Mikrobenzirkus

Keine Panik vor Bazille, Virus & Co


Leave a comment

Weihnachtsgans nicht duschen!

Christmas-goose-(Weihnachtsgans)_1_Jürgen Hohwald

Gesunde Weihnachtsgans (Quelle: Jürgen Howaldt)

In wenigen Wochen ist Weihnachten. Dazu gehört der knusprige Gänse- oder Entenbraten mit Füllung, Knödel und Rotkraut. Aber Vorsicht! Schon beim Zubereiten des Geflügels gibt es auch aus mikrobiologischer Sicht einiges zu beachten, wenn man seine gesamte angereiste Familie nicht über die Feierlichkeiten mit Übelkeit lahmlegen möchte.

So wurde nämlich in den USA regelmäßig eine Welle von Infektionen nach den typischen im November liegenden Thanksgiving-Essen beobachtet. Das traditionelle Truthahnessen entpuppte sich als äußerst kritischer Feiertag. Erst wurde der Vogel gefüllt und danach füllten sich Arztpraxen und Kliniken. Was war die Ursache?

Hinter der Infektionswelle steckte die seit Ewigkeiten übliche Praxis der meisten Menschen, ihr Geflügel vor der Zubereitung sorgfältig abzuwaschen. Damit soll das Federvieh vor dem Verzehr von Schmutz oder Keimen befreit werden. Das funktioniert aber leider nicht! Zumindest nicht in Sachen Hygiene.

Keime wie Salmonellen und Campylobacter, die auf dem rohen Geflügelfleisch sitzen, werden durch die ausgiebige Wasserdusche nur sehr effektiv in der Küche verteilt. Kleine Wassertropfen spritzen vom Fleisch weg und landen auf Arbeitsflächen, Küchenutensilien oder auch auf der Kleidung. So können Keime in Essen gelangen, welches später nicht abgekocht wird, wie z.B. Salat. Alles was in einem Umkreis von 80 Zentimetern bis zu drei Metern von der Spüle entfernt ist, kann getroffen werden. Mach Dir die Mühe und prüfe mal mit einem Maßband, welche Gegenstände in Deiner Küche alle erreichbar sind.

Schon ein einziger Tropfen Saft von rohem Geflügel kann genügend Bakterien enthalten, um eine Lebensmittelvergiftung zu verursachen. Und das kann bei Campylobacter, dem König der Durchfallerreger, ganz schön unangenehm werden. In Deutschland gehen jedes Jahr 70.000 Lebensmittelvergiftungen auf sein Konto. Erste Symptome treten meist drei bis vier Tage nach der Infektion auf. Dazu gehören Durchfall, Bauchkrämpfe, Brechreiz, Fieber und Kopfschmerzen. Im Normalfall kann die Krankheit zuhause auskuriert werden. Aber gerade für Menschen mit einem schwachen Immunsystem, Schwangere, ältere Menschen und Kinder unter fünf Jahren können solche Infektionen sogar lebensbedrohlich werden. Die Bakterien verteilen sich über den Blutstrom und können Nervenerkrankungen und Gelenkentzündungen auslösen.

Also auch wenn Dir Tim Mälzer, Sarah Wiener, Alfons Schubeck oder Frau Poletto in ihren Starkoch-Rezepten immer wieder vorschlagen Deinen Vogel gründlich abzuwaschen – es bleibt ein weitverbreiteter Irrtum! In den Familien werden die Rezepte oft von der Oma an die Tochter und heute an die kochbegeisterte Enkelin oder den Enkel weitergeben. Man bezeichnet die Infektionen, die zwangsläufig dadurch verursacht werden, auch als „Alte Damen-Krankheit“. Damit ist das althergebrachte Waschen von Geflügel auch Stoff für einen Generationskonflikt.

In den USA startete deshalb sogar eine Aufklärungskampagne „Don’t wash your chicken“ geleitet von der US-amerikanischen Ernährungswissenschaftlerin Jennifer Quinlan. Die Kampagne entstand im Rahmen eines Forschungsprojekts an der Drexel Universität in Philadelphia. Die Wissenschaftlerin schätzte, dass etwa 90 Prozent der US-Bürger ihr Fleisch zuerst abwaschen, bevor sie es in die Pfanne oder in den Ofen legen. Mit Youtube-Clips und Fotostorys geht sie gegen die Unsitte des Abwasches von rohem Geflügel vor, informiert und klärt auf. Wie durch eine Lupe sieht man in der „Germ-Vision“ der Animation, wie sich die sonst unsichtbaren Keime verteilen.

 

Etwas Hygiene hilft im Kampf gegen die Keime. Hier die wichtigsten Tipps im Umgang mit rohem Geflügel:

  1. Rohes Geflügel im Kühlschrank unten lagern, damit der Geflügelsaft nicht weitere Lebensmittel kontaminiert.
  2. Die Kühlschranktemperatur sollte 5 Grad Celsius nicht überschreiten.
  3. Rohes Geflügel nicht waschen. Die Keime werden nicht entfernt, nur weiterverbreitet.
  4. Geflügelfleisch sofort in den Bräter, Pfanne oder Ofen. Durchgaren bis kein rosafarbenes Fleisch mehr sichtbar ist. Der Geflügelsaft sollte klar sein.
  5. Kochutensilien sorgfältig reinigen. Kein Kochbesteck weiterverwenden, welches vorher für rohes Fleisch eingesetzt wurden.

 

Quelle: Food Standards Agency

Und zum Schluss noch etwas Geschichte zur Entstehung des klassischen Gänsebratens zum Weihnachtsfest. Die englische Königin Elisabeth I. soll für das populärste Weihnachtsessen in Europa verantwortlich sein. „The Virgin Queen“ aß schon im Jahre 1588 zu Weihnachten Gänsebraten als ihr die frohe Nachricht überbracht wurde, dass die Spanische Armada vernichtend geschlagen wurde. Aus Freude über den wichtigen Sieg und als gutes Omen soll sie daraufhin die Gans zum offiziellen Weihnachtsbraten erklärte haben (Quelle: Gourmet Globe).

 

Ein schönes und gesundes Weihnachten wünsche ich Dir!

 

 

 


2 Kommentare

Schokolade – Teamwork von Mikroben

 

schokolade

Schokolade (Pixabay)

Schokolade macht glücklich! Wusstet ihr, dass ohne Mikroorganismen gar keine Schokolade produziert werden könnte? Der besondere Geschmack und der zarte Schmelz bilden sich durch die fein abgestimmte Mitarbeit vieler mikroskopisch kleiner Helfer aus.  Nur durch Hefen, Milchsäure- und Essigbakterien, die bei der Fermentation der Kakaobohnen zusammenwirken, entstehen die Vorläufer der Schokoaromen.

Aber zuerst zur Einstimmung ein kleiner Ausflug in die spannende und weltumspannende Geschichte der Schokolade.

 

Von den Mayas bis zum Liebling der Massen

Schokozubereitung Azteken

Azteken bei der Zubereitung des „Xocolatl“: Kakaobohnen werden geröstet, gemahlen und mit Wasser und Gewürzen schaumig gerührt (Olfert Dapper, „Die unbekannte Neue Welt“).

Das Wort Kakao stammt vom Wort „Theobroma cacao“ = Kakaobaum ab und hat seinen Ursprung in Mittelamerika, genau wie die Pflanze. Schon vor über 3.500 Jahren bereiteten als erste Menschen die Olmeken die Urform der Trinkschokolade zu.

Später übernahmen die Mayas und Azteken diese Kultur. Aus gemahlenem Kakao, gewürzt mit Chili, Vanille und Honig bereiteten sie einen besonderen Powerdrink, die „Xocolatl“ zu. Der Geschmack der Trinkschokolade war eher bitter, oft scharf gewürzt und nur hohen Königen oder Priestern vorbehalten. Kakaobohnen waren auch als Zahlungsmittel weitverbreitet. Die Azteken mussten einen Teil ihrer Steuern mit den Bohnen bezahlen.

Handelsmonopol der Spanier

Der Eroberer Kolumbus beobachtete im Jahre 1502 die Kakaobohnen als Zahlungsmittel auf einem Markt und berichtete davon. Erst 1528 brachte der damalige Statthalter Hernán Cortés dem spanischen König Karl V. das mittlerweile auf Plantagen angebaute „Kakaobohnengeld“ aus Südamerika mit.

Retrato_de_Hernán_Cortés

Hernán Cortés (Public Domain)

Die Kakaobohnen wurden natürlich auch probiert. Aber die bittere Trinkschokolade mundete den Spaniern nicht. Erst als sie mit Rohrzucker und Vanille verfeinert wurde, begann der Siegeszug als Luxusgetränk in Europa. Die Trinkschokolade war schnell Teil des spanischen Hofzeremoniells. Über 100 Jahre behielten die Spanier das Handelsmonopol für Kakaobohnen.

Bis ins 19. Jahrhundert hinein blieb die Schokolade ein Luxusgut für die Reichen und den Adel. Erst als Maschinen zur Verarbeitung des Kakaos erfunden wurden und die Erträge im Anbau stiegen, könnten sich auch ärmere Bevölkerungsschichten Schokolade leisten.

Den endgültigen Schritt der Trinkschokolade für Reiche in Richtung Tafelschokolade für alle Liebhaber haben wir einigen großen Persönlichkeiten zu verdanken: 1828 ermöglichte Van Houten erstmal die Herstellung von Kakaopulver. 1847 produzierten Fry & Son die erste Tafelschokolade. Daniel Peters erfand die Milchschokolade, indem der Schweizer Erfinder zu ihrer Herstellung das wenige Jahre zuvor von Henry Nestlé erfundene Milchpulver verwendete. Und dank dem 1879 von Rudolphe Lindt entwickelten Prinzips des Conchierens zergeht uns heute jedes Stück Schokolade mit zartem Schmelz auf der Zunge.

 

Kein Schokoladenaroma ohne kleine Helfer

Theobroma_cacao_-_fruit,_from_inside,_beans

Kakaobohnen (Wikimedia Commons)

Bei der Herstellung der Schokolade haben die Mikroben ganz wichtige Aufgaben. Die gelben bis rotbraunen Früchte des Kakaobaums sind der Startpunkt für alle kommenden Genüsse. Jede Frucht enthält 40 bis 50 Kakaobohnen, so viel wie man für eine Tafel Schokolade benötigt. Die Bohnen schmecken noch nicht im Geringsten nach Schokolade. Sie sind sehr bitter, weil sie viele Gerbstoffe (Polyphenole) beinhalten. Auch ihre Farbe ähnelt in keiner Weise dem braunen Genussmittel. Sie sind violett.

Vom Samen zur Bohne

ernteMeist noch am Tag der Ernte werden die Kakaofrüchte für einen ersten sehr wichtigen Schritt in der Herstellung – die Fermentation – vorbereitet. Dafür werden die Kakaobohnen samt Fruchtfleisch in Kästen oder auf Bananenblättern ausgebreitet und zugedeckt. Der hohe Zuckeranteil im Fruchtfleisch sorgt dafür, dass es in der tropischen Hitze sehr schnell anfängt zu gären. Erst durch die Fermentation der Kakaosamen entstehen die Aromavorstufen, die später das typische Kakaoaroma ausbilden. Die Dauer der Fermentation hängt von der Kakaosorte, der Menge der Technik und auch den klimatischen Bedingungen ab. Schon lange ist bekannt, dass daran Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien beteiligt sind. Im Wesentlichen unterscheidet man drei Phasen der Fermentation.

Anaerobe Phase (Ohne Sauerstoff)

Der im Fruchtfleisch enthaltene Zucker wird durch Hefen abgebaut. Es entsteht Alkohol. Milchsäurebakterien sind ebenfalls am Prozess beteiligt. Dabei verflüssigt sich das Fruchtfleisch und die Samen werden frei. Diese beginnen zu keimen und bilden Enzyme, die später geschmacksentscheidend sind.

Aerobe Phase (Mit Sauerstoff)

Luft dringt jetzt in die Kakaosamen ein und oxidiert den Alkohol unter Beteiligung von Essigsäurebakterien zu Essigsäure (Acetat). Das Acetat ist die Schlüsselsubstanz für die spätere Aromaentwicklung. Die Temperatur steigt bis auf 45 bis 50 Grad Celsius an. Dadurch sterben die Kakaosamen ab und werden zu Kakaobohnen.  

Postmortale Phase

Stirbt der Keim ab, werden bei den Bohnen gleichzeitig verschiedene chemische Prozesse ausgelöst. Dadurch verflüchtigen sich einige der bitteren Stoffe durch die jetzt durchlässigeren Häute. Außerdem werden auch Enzyme aktiv, die ein bestimmtes Eiweiß der Bohne in die Grundbausteine, die Aminosäuren, zerlegen. Diese spielen später noch eine wichtige Rolle. Beim Rösten der Kakaobohnen sorgen sie dafür, dass sich die typischen Kakaoaromen bilden.

Fazit: Nach der Fermentation sind die Kakaobohnen lange nicht mehr so bitter und sie sehen auch farblich schon aus wie die bekannte Schokolade. Auf manchen Plantagen werden die Kakaobohnen zur Fermentation auch in Körbe oder Fässer gegeben. So werden sie nicht so leicht von Schädlingen befallen. Besonders verbreitet ist heute die Kastenfermentation in großen Holzkisten. Durch den Einsatz von natürlichen Starterkulturen mit der richtigen Zusammensetzung an Mikroorganismen können Kakaobauern den Ertrag von Kakao-fermentationen verbessern.

 

Wie Schokolade gemacht wird

chocolate-567238_1920

In der Fabrik werden die Bohnen dann gereinigt und geröstet. Bei bis zu 150 Grad werden den Kakaobohnen die Aromastoffe entlockt, die später den typischen Geschmack der Schokolade ausmachen. Dabei kommen die schon erwähnten Aminosäuren aus der Fermentation wieder ins Spiel. Bis zu 600 verschiedene Inhaltsstoffe sind für das typische Aroma von Schokolade verantwortlich.

Nach dem Rösten schmecken die Bohnen schon fast wie Schokolade. Sie werden nun noch gemahlen und gewalzt und in winzig kleine Kakaopartikel reduziert. Davor kommen noch je nach Schokoladensorte weitere Zutaten wie Kakaopulver, Zucker, Milchpulver, Kakaobutter, Pflanzliche Ersatzfette (bis zu 5 Prozent) Vanillearoma und Lecithin dazu.

Nach dem Feinvermahlen ist die Masse nicht mehr flüssig, sondern trocken und bröselig auf der Zunge. Rodolphe Lindt entdeckte, dass man das Problem lösen kann, durch leichtes Erwärmen und langes Rühren – das Conchieren. Er erfand 1879 eine Maschine, die die Stückchen in der Schokoladenmasse so verwirbelt, dass das Fett aus den Furchen der Kakaopartikel herausläuft. Durch den Prozess werden der Schokoladenmasse Feuchtigkeit und unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe entzogen. Nach dem Conchieren ordnen sich Fett und Kakaopartikel gleichmäßig in der Masse an und das Fett umgibt die Teilchen wie ein feiner Film. Nun können alle Köstlichkeiten aus Schokolade produziert werden. Heutzutage verspeisen wir Deutschen im Schnitt rund zehn Tafeln Schokolade im Jahr.

 

Erst Mikroben machen Schokolade gesund

Für alle Schokoholics hier noch eine Information am Rande. Das Naschen von dunkler Schokolade ist sehr gesund. So verbessert sie die Flexibilität und Gesundheit der Gefäße, beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor und soll sogar das Gedächtnis fördern.  Ursache dafür sind die im Kakao enthaltenen chemischen Substanzen, Polyphenole, wie Katechin und Epikatechin. Sie wirken zum Beispiel als Antioxidantien und schützen so Zellen vor Schäden durch aggressive Moleküle.

Aber nur wenn wir auch die richtige Mikrobengemeinschaft im Darm mit uns tragen, kann unser Körper die gesunden Inhaltsstoffe des Kakaos zu den im Körper wirksamen Substanzen zersetzen. Das haben US-Forscher in einem Experiment gezeigt. Die Zusammensetzung der Darmflora spielt eine sehr wichtige Rolle dafür, wie gut die gesundheitsfördernden Bestandteile des Kakaos verdaut werden. Für die guten Mikroben, wie Bifidobakterien und Milchsäurebakterien, ist dunkle Schokolade u.a. eine bevorzugte Nahrungsquelle. Ist die Darmflora durch ungesunde Ernährung aus dem Gleichgewicht überwiegen Mikroben, wie z.B. Clostridien, die die gesunden Kakaobestandteile verschmähen. Antioxidantien und Entzündungshemmer werden dann unverdaut ausgeschieden.

Die Empfehlung der Experten für einen gesunde Ernährung ist daher: vor allem eine ballaststoffreiche Nahrung und Präbiotika.

Also zur Schokolade immer mal einen Apfel essen!

Weiterlesen:

Applied Environmental Microbiology, 2014; http://aem.asm.org/content/early/2014/05/12/AEM.01048-14.abstract

John Finley (Louisiana State University, Baton Rouge) et al., 247th National Meeting & Exposition of the American Chemical Society (ACS)

 

Alt-Aztekisches Kakaorezept

Für 4 Tassen

Zutaten
4 Tassen Wasser
1 Stange Vanille (ca. 8 cm Länge),
längs halbiert
1 grüne Chilli, entkernt, gehackt
1 Tasse dunkles Kakaopulver
1 EL flüssiger Honig

Zubereitung
Das Wasser mit der Vanillestange aufkochen lassen, dann die Chillistücke dazugeben und mitkochen lassen. Anschließend den Kakao mit etwas Wasser anrühren und in das kochende Wasser geben. Aufkochen lassen, Vanille herausnehmen. Flüssigkeit mit dem Mixstab pürieren, so fein, dass von den Chillistückchen nichts mehr zu spüren ist. Der Kakao muss schäumen. Anschließend den Honig einquirlen.

 


2 Kommentare

Was sind Mikroben?

Wenn wir uns in diesem Blog mit Mikroben beschäftigen, sollten wir vorher kurz abklären – worüber sprechen wir hier eigentlich genau? Ein kleiner Crash-Kurs in Mikrobenkunde gefällig? Fangen wir für einen schnellen Überblick einfach und ganz vorne an.

Am Anfang waren die Mikroben

Das sind winzig kleine Lebewesen, die uns überall umgeben. Man nennt sie auch Mikroorganismen. Sie befinden sich im Wasser, in der Erde und auch in der Luft. Auch unser menschlicher Körper ist mit Millionen dieser Winzlinge bevölkert. Sie wuseln auf der Erde schon seit knapp vier Millarden Jahren herum, viel länger als es Menschen überhaupt gibt. Zu ihnen gehören Bakterien, Viren, Mini-Pilze, Algen und Protozoen. Protozoen sind Kleinstlebewesen, die für Krankheiten wie die Toxoplasmose oder Malaria verantwortlich sind.

Entdeckung des Mikrokosmos

Animacules observed by antoni van Leewenhook Quelle: By Anton van Leeuwenhoek [Public domain], via Wikimedia Commons

Animacules observed by antoni van Leewenhook
Quelle: By Anton van Leeuwenhoek [Public domain], via Wikimedia Commons

Wie die Vorsilbe Mikro (griechisch mikrós steht für ‚klein‘) schon sagt, sind Mikroben viel zu klein, um sie mit dem bloßen Auge zu erkennen. Dazu brauch man schon ein Mikroskop. Sie sind so klein, dass Hunderte von ihnen auf einer Stecknadelspitze Platz haben. Der erste Mensch, der Mikroben überhaupt gesehen hat, war Antoni van Leeuwenhoek, ein holländischer Kaufmann und Naturforscher aus Liebhaberei. Im Jahre 1675 beobachtete er mit einem einfachen selbstgebauten Mikroskop Protozoen und Bakterien – beide nannte er animalcules – im Teichwasser, Regenwasser und im menschlichen Speichel. Bakterien haben zum Beispiel unterschiedliche Formen, wie kleine Kügelchen oder Stäbchen.

Portrait of Anthonie van Leeuwenhoek (1632-1723). Quelle: Jan Verkolje (I) [Public domain], via Wikimedia Commons

Portrait of Anthonie van Leeuwenhoek (1632-1723). Quelle: Jan Verkolje (I) [Public domain], via Wikimedia Commons

Klein aber oho!

Bei Mikroben, wie Bakterien oder Viren, denken die meisten sofort an gefährliche Krankheitserreger, die „Killerkeime“ aus der Presse, die viele Opfer bei Epidemien fordern. Die Wahrheit ist aber, dass zum Beispiel weniger als 1 Prozent aller Bakterien für Krankheiten verantwortlich sind. Die meisten Mikroben sind für unsere Gesundheit z.B. unsere Verdauung sehr wichtig. Ohne Mikroorganismen würde der Mensch über kurz oder lang aussterben. Aber Mikroben wandeln nicht nur Nährstoffe so um, dass Pflanzen sie aufnehmen können, (Stickstofffixierung bei Knöllchenbakterien) sondern mit ihrer Hilfe werden auch Lebensmittel wie Käse, Brot, Sauerkraut oder auch Medikamente hergestellt. Außerdem haben Mikroben ganz essentielle Funktionen im Stoffkreislauf der Erde.

Ohne Mikroben kein Sauerstoff

Mikroben sind richtige Überlebenskünstler. Sie können an den extremsten Standorten leben. Als sie die Erde vor langer Zeit besiedelten, gab es noch gar keinen Sauerstoff. Die ersten Mikroorganismen kamen sehr gut ohne Sauerstoff zurecht. Später nach einigen Millionen Jahren entstand eine neue Bakterienart, die Cyanobakterien, die wie unsere heutigen Pflanzen aus Licht, Kohlenstoff und Wasser Sauerstoff herstellten. Die Mikroben haben das Leben auf dem Planet Erde erst möglich gemacht.

Ohne Mikroben keine Autos und Schiffe

Nachdem die Mikroben für den Sauerstoff auf der Erde gesorgt hatten, reagierte dieser mit dem Eisen, welches im riesigen Meer, welches damals den ganzen Planeten bedeckte, vorkam. So entstanden erst die großen Eisenvorkommen, Basis für all die Autos, Schiffe usw. Als sich das Eisen verfestigte und der Sauerstoff sich auf der Erdoberfläche mit anderen Gasen vermischte, entstand die Luft in der Sauerstoff-Stickstoff-Zusammensetzung wie wir sie heute kennen. Erst in dieser typischen Erdatmosphäre entwickelten sich die Pflanzen, Tiere und später die Menschen.

Mikroben in der Überzahl

Auch heute noch sind die Mikroben auf unserem Planeten in der Überzahl. Allein in einem Teelöffel Blumenerde kommen ungefähr zehntausend verschiedenen Mikrobenarten vor. Die Artenvielfalt in diesem Mikrokosmos ist dabei viel höher als bei Tieren oder Pflanzen.

Auf einem Quadratzentimeter menschlicher Haut befinden sich alleine mindestens 100.000 Mikroorganismen. Jeder Mensch hat dabei sogar seine ganz individuelle „Mikrobenwolke“. Das ist besonders spannend für die forensische Aufklärung an Tatorten von Verbrechen. Der genetische Fingerabdruck von eineiigen Zwillingen ist nämlich gleich, aber sie unterscheiden sich in ihren Mikroben-Mitbewohnern.

Mehr über Bakterien, Pilze und Viren gibt es in den nächsten Teilen der kleinen Mikrobenkunde.

Hier noch ein Video dazu.

 

Über Fragen oder Kommentare freue ich mich!