteig in ein Schraubglas geben und mitlocker angeschraubten Deckel bei 4-8˚C im Kühlschrank lagern.
Etwas Pflege und Zuwendung braucht so ein Sauerteig schon, um uns über Wochen, Monate oder gar Jahre zu begleiten. Er möchte regelmäßig wöchentlich gefüttert und an einen warmen Ort gestellt werden.
Da wundert es nicht, dass manche Hobbybäcker ihren Sauerteig mit der Zeit wie ein Haustier liebgewinnen und ihm einen Namen geben. Der Engländer Tim Hayward zum Beispiel nennt seinen Sauerteig in seinem Buch »Hausgemacht« (Dorling Kinderlsey) ganz liebevoll »Lt. Ripley«. So heißt die von Sigourney Weaver in »Alien« gespielte Astronautin, die wie der Sauerteig die Zeit zwischen den Einsätzen im Tiefkühlfach liegt – bereit, »jederzeit wiederbelebt zu werden, wenn sie gebraucht wird«.
Mein Sauerteig heißt jetzt „Clint Yeastwood“ – und ich hoffe, dass er mich lange begleitet.
Bisher hat er noch keine Star-Allüren und macht was er soll :-).
Mikrobiologische Grüße
Susanne
5. Oktober 2021 um 20:44 Uhr
Darf man zum mischen des Sauerteig einen normalen Metall Löffel benutzen oder muss es einer aus Plastik oder Holz sein?
Viele Grüße 😀
6. Oktober 2021 um 19:55 Uhr
Liebe Bianca, ich nehme tatsächlich einen Plastikspatel. Das ist verträglicher für die Kulturen. LG Susanne
23. Oktober 2019 um 10:12 Uhr
Hey Susanne, du schreibst Mehl, das Bild zeigt aber Schrot – das verwirrt mich, liebe Grüße
24. Oktober 2019 um 16:29 Uhr
Ja liebe Conny, ich backe mit Roggenschrot- Mehl LG Susanne
11. August 2019 um 21:59 Uhr
Hallo Susanne, funktioniert der Sauerteig auch mit Dinkelmehl? Liebe Grüße aus unserem Versuchslabor…
12. August 2019 um 8:07 Uhr
Lieber Thomas, das funktioniert sicher auch. Dinkelmehl ist meist sehr klebrig beim Kneten. Ich mische das dann etwas mit Roggenmehl oder anderes…Gutes Gelingen 😀!