Mikrobenzirkus

Keine Panik vor Bazille, Virus & Co


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Blaugrüne Invasion im Obstregal

Draußen wintert es so vor sich hin. Richtiges Schnupfen- und Hustenwetter. Ich sollte unbedingt etwas für mein Immunsystem tun. Vitamin C muss her! Prima, ich habe doch noch Orangen im Regal. OBSTSALAT – darauf habe ich jetzt richtig Appetit!

Leider kann ich diese Klasse-Idee beim Hin- und Herwenden der ersten Orange gleich ad acta legen. Ein blau-grüner und etwas staubiger Pilz thront mitten auf der ersten Orange. Bei näherem Hinschauen hat er sich in der Obstbox auch schon etwas weiterverbreitet und andere Früchte „angepudert“. Zum Einkaufen ist es definitiv zu spät. Super, jetzt stehe ich in Nahrungskonkurrenz mit einer Mikrobe! Mist!

Orange Infiziert mit Penicillium digitatum @Susanne Thiele

Orange infiziert mit Penicillium digitatum
@Susanne Thiele

Aber um welchen Pilz handelt es sich eigentlich? Mein persönlicher Pilzexperte gibt einen Tipp per Ferndiagnose auf mein Täterfoto: Grün- oder Blauschimmel, typische Verderbniserreger an Zitrusfrüchten wie Orangen oder Zitronen. Fachlich korrekt heißen die Verdächtigen Penicillium digitatum (Grünschimmel) oder Penicillium italicum (Blauschimmel). Beide gehören zu den Pinselschimmeln, die so genannt werden, weil ihre  die Pilzsporen an den sogenannten Konidienträgern pinselartig angeordnet sind. Aha!

Schimmel_pinselschimmel_penicillium(@wikipedia)
Diese Pinselschimmel können ungeheure Massen an Sporen bilden, die sich vorwiegend auf dem Luftweg verbreiten. Wahre Kosmopoliten!
Die Zitrusfrüchte und ihr Saft sind ein idealer Nährboden für Mikroorganismen. Die Pilzsporen dringen in kleine Wundstellen der Orange ein und bilden dort weiße kreisförmige Pilzherde. Die Pilzhyphen, verzweigte Pilzfäden, werden als ein watteähnlicher Überzug sichtbar. Die Orangenhaut wird aufgelockert, etwas schmierig und später mit einem grünen oder blaugrünen Sporenteppich überzogen, der uns staubig erscheint.

Apropos Farbe. Hier kann man die beiden Täter gut unterscheiden. Der Grünschimmel (Penicillium digitatum) ist eher oliv-grün. Der Blauschimmel (Penicillium italicum) erscheint wirklich hübsch blaugrün fast türkis-farben.

Auch bei den Lagertemperaturen der Orangen bevorzugen die Pinselschimmelarten unterschiedliche Klimabedingungen.

Penicillium italicum kann sogar bei Kühltemperaturen um 4-10 Grad Celsius wachsen. Das macht eine effiziente Lagerung in Containern schwieriger. Die Früchte werden deshalb chemisch mit z. B. Diphenyl, Thiabendazol gegen Blau- und Grünschimmel behandelt, teilweise liegen aber hohe Resistenzen gegen diese Fungizide vor. Der Pilz bildet außerdem die toxischen Metabolite Verruculon und Italicinsäure, die giftig für den Menschen sind.
Der Grünschimmel Penicillium digitatum wächst gut bei Lagertemperaturen zwischen 20 – 25 Grad Celsius.

Die Orange, die ich im Experiment nach einer Woche ungestörten glücklichen Pilzwachstums nochmal fotografiert habe, zeigt beide Pinselschimmelarten mit den typischen Farbausprägungen. Die feindliche Übernahme meiner Obstkiste war also ein gemeinsames strategisches Unterfangen!

DSC_0047

Mich beruhigt, dass beide Pinselschimmel die Orangen trotz der Lagerbehandlung im Container überhaupt noch fressen! Etwas Natur scheint noch übriggeblieben zu sein. Und ich kaufe mir jetzt neue frische Bio-Orangen für mich alleine…

Ein Zeitraffer-Video der Cornell University, welches mit Penicillium italicum infizierte Orangen zeigt.

Alles Käse – Teil 1: Wie kommen die Löcher in den Käse?

2 Kommentare

Quarter of Emmental cheese head isolated on a white background.

Käsebrote in freier Wildbahn gehören normalerweise zu einer eher selten fotografierten Spezies. Doch der Braunschweiger Fotograf Wilhelm Koch widmete diesem Thema eine ganze Fotoausstellung und da taucht die Klassikerfrage natürlich wieder einmal auf: „Wie kommen die Löcher in den Käse?“ Ehe wir jetzt wie in Kurt Tucholskys gleichnamiger Erzählung einen ausufernden Streit unter allen Beteiligten provozieren, weil keiner das richtig beantworten kann, ein paar Gedanken dazu.
Es wurden schon viele mutige Spekulationen darüber aufgestellt, wie die Löcher im Käse so geschickt platziert werden. Da werden hungrige Mäuse und fleißige Schweizer verdächtigt, die mit Spezialbohrmaschinen den Käse zerlöchern oder sogar eine besondere Plätzchenform für den Käseteig vermutet. Aktuellen Recherchen zufolge, soll es auch eine Käse-Mafia geben, die den Käse damit einfach interessanter gestalten will oder mit einer cleveren Marketingstrategie für weniger Produkt in der Verpackung sorgt. Alles natürlich Unsinn.

Große Löcher, kleine Löcher

Nun ist das mit den Löchern an sich schon eine Definitionsfrage. Wie groß ist groß? Es gibt kleine Löcher, so wie im Tilsiter Käse oder sehr große Löcher wie im Emmentaler, einem sogenannten „Großloch-Käse“.
Konzentrieren wir uns zuerst auf den Schweizer Emmentaler. Dann ist die Antwort ganz einfach. Die Löcher entstehen durch Gasblasen, die im Käsereifeprozess von Bakterien produziert werden. Die Mikroorganismen werden dem Käse während seiner Herstellung zugesetzt. Während der Käse langsam reift, sorgen die Bakterien dafür, dass der Milchzucker, die Lactose, fast vollständig über Milchsäure zu Propionsäure abgebaut wird. Ab zirka 3 Monaten ist die Lactose vollständig abgebaut. Dann besteht selbst für laktoseintolerante Menschen kein Problem mehr.

Bei der Reifung des Hartkäses Emmentaler sind vor allem die Propionsäurebakterien wichtig. Sie produzieren neben anderen Produkten auch das Gas Kohlendioxid, welches wir aus der Cola oder dem Mineralwasser kennen.
Der Emmentaler-Käse ist außen von einer harten Rinde umschlossen. So kann das Kohlendioxid nicht aus dem weichen Käseteig entweichen. Die Folge: es entsteht ein Überdruck und der Käse wird an einigen Stellen mehr oder weniger aufgebläht. Je größer die Löcher, desto höher ist der Anteil der Propionsäurebakterien.
Bereits nach wenigen Wochen leben über 100 Milionen Propionsäurebakterien in einem Gramm Käse und sorgen für die Vergärung zu Kohlendioxid und Propionsäure. Diese Phase zu steuern, erfordert vom „Käser“ viel Erfahrung, weil die Käselaiber wie Kuchen aufgehen. Sie werden dann später in einem kühlen Reiferaum weitergelagert. Auch für den süßen und nussigen Geschmack des Emmentalers sind diese Bakterien die Ursache.

Propionibacterium acnes_DSM_30919

(Propionibacterium acnes DSM 30919, @DSMZ)

Aber wie war das denn mit den kleinen Löchern, wie z. B. im Gouda. Hier werden andere Bakterien eingesetzt, die weniger Gase und damit auch weniger und kleinere Löcher entstehen lassen.
Die winzigen schlitzartigen Löcher im Tilsiter Käse haben übrigens überhaupt nichts mit Bakterien zu tun. Sie entstehen, wenn die Käsemasse nicht von einer Maschine, sondern von Hand in lockeren Schichten in eine Form gedrückt wird.

Aber im Endeffekt ist es uns ja auch egal, wie die Löcher in den Käse kommen. Hauptsache er schmeckt!

Hier in diesem schon etwas älteren „Sendung mit der Maus“- Video kann man sich das Käsen noch einmal direkt anschauen. Auch die Aufnahmen der Bakterien unter dem Mikroskop sind gut.